Scouting voor sterrenchefs: ELLE reist mee met Cook It Raw



Schermafbeelding 2016-07-05 om 21.49.32
Het was wereldnieuws. Toen elf topkoks waaronder Rene Redzepi, David Chang en Massimo Bottura zich in 2009 in Denemarken verzamelden om een paar dagen zonder elektriciteit en met uitsluitend lokale producten te koken, stond de culinaire wereld even op zijn kop. The Independent schreef dat de tijd van de moleculaire gastronomie voorbij was. Dat het niet langer draaide om nieuwe technieken. En ingevlogen luxeproducten waren vanaf dat moment definitief uncool. De naam van deze bijeenkomst -Cook It Raw – was gevestigd. Puur geluk? Niet helemaal. Initiatiefnemer Alessandro Porcelli is een ster in PR. De Italiaanse ex-basketballer was eerder een van de breinen achter het succes van Noma in Kopenhagen en was door de Deense regering ingehuurd om de Deense gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten. Maar slimme marketing of niet: Cook It Raw geldt sindsdien als het coolste evenement in de gastronomie, de ultieme schoolreis voor chefs.

Tekst: Mara Grimm, Foto’s: Mark Mahaney

Nog steeds laat Porcelli elk jaar een select groepje chefs en een nog selecter groepje pers afreizen naar de meest onmogelijke locaties – van Lapland tot de grens van Slovenië en Noord-Italië – om een aantal dagen met minimale middelen en uitsluitend lokale producten te koken om zo terug te keren naar de essentie van hun vak. En passant zet hij de betreffende culinaire regio op de kaart én bezorgt hij veel koks een ticket to fame; veel van de chefs die Porcelli selecteert voor Cook It Raw worden na hun deelname wereldberoemd.

De achtste editie van Cook It Raw vindt plaats in de Canadese Rocky Mountains. Er is voor het eerst een Nederlandse chef uitgenodigd (Syrco Bakker van Pure C in Cadzand) en er mag voor het eerste een Nederlandse journalist mee, waarvan akte. De andere deelnemers zijn onder andere de Spaanse topkok Albert Adrià, de Ierse sterrenchef JP MacMahon, de Amerikaanse enfant terrible Brandon Baltzley en een aantal jonge getalenteerde Canadese chefs.

We worden vijf dagen in een lodge in de bergen gezet – ver van de bewoonde wereld en zonder GSM netwerk. Het haardvuur brandt onophoudelijk en de coyotes, elanden, wilde schapen en herten lopen nog net niet de keuken in. We eten bizon, lokale bessen en koolzaadolie. We bakken koekjes met berenvet in plaats van boter. We kanoën, vissen en leren jagen met pijl en boog. En we zoeken paddenstoelen, leren welke planten in het bos we kunnen eten en welke worden gebruikt om wolven te doden. Het klinkt als het beste jongensboek ooit, en dat is het ook. Maar het koken zelf blijkt een flinke uitdaging: chefs die gewend zijn om in de mooiste keukens ter wereld te werken en normaal de beste apparatuur en uitsluitend topproducten tot hun beschikking hebben, moeten nu een keukentje van twee bij vier delen. En we hebben weliswaar een aantal basisproducten en een flinke hoeveelheid drank meegekregen, de overige ingrediënten moeten zelf worden gezocht.

Het is in alle opzichten flink afkicken, maar dat precies de bedoeling; écht koken heeft niets te maken met een krokantje of een extra garnituurtje, met een röner of het nieuwste fornuis. Daarom worden er hele geiten op open vuur bereid, worden alle mogelijke delen van een lokaal rund gebruikt (zelfs het hart wordt gedroogd en tot poeder geraspt) en worden er vinaigrettes gemaakt met onrijpe jeneverbessen die we plukken tijdens een kanotocht. De resultaten zijn soms verbluffend – hoe beperkter de middelen, hoe creatiever de chefs – maar het gaat ook vaak mis. Daarom worden alle gerechten uitvoerig besproken: wat kan er beter? Kloppen de smaken wel? Had het niet nóg simpeler gekund? Porcelli: ‘Die kritiek was even wennen voor de chefs, daar moeten ze doorheen. Maar we zijn hier om kennis uit te wisselen en om elkaar verder te brengen en dat kan alleen als we eerlijk tegen elkaar zijn; ik heb alle chefs van tevoren uitdrukkelijk gevraagd hun ego thuis te laten.’

