Column: Hot Coffee



Hot coffee

Het toppunt van een anticlimax: filterkoffie in een toprestaurant. Toch was dat nog niet zo lang geleden de normaalste zaak van de wereld. Had je net zes prachtige gerechten gegeten en de meest exclusieve wijnen gedronken, kreeg je opeens een bakje lauwe Douwe Egberts voor je neus. Tegenwoordig is dat vloeken in de kerk. Iedere zichzelf respecterende kok behandelt koffie minstens zo serieus als wijn. Bonen worden zorgvuldig uitgezocht, vers gemalen en als het even kan is er een barista in dienst die volgens de laatste wetenschap de perfecte koffie zet.

De baristas zijn sowieso de nieuwe sterren van de culinaire wereld: ze zijn leuk, hip en bloedmooi. Echt, ga maar eens koffie drinken bij Stumptown in New York – de hemel op aarde voor mannenliefhebbers. Enfin. Het Deense Noma sloeg onlangs de handen ineen met de  wereldkampioen koffiezetten (ja, dat bestaat dus ook al) en liet hem op basis van de smaken van de gerechten een speciale koffieboon uit Kenia kiezen. En omdat niet alleen de smaak maar ook de presentatie moet kloppen, kreeg een lokale glasblazer de opdracht om speciaal servies te ontwerpen.

Koffiepionier in Nederland is Francois Geurds van sterrenrestaurant FG (voorheen Ivy) in Rotterdam: zijn huisbarista kiest elk seizoen de mooiste bonen van de beste plantages en denkt na over koffie-spijscombinaties. Maar ook voor wie niet in een sterrenzaak eet liggen de mooiste koffies binnen handbereik. Bij koffiebar Screaming Beans in Amsterdam hebben ze zo’n uitgebreide koffiekaart dat bestellen een dagtaak is. De ene boon is de andere namelijk niet; net als wijn uit Frankrijk niet te vergelijken is met een Italiaan, hebben bonen uit pak hem beet Honduras en totaal ander karakter dan die uit de Dominicaanse Republiek. En als je eenmaal weet welke boon je wilt, kun je ook nog kiezen uit verschillende zetmethodes, zoals ik gisteren deed bij het Amsterdamse Two for Joy. Of ik mijn koffie uit de Chemex of Syphon wilde? Of toch liever uit de French Press of de V60? Je snapt: je zou bijna weer gaan terugverlangen naar een kop filterkoffie. En laat dat nou net de laatste trend zijn.

Deze column is gepubliceerd in Beau Monde (2013).