FERGUS HENDERSON: ICOON VAN KOP TOT STAART



fergus_henderson3_patricia_niven   Tekst: Mara Grimm Foto: Patricia Niven Varkenskoppen, rundertongen, eendenhartjes… wie in het Londense restaurant van Fergus Henderson (1963) aanschuift hoeft niet rekenen op een biefstukje. De Engelsman wordt in culinaire kringen op handen gedragen dankzij zijn ‘Nose To Tail Eating’, waarbij een dier letterlijk van kop tot staart wordt verwerkt. Volgens Henderson heeft dat niets te maken met waaghalzerij, maar alles met gezond verstand: ‘Als je een dier doodt, is het wel zo beleefd om het helemaal op te eten.’ Eigenlijk is Henderson architect, net als zijn ouders. Een mooi vak, vindt hij, maar vooral de kantoorlunches gaan hem al snel tegenstaan: ‘Daar zat ik dan, met mijn sandwich en blikje cola achter mijn bureau. Niet bepaald goed voor je creativiteit.’ Om zijn ei kwijt te kunnen gaat hij op zondagen koken voor kleine gezelschappen. Al snel is hij niet meer weg te slaan achter het vuur en zegt hij zijn baan op om een restaurantje te runnen met zijn vrouw Margot. Het blijkt zijn roeping: ‘Ik houd van het hele restaurantproces, elke dag opnieuw beginnen, het menu maken, bestellingen doen, de geur van alles wat vers is. Iets beters bestaat niet.’ Zijn echte succes begint in 1994 als hij samen met Trevor Gulliver restaurant St John begint. De zaak is gevestigd in een voormalige rokerij en oogt als een kantine. Juist door die eenvoud wordt St John al snel populair, zowel bij de Londense kunstscene (‘misschien wel omdat er hier niets aan de muren hangt’) als bij gastronomen: in 2009 krijgt Henderson –tot zijn eigen verrassing- zelfs een Michelinster en twee jaar later staat hij op nummer 41 in de wereldranglijst van beste restaurants. Inmiddels staat Henderson niet meer zo vaak in de keuken. Niet omdat hij niet wil, maar omdat hij lijdt aan de ziekte van Parkinson. Wel gaat hij elke dag naar zijn zaak om het menu te maken en om te lunchen, zijn favoriete bezigheid. Het liefst eet hij varkenspoot (‘De eerste avond van mijn huwelijksreis viel mijn vrouw in slaap boven haar steak tartare, dus die poot hield me gezelschap’), maar ook pens blijft favoriet. En dan het liefst in grote porties, want ‘als het op eten aankomt ben ik immuun voor schuldgevoel.’ Dat zijn manier van koken steeds populairder wordt, vind hij een goede en logische ontwikkeling. Maar vraag hem vooral niet of het eten van kop tot staart een trend is. Henderson: ‘Eten en trends gaan niet samen. Het suggereert dat deze manier van eten een beperkte levensduur heeft en dat er daarna iets anders komt.’ Seizoensgebonden koken, lokale producten gebruiken en het eten van hele dieren heeft volgens de koning van het slachtafval dan ook niets met culinaire mode te maken: ‘that’s just the way food should be.’ En zo is het. Meer weten? Reserveer vooral een tafel bij St John in Londen. Niet in de buurt? Het kookboek ‘Nose to tail eating’ van Fergus Henderson is een aanrader. www.stjohnrestaurant.com Dit artikel is verschenen in Delicious. 2012