Daarom blijft Alessandro Porcelli in zijn aanstekelijke Italiaanse accent ook constant hameren op bescheidenheid: ‘You have to be humble. Het is in de gastronomie steeds meer gaan draaien om wie de grootste pik heeft. We kunnen met z’n allen beslissen daar een einde aan te maken.’ We horen het minstens één keer per dag. Het heeft op sommige momenten bijna iets sektarisch, maar in a good way. Het schept bovendien een flinke band. De Ierse chef JP MacMahon zegt daarover: ‘Ik ben al een aantal keren met Cook It Raw mee geweest. Met de chefs van de vorige edities heb ik nog steeds goed contact. We bellen elkaar voor advies, vliegen naar elkaar toe om in elkaars restaurants te koken en helpen elkaar uit de brand. Het beste deel van Cook It Raw is de vriendschappen die er ontstaan. Maar die ontstaan inderdaad alleen als je zonder ego komt–iets waar veel chefs tijdens reguliere congressen nog wel eens moeite mee hebben.’ De boodschap is duidelijk: tijdens Cook It Raw staat iedereen op gelijke voet met elkaar, ongeacht het aantal sterren. Albert Adrià loopt in een oud verwassen T-shirt door het gezelschap, Porcelli zelf rent na een sauna-sessie naakt de rivier in, ’s avonds zitten we uitgeput een dronken op onze sokken bij het haardvuur en we delen ups en downs: de een wordt ziek, de ander barst in tranen uit en weer een ander weet zeker dat hij een eenhoorn in het bos heeft gezien. Het is een happy chaos.

Na vijf dagen is iedereen uitgeput en opgeladen, leeg en vol verhalen. De Canadese chefs zijn trotser op hun lokale producten dan ooit, de internationale toppers nemen zich voor eenvoudiger te gaan werken en Porcelli zelf denkt vast na over een geschikte locatie voor volgend jaar. Dus goed doordacht marketingplan of niet, feit is dat Porcelli meer dan gelijk heeft als hij besluit met de woorden: ‘Niemand weet precies wat Cook It Raw is. Sterker nog: ik weet het na al die jaren zelf ook niet eens. Maar ik weet wel dat het cool is.’

www.cookitraw.org

De belangrijkste tendensen in de gastronomie

Wat ligt er volgend jaar op ons bord? Is er überhaupt nog ruimte voor toprestaurants? En wat wil de nieuwe generatie chefs? We onderzochten het tijdens Cook It Raw.

1. Holisme

Alessandro Porcelli (oprichter van Cook It Raw): ‘De nieuwe generatie chefs heeft een beter besef van wat het is om kok te zijn. Het holisme speelt daarin een belangrijke rol: koks zien zichzelf niet alleen als onderdeel van hun restaurant, maar beseffen dat ze deel uitmaken van een grotere wereld. Ze hebben niet langer als hoogste doel om drie Michelinsterren te halen en wereldberoemd te worden, maar willen producten verbouwen, betere voeding en goed eten voor iedereen. Die hang naar holisme houdt ook in dat chefs zich breder gaan ontwikkelen; de focus ligt niet langer alleen op koken, maar ook op jagen, groenten verbouwen en het volgen van leadership-lessen om beter leiding aan hun keukens te kunnen geven. Niet zozeer voor hun eigen succes, maar omdat ze bij willen dragen aan een groter geheel.

