Interviews

sergio-nick

Sergio Herman: ‘Oud Sluis stopt. Maar ik stop niet’

Sergio Herman heeft altijd gezegd op het hoogtepunt te willen stoppen met Oud Sluis. Dat moment is nu gekomen. Op 22 december 2013 zal de Zeeuwse topkok de deuren van zijn driesterrenrestaurant sluiten. Herman: ‘Ik sta te popelen om from scratch te beginnen.’ Interview: Mara Grimm Foto: Rahi Rezvani Je hebt altijd gezegd dat je op het hoogtepunt wilt stoppen met Oud Sluis. Hoe weet …

Lees verder »

Portrettengalerij (1)-1

Topkoks van de toekomst: ‘Elke generatie heeft pioniers nodig, de onze ook.’

Ze zijn jong, getalenteerd en vooral lekker eigenwijs. En ze staan te popelen om in culiland de dienst uit te maken. De lichting aanstormende topkoks lijkt groter dan ooit. Wij portretteren er vijf. Interview: Mara Grimm WOUTER KIK, 23 JAAR Werkte o.a. voor sterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen en The Gallery in Reykjavik. Hij is chef-kok van het vorig jaar geopende De Vierbannen in het Zeeuwse Ouwerkerk en scoorde hoge ogen in het tv-programma Het …

Lees verder »

interview-ron-blaauw

Ron Blaauw: ‘Het draait niet meer om ganzenlever en kaviaar’

  Uit eten gaan is veranderd. We willen niet meer op fluistertoon over wijn discussiëren. En gouden borden met drie druppels saus en twee vierkante centimeter vlees zijn passé. Kortom: het klassieke sterrenrestaurant is aan het verdwijnen. Topkok Ron Blaauw begrijpt dat als geen ander: “Ik zal bewijzen dat je op topniveau kunt eten in je joggingbroek.” Tekst: Mara Grimm Het is dinsdagmiddag, het regent …

Lees verder »

Richard van Oostenbrugge

Richard van Oostenbrugge: ‘Wij gaan dwars tegen de stroom in’

  Hoewel boerse schotels en vegetarische menu’s oprukken in het culinaire landschap, laat de kersverse sterrenchef van Bord’Eau zien dat de klassieke Franse keuken nog springlevend is. Want Richard van Oostenbrugge mag er dan uitzien als een rockster, hij kookt als een componist. En dat onder een plafond van goud. “Wij keren terug naar wat iedereen vervloekt.” Interview: Mara Grimm Laten we eerlijk zijn: het …

Lees verder »

interview-rene-redzepi

René Redzepi: ‘Koken is een vorm van martelaarschap’

  René Redzepi (34) mag zich al twee jaar de beste kok op aarde noemen. Met lokale producten als mos, bessen, granen en dennennaalden kookte hij zijn restaurant Noma in Kopenhagen naar de wereldtop en bezorgde hij de Nordic Cuisine wereldfaam. Miljonair at bij Noma en sprak met de chef over vintage wortels, een eitje bakken en het eten van levende garnalen. “Natuurlijk is dat …

Lees verder »

Schermafbeelding 2013-04-26 om 10.20.59

De Gebroeders Hartering: ‘Fuck kroonluchters’

De nieuwe generatie koks droomt allang niet meer van tafels vol kristallen glazen, ganzenlever en kaviaar. Waarvan dan wel? Van varkenskoppen, geroosterde kool en betaalbare wijnen. En vooral: van gasten die zich op hun gemak voelen. De broers Paul en Niek Hartering over het nieuwe uit eten gaan: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan nadenken over hoe het anders kan.’ Interview: …

Lees verder »

sergiology_Sergio Herman op rots©Stephan Vanfleteren

Sergio Herman: ‘Ik voel dat het intenser wordt. Beter. Puurder.’

  Interview: Mara Grimm. ‘In de tijd dat Lekker voor het eerst verscheen, zat ik als klein jongetje naast mijn ouders in toprestaurants; de gastronomie is me met de paplepel ingegoten. Toch heb ik lang niet zoveel van de wereld gezien als ik zou willen. In de jaren tachtig werkte ik bij Cas Spijkers, maar moest ik terug naar Sluis om mijn zieke vader te …

Lees verder »

interview-sergio-herman

Sergio Herman: ‘Ik word ziek van mijn eigen perfectionisme’

  Van rundvlees met gouden prikkeldraad tot doodskoppen van chocolade: de gerechten van Sergio Herman (1970) van restaurant Oud Sluis zijn mindblowing, maar staan nooit lang op de kaart. “Ik wil doorbeuken. Rock-’n-roll!” Tekst: Mara Grimm Fotografie: Jan Bartelmans Een koortslip, flinke wallen en een aspirine paraat. Sergio Herman is ziek. Maar in bed blijven is voor hem geen optie. Nog geen kwartier voor onze …

Lees verder »

Topkok

Massimo Bottura: ‘Met nostalgie kom je niet verder’

Je moet het maar durven: breken met tradities in een land waar familierecepten heilig zijn, waar niemand anders dan la mama bepaalt hoe de pasta gegeten wordt en waar de aceto balsamico al honderden jaren volgens hetzelfde recept wordt gemaakt. Massimo Bottura deed het toch en gaf de Italiaanse keuken een nieuwe dimensie. Het resultaat? “Ze wilden me dood hebben.” Interview: Mara Grimm Het is de …

Lees verder »

joop

Joop Braakhekke: ‘Ik sta liever op de markt met bananen dan in een restaurant zonder linnen’

  ‘We zijn nooit vrienden geweest, Lekker en ik. Le Garage heeft nog nooit in de Top100 gestaan en we zijn altijd uitgemaakt voor een soort Peppie en Kokkie. Onbegrijpelijk; we zitten al 22 jaar bomvol en als er iemand bezig is met het vak, ben ik het wel. Dat we net een pretpark waren, schreven ze in de jaren negentig. Het was bedoeld als …

Lees verder »