Column: Het nieuwe zoet



Schermafbeelding 2013-04-26 om 14.01.48

Je zou het gezien mijn formaat billen misschien niet zeggen, maar ik houd niet van desserts. Althans, niet na een diner. Heb je net een paar verfijnde gerechten gegeten, moet je omschakelen naar een mierzoete crème brûlée. En ben je net gewend aan die stevige rode wijn, krijg je opeens een stroperige dessertwijn voor je neus. Zonde van de smaken van dat zo zorgvuldig opgebouwde menu, zonde van de smaak, zonde van de calorieën en ook: zonde van de rest van avond. Want een wilde nacht is na zo’n loodzwaar dessert meestal stukken minder wild. Dat terzijde.

Mijn toetjesweerzin betekent niet dat ik niet van zoet houd. Sterker nog, ik zou best patissier willen worden. De hele dag met je handen in het deeg, chocolade en de room, die geuren, die kleuren… ik zou er voor tekenen. Bovendien zijn patissiers vaak het creatiefst van alle koks qua presentatie. Denk aan de bijna beroemde Bal Masqué van tweesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen: een bal van geblazen suiker gevuld met appel, ananas, vanilleschuim en ijs van koffiebonen met kardemom. Weergaloos. Of de chocoladebal van het Amsterdamse Bord’eau die voor je neus wordt overgoten met warme chocoladesaus en zo in tweeën breekt. Ook al zo beeldschoon.

Maar hoe mooi en lekker ook, ik blijf de overgang tussen hoofd- en nagerecht te heftig vinden. Gelukkig komt er langzaamaan een trend van niet-zoete desserts op gang. De meest toonaangevende koks ter wereld werken nauwelijks nog met zoet. Mijn favoriete patissier Jordi Roca van het Spaanse driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca bijvoorbeeld. Hij werd wereldberoemd met desserts gebaseerd op grote parfums (zijn Tresor van Lancôme is een van de mooiste gerechten die ik ooit proefde).

Inmiddels is hij zelf zo succesvol dat de rollen omgedraaid zijn en er een parfum op zijn desserts is gebaseerd. En hoe meer hij zich ontwikkelt, hoe lichter en frisser zijn nagerechten worden. De laatste keer dat ik er at, kreeg ik zelfs een dessert waarin bitter en zuur de boventoon voerden. Bij Noma in Kopenhagen, op dit moment het beste restaurant ter wereld, proefde ik een dessert gemaakt van de lokale likeur en klaverzuring. De smaak? Bitter! Daarna volgde nog een nagerecht, op basis van wortel. Het was licht, fris, aards en goddelijk. En de Spaanse kok Josean Alija van het Guggenheim in Bilbao heeft een dessert waarin suiker noch room is verwerkt; het is gemaakt van grapefruit en avocado en sluit naadloos aan op andere gerechten in het menu.

Ook in Nederland is hartig het nieuwe zoet. François Geurds van het Rotterdamse Ivy heeft zelfs een nagerecht met kip en popcorn op de kaart staan. En bij het Amsterdamse Hotel The Dylan maakt de piepjonge patissier Tommy den Hartog een verrukkelijk dessert op basis van biet en drop. Licht zoet, dat is het nog wel. Maar het belooft wat voor de toekomst. Niet alleen voor Tommy, maar ook voor mij. En voor de wilde nacht in het algemeen.

Deze column is verschenen in Beau Monde (2012).