Column: Truffels en tassen



Schermafbeelding 2013-04-26 om 14.03.35

Minstens zo groot als mijn liefde voor eten, is mijn liefde voor tassen. Over de nieuwe Kelly Picknick van Hermès zou ik dan ook met gemak een pagina vol kunnen schrijven. Maar ja, ik ben natuurlijk culinair journalist. Gelukkig heeft de restaurantwereld haar eigen Hermèstassen: ogenschijnlijk eenvoudige gerechten die uitblinken door ouderwets vakmanschap en de allerbeste ingrediënten.

Vorige week mocht ik aanschuiven bij Roberto Payer, general manager van het Amsterdamse Hilton Hotel. Met zijn restaurant Roberto’s pleit hij voor een pure en aardse keuken. Ik proefde loepzuivere wijnen, perfect gebraden rundvlees, vers gedraaid vanille-ijs en een chocoladetaartje met bladgoud. En zoals de kwaliteit van het leer de Kelly Bag groot heeft gemaakt, zo zorgden de exclusieve Peruaanse chocolade in het taartje en de zeldzame Tahitiaanse vanille in het ijs voor een dessert om niet meer te vergeten.

Maar het lekkerste dat ik die dag proefde was de risotto: smeuïg, maar met nog een goede beet. Bovendien werd de rijst aan tafel voorzien van een flinke hoeveelheid kersverse witte truffel uit Alba. En ja, dan kun je mij dus wegdragen. Ik was dan ook door het dolle heen toen ik thuis mijn goodie bag openmaakte en een witte truffel vond. Cadeautje van Roberto. De truffel zat in een pot met risottorijst, zodat de rijst de geur goed absorbeert. Even overwoog ik de truffel niet op te eten maar in mijn linnenkast te leggen (ik bedoel: de rest van je leven slapen in een bed dat naar truffel ruikt, dat zou toch geweldig zijn?), maar ik kon de verleiding niet weerstaan en ben gelijk de keuken ingegaan om nóg een keer die mooie eenvoud te proeven.

Een paar dagen later at ik bij Hotel Nobel op Ameland. Daar was de Franse sterrenchef Jérôme Nutile ingevlogen om een achtgangenmenu te bereiden. Ook hier werd weer eenvoudig maar op hoog niveau gekookt. Mooi was bijvoorbeeld het gerecht van kreeft met kreeftenragout en truffel. En de coquilles met – daar is-ie weer – truffel waren simpel, maar perfect bereid. Het toppunt van sublieme eenvoud volgde na de lunch, toen ik mijn pumps verruilde voor kaplaarzen en samen met de kok van Nobel het Wad opging. Daar raapten we zelf oesters en kokkels en aten die à la minute op. En de meegebrachte wijn? Die dronken we bij gebrek aan glazen uit de lege oesterschelpen. Zo vers, zo puur en zo gruwelijk lekker dat ik even niets meer te wensen heb. Nou ja, behalve die nieuwe Hermès-tas dan.

P.S. Nu we het toch over verlanglijstjes hebben: binnenkort verschijnt ‘Sergiology’, het nieuwe gastronomische kunstobjectboek van topkok Sergio Herman. Er worden slechts tweeduizend exemplaren gedrukt, dus reserveer snel uw eigen exemplaar op www.sergiology.com. Ik heb nummer 33!

Deze column is gepubliceerd in Beau Monde (2012).