Column: Gucci en kippenlevers



PDFGuccienKippenlever

Sinds kort bestaat mijn wereld niet meer uit kaviaar en ganzenlever, maar uit kalfshersenen en rundertong. Want in navolging van toonaangevende zaken uit Londen en New York kiezen nu ook steeds meer Nederlandse restaurants vaker voor goedkopere en duurzame ingrediënten. Ingewanden dus. Maar ook wangen, ribbetjes en andere delen van het dier die je waarschijnlijk nooit eerder at.

Aanvoerder van deze kop-tot-staart-beweging Fergus Henderson van het hippe St John Restaurant in Londen roept het al jaren: als je een dier doodt, is het niet meer dan normaal om het helemaal op te eten. Ik geef hem groot gelijk. We leven tenslotte in een tijd dat verspilling not done is. En dat heeft meer met netkousen te maken dan met geitenwollensokken.

Kijk maar naar de modewereld, daar gebeurt precies hetzelfde. Stella McCartney introduceerde onlangs eco-friendly zonnebrillen. Gucci komt deze herfst met biologisch afbreekbare ballerina’s (die ik trouwens móét hebben, maar dat terzijde). En Hermès steelt de show met Petit H, een collectie waarin restanten worden omgezet tot nieuwe producten: over gebleven lapjes leer worden postkaarten en een kapotte sjaal krijgt een tweede leven als armband.

Het motto: niets weggooien als het niet nodig is. En dat is exact dezelfde ontwikkeling als die in de culinaire wereld, waar de varkenskop het nieuwe zwart is. Orgaanvlees mag weer, zelf gemaakte worsten zijn de lievelingetjes van de menukaart en een kok die alleen maar entrecote serveert kan zijn zaak net zo goed sluiten.

In het nieuwste gerecht van tweesterrenchef Ron Blaauw zijn alle onderdelen van de kip verwerkt (ja, ook de lever). Bij Amsterdamse hotspots als Gebr. Hartering en Firma Speijkervet wordt volop gewerkt met merg, niertjes en hersenen. En in mijn favoriete Spaanse drie sterrenrestaurant El Cellar de Can Roca at ik onlangs gefrituurde vissengraten bij het aperitief. Dus niet schrikken als je binnenkort een vissenkop in plaats van kaviaar krijgt voortgezet. Want dat is eigenlijk gewoon très Gucci.

Deze column is verschenen in Beau Monde (2012).