Column: Gastronomische Bijbels



Schermafbeelding 2013-04-26 om 14.03.10

 

Mocht u denken dat ik uitsluitend in restaurants zit, niets is minder waar. Ik ga weliswaar veel vaker dan gemiddeld uit eten, maar het grootste deel van de tijd zit ik gewoon verhalen te schrijven. De afgelopen maanden heb ik dan ook zeven dagen per week achter mijn laptop gezeten; naast mijn vaste columns en rubrieken heb ik samen met topfotograaf Jan Bartelsman een kookboek gemaakt voor de Amsterdamse Supperclub: ‘The not-so-holy Bible’.

Om het Supperclub-imago eer aan te doen is het een allesbehalve traditioneel kookboek geworden. En dus stond ik tijdens de fotoshoots met brandende cocktails in mijn handen, lag ik in netkousen in een peeskamer (don’t ask) en sjouwde ik met slangen. Never a dull moment, laten we het daar op maar op houden. Maar toen het boek eenmaal klaar was, was ik hard toe aan een pauze. Precies op dat moment werd ik door Vanilla Venture – de Chanel onder de delicatessenleveranciers – uitgenodigd om samen met twaalf Nederlandse topkoks naar Italië te vertrekken.

We lunchten bij Massimo Bottura, de beste kok van Italië, we bezochten de makers van de Parmezaanse kaas, leerden hoe balsamicoazijn wordt gemaakt, proefden wijnen en leerden en passant hoe je een varken uitbeent (ik zei toch: never a dull moment). Hoogtepunt was ons hotel. Alhoewel, hotel? Antica Corte Pallavicina is meer een welzijnsoord voor gastronomen. De koks plukken twee keer per dag hun groenten en kruiden in een geweldige moestuin, het ontbijt wordt geserveerd in prachtig hotelzilver op het terras tussen de pauwen en ganzen, je kijkt uit op de oevers van de Po, het landgoed staat vol druiven waar fijne mousserende wijnen van worden gemaakt en op de rand van het riante bad in mijn kamer stond badschuim van olijfolie en shampoo van balsamicoazijn. Maar de grootste troef van Antica Corte Pallavicina is de kelder die vol hangt met een van de beste hamsoorten van de wereld: Culatello (dat betekent trouwens ‘lekker kontje’, en dat krijg je er ook van).

Die hammen worden gemaakt door Massimo Spigaroli, de kleinzoon van de boeren die vroeger het land van componist Guiseppe Verdi bewerkten. Dat doet hij ouderwets goed. Hij gebruikt uitsluitend de beste varkens, de hammen worden gemasseerd met rode wijn en in een 700 jaar oude kelder opgehangen, waar ze blijven totdat ze naar de happy few gaan: bijna alle exemplaren zijn gereserveerd voor mensen als Giorgio Armani, Prins Charles en Albert van Monaco. En voor ons dus, want wij mochten volop proeven. Na talloze gangen (uiteraard vol zelfgemaakte pasta, producten van eigen land en de nodige wijn en grappa) viel ik in slaap in mijn prachtige kamer die rook naar een mix van ham en haardvuur. Toen ik ’s ochtends op het nachtkastje keek dacht ik even dat ik droomde: op de plek waar in de meeste hotels een Bijbel ligt, ligt er bij Antica Corte Pallavicina een Michelin-gids. En toen wist ik het zeker: na het maken van mijn eigen Supperclub kookbijbel was ik even in de culinaire hemel.

Deze column is verschenen in Beau Monde (2012).