2. Weg met bestek

Albert Adrià (samen met zijn broer Ferran eigenaar van onder andere Bar Tickets in Barcelona): ‘Op culinair vlak is het moeilijk om nog iets nieuws te doen; de grenzen van wat je met eten kunt doen hebben we bij elBulli al uitgebreid onderzocht. Maar op het gebied van beleving is nog volop ruimte voor vernieuwing. In het voorjaar van 2016 openen Ferran en ik een nieuwe zaak in Barcelona: Enigma. Daar gaan we de grenzen opzoeken van wat een restaurant eigenlijk is. Een tipje van de sluier? We hebben maar ruimte voor 24 gasten en het eten wordt geserveerd zonder bestek.

3. Het nieuwe concurreren

Syrco Bakker (chef van restaurant Pure C in Cadzand): ‘Samenwerken is het nieuwe concurreren. Door handen ineen te slaan kunnen we de gastronomie naar een hoger plan tillen. Dat is in Kopenhagen en Spanje allang gelukt, dus die slag zullen we in Nederland ook moeten gaan maken. Daarnaast geloof ik dat de bordopmaak gaat veranderen. Het draait niet langer om perfect uitgestoken rondjes of takjes van exact tweeëneenhalve centimeter lang; het mag allemaal wat organischer.

4. Minder rigide

JP McMahon (kunsthistoricus en chef van Aniar in Galway, Ierland): ‘Vorig jaar heb ik flink verlies gedraaid met mijn sterrenzaak; in nog geen zes maanden tijd ben ik 60.000 euro verloren. Gelukkig heb ik een pub en een tapasbar die de rode cijfers kunnen compenseren. Waarom ik niet gewoon opgeef? Omdat ik het intellectueel gezien nodig heb om op hoog niveau met eten bezig te zijn. Bovendien zijn er nog steeds gasten die snakken naar dit soort eten. Om te overleven kunnen we niet anders dan onze restaurants nóg toegankelijker maken; in een simpele omgeving hebben gasten het idee dat ze waar krijgen voor hun geld. Weg met de resterende opsmuk dus. Daarnaast zullen we op hoog niveau minder rigide gaan werken; een gerecht dat je vandaag serveert, hoeft volgende week echt niet meer exact hetzelfde te smaken.

5. Aandacht voor culinaire historie

Shane Chartrand (Canadese chef en boegbeeld van de keuken van de indianen): ‘Ik wil de keuken van de indianen, de oorspronkelijke bewoners van Canada, weer op de kaart zetten. Ik denk sowieso dat koks over de hele wereld zich meer zullen gaan verdiepen in de culinaire historie van hun land en vaker terug zullen vallen op eeuwenoude bereidingswijzen. Een voorbeeld? Als ik een konijn klaarmaak is het vlees taai. Maar dat geeft niet; konijn hoort taai te zijn. Die hang naar oorspronkelijkheid zullen we ook terug zien in de interieurs. Zelfs droom ik van een zaak met aarde op de vloer en een enorm open vuur in het midden.’

 

PS. Onthoud die naam!

Op Cook It Raw liepen we behoorlijk wat eigenzinnig talent tegen het lijf. Drie namen om te onthouden:

  • De Zweedse sterrenchef Magnus Ek is in Nederland nauwelijks bekend. Onterecht! Magnus mag er dan uitzien alsof hij de hele dag in de bibliotheek zit, hij vist, jaagt en kookt als een ü www.oaxen.com
  • Elizabeth Falkner is zwaardvechter, televisiekok en patissier. Ze maakt zich hard voor meer vrouwelijke medewerkers in restaurantkeukens. www.elizabethfalkner.com
  • Hij heeft meer tattoos dan alle Nederlandse chefs bij elkaar en schreef een boek onder invloed van flink wat drugs. Belangrijker: Brandon Baltzley kookt ruig maar beeldschoon. www.brandonbaltzley.com

 Dit artikel is eerder verschenen in ELLE ETEN