Column: Shake it!



13 column Mara

Voor iemand die zweert bij champagne heb ik de laatste tijd belachelijk veel cocktails gedronken. Uiteraard kan ik daar niets aan doen; de ene na de andere cocktailbar opent zijn deuren en het is nu eenmaal mijn werk om daar verslag van te doen. Wat wil je nog meer? Precies: de geheime toegangscodes, wachtwoorden of telefoonnummers om te reserveren. Want een beetje cocktailbar is these days een goed bewaard geheim.

Bij de speakeasy PDT (Please Don’t Tell) in New York kom je binnen via een telefooncel. Bij de Londense Milk & Honey Bar gaat de deur na negen uur ’s avonds alleen open voor leden. Achterin de Amsterdamse hamburgerbar The Butcher zit een stalen deur waar alleen the happy few het steeds weer veranderende wachtwoord van krijgt dat hen toegang verschaft tot een intieme cocktailbar. En The Ballroom du Beef Club in Parijs is alleen herkenbaar aan een pikzwarte deur zonder opschrift.

Da’s natuurlijk allemaal leuk, hip en spannend. Maar de ware cocktailrevolutie zit hem niet in het moeilijk doen over wachtwoorden, maar in de smaak. Een gewone fles gin is voor een beetje cocktailshaker allang niet meer goed genoeg: een collectie van twintig soorten is geen uitzondering.

Bovendien is er een steeds hechtere samenwerking tussen chefs en shakers. Bij De Librije in Zwolle worden dan ook prachtige cocktails gemaakt, waaronder de inmiddels beroemde Gin & Jonnie, met komkommersap en citroen. En bij 41 Grados, de cocktailbar van Ferran Adrià, is het shaken van een cocktail bijna een wetenschappelijke bezigheid. Mijn favoriete cocktailshaker? Dat is Paul Morel van Pure C. Paul laat zich volop inspireren door de ingrediënten en technieken die zijn chef Syrco Bakker in de keuken gebruikt. Zijn cocktail Siete Secretos del Sur, op basis van ras el hanout, munt, koriander, rode peper, melk van amandelen, limoen en fair trade suiker is verslavend lekker. Champagne, wat is dat?

 Deze column is gepubliceerd in Beau Monde (2012).