Column: Oh, oh, Sergio



Schermafbeelding 2013-04-26 om 14.07.34

Zoals moslims op bedevaart gaan naar Mekka en de modepers minstens twee keer per jaar naar Parijs raast voor de laatste shows, zo maak ik elk jaar een reis naar het Zeeuwse Sluis voor een bezoek aan het beste restaurant van Nederland: Oud Sluis van Sergio Herman.

Sergio heeft drie Michelinsterren en staat op nummer 17 op de ranglijst van beste restaurants ter wereld. Maar belangrijker: hij is de meest invloedrijke kok van Nederland. Want zoals je na het zien van de modeshows van Prada en Marc Jacobs precies weet wat er over een tijdje bij Zara in de rekken hangt, zo weet je na een diner bij Oud Sluis exact wat je het komende jaar in het overgrote deel van de restaurants in de subtop op je bord krijgt.

Hoe je als kok zoveel invloed krijgt dat je de gastronomische mode bepaalt? Door een feilloos smaakgevoel (die zuren, die lichtheid!), door een bijna ziekelijk perfectionisme, door een uur of achttien(!) per dag te werken en door de juiste mensen om je heen te verzamelen. Want let maar op, over een paar jaar gaan mijn columns niet over Sergio, maar over maître Benjamin de Buck, sommelier Lotte Wolf en Sergio’s rechterhand Nick Bril.

Maar het grootste geheim van Sergio’s succes, dat is zijn liefde voor alles wat niet met eten te maken heeft. Sergio is een van de weinige koks aan de top die totaal niet bezig is met wat zijn collega’s doen. Liever kijkt hij naar modeontwerpers, naar muzikanten en naar kunstenaars. En als het even kan, werkt hij met ze samen, zoals hij eerder deed met tatoeagekoning Henk Schiffmacher, de ontwerpers van Studio Job en zijn favoriete kledingzaak Frans Boone (de meisjes in de bediening dragen harembroeken!). En zo komt het dat eten bij Oud Sluis een bijna magische ervaring is.

Dat Sergio’s gerechten door een samenspel van smaak, servies, opmaak en presentatie allemaal een eigen verhaal vertellen. Sergio’s liefde voor elektronicagigant Apple komt bijvoorbeeld tot uiting in het dessert van zoethout waarin het beroemde logo terugkomt. Zijn bewondering voor kunstenaar Damien Hirst zien we terug in de doodshoofden van koffie, citrus en kersenbloesem die we bij de koffie krijgen. Zijn respect voor het Zeeuwse landschap is vertaald in een überstrak gerecht waarin het vlees (de koe) in een krans van eetbaar prikkeldraad (de wei) ligt. Bij een gerecht met garnaal komt een krabbetje van gelei, omdat er tijdens de garnalenvangst ook vaak krabben in het visnet belanden. En de sint-jakobsmosselen met hazelnoot en kaviaar liggen in een gouden rozenkrans van aardpeer, een beeld dat Sergio ooit bedacht toen hij vanuit het vliegtuig op weg naar zijn geliefde Ibiza naar de wolken keek.

Dit zijn de gerechten en de smaken waar talloze koks zich het komende jaar aan zullen spiegelen. Of dat slim is, laat ik graag in het midden. Maar een groter compliment voor Sergio bestaat er niet. Want zoals Coco Chanel al zei: “Er is maar één ding erger dan gekopieerd worden, en dat is niet gekopieerd worden.”

Deze column is gepubliceerd in Beau Monde (2012).