Sjakie en de fermentatiefabriek



Schermafbeelding 2013-04-26 om 09.55.02

Het klinkt als een paradox: een laboratorium in dienst van de verdieping van de Nordic Kitchen. Want richt diezelfde Nordic Kitchen zich niet bij uitstek op een zo puur mogelijke keuken? Culinair journalist Mara Grimm liep een dag stage en ging op onderzoek uit.

Tekst: Mara Grimm

GETATOEERDE PROFESSOREN

Zodra ik een stap over de drempel van het Nordic Food Lab zet, staat het beeld dat ik van een laboratorium heb direct op zijn kop. Dit is geen klinische fabriek, maar een industriële woonboot in een Deens kanaal. Geen erlenmeyers vol dodelijke stoffen, maar flessen met rabarbersap. Geen stoffige professoren, maar dertigers met tattoos en skinny jeans.

DE GODFATHERS

Het Food Lab werd drie jaar geleden opgericht door René Redzepi en Claus Meyer, de grote mannen achter het Deense toprestaurant Noma en dé grondleggers van de Nordic Kitchen. Het doel? De eetcultuur van het hoge noorden verbeteren. En dat is niet makkelijk, vertelt Redzepi die in wollen trui en met een mok koffie het lab binnenloopt: ’Denen kennen geen trots als het om eten gaat. Daarom hebben we ons jarenlang op de Franse keuken gericht. Het resultaat is dat we de Franse smaken als gangbaar zijn gaan beschouwen. In het Nordic Food Lab brengen we de vergeten Deense smaken weer in kaart.’

HOUT, MOS & SPINNEN

En daarom wordt hier volop geëxperimenteerd met alles wat ook maar een beetje eetbaar lijkt: het lab ligt vol houtsnippers, mossen, dennennaalden, insecten en andere vondsten uit het Deense landschap. Redzepi: ’Denen beschouwen alles wat uit de natuur komt als oneetbaar. Dat willen we veranderen.’ In het lab wordt daarom onderzocht hoe deze producten het beste tot hun recht komen en deze informatie wordt gedeeld met Deense producenten, productontwikkelaars en – uiteraard – koks. Het draait daarbij niet om fancy apparatuur, maar om creatief denken. De experimenten worden geleid door de Amerikaan Lars Williams, die er uitziet als een art director van videoclips (detail: dat was hij vroeger ook) en door Redzepi wordt geprezen om zijn ongelooflijke creativiteit. Lars’ nieuwe vondsten krijgen vooral bekendheid via Noma, waar de koks niet vies zijn van insecten en levende garnalen. Logisch, zegt de chef: ’In de omgeving van een top- restaurant zijn mensen eerder geneigd iets te eten dat ze normaal niet zouden aanraken.’

BAKFIETS-IJS

Toch wil het Nordic Food Lab een veel groter publiek bereiken dan de happy few die een tafel bij het beste restaurant ter wereld weten te bemachtigen. Het doel is dat Deense supermarkten straks vol regionale producten liggen. Daarom bedenken Lars en zijn team ook producten die qua smaak wat toegankelijker zijn. Een goed voorbeeld hiervan is ijs van zeewier. Dat klinkt misschien smerig, maar de volle, zoete en licht zilte smaak is onverslaanbaar. Bovendien is het ijs met behulp van bieten- extract lichtroze gekleurd, waardoor het er ook nog eens zeer ‘lickable’ uitziet. Lars: ‘Omdat bijna niemand zomaar zeewierijs in de supermarkt koopt, rijden we op een speciaal voor ons gemaakte bakfiets door Kopenhagen om iedereen ons ijs te laten proeven.’

GEFERMENTEERDE GRANEN

Ondertussen proef ik nog even verder. Lars bakt een cakeje voor ons van gefermenteerde granen. Het smaakt naar toast met bananen en paddenstoelen en is direct mijn nieuwe favoriete comfort food. En inderdaad: je proeft het Deense landschap terug. Lars: ’We zijn volop bezig met fermentatietechnieken. Maar we werken bijvoorbeeld ook aan onze eigen kip. Op dit moment staan de Franse Bresse-kippen hier nog steeds bekend als de beste ter wereld. Wij onderzoeken oude regionale rassen en stellen een speciaal dieet voor ze samen. Het resultaat? Onze kip smaakt weer zoals zij ooit deed. Niet naar Franse Bresse-kip, maar naar mineralen, kruiden en het Deense land.’

LEVENDE MIER

Alleen maar regionale producten gebruiken, dat klinkt leuk, maar makkelijk is het niet. Omdat er in Denemarken geen citroenen groeien, moet het Nordic Food Lab op zoek naar alternatieven voor frisse zuren. Er wordt dan ook volop geëxperimenteerd met azijn van rode bessen en rabarber. En omdat Lars en zijn foragers onlangs ook mieren als nieuwe bron van zuur ontdekten, sta ik een half uur later met het hele team in het bos, naast een mierenhoop. Na een half uur mieren vangen, heb ik meer mieren in mijn ballerina’s dan in mijn plastic bakje. Dat is natuurlijk niet best, maar dat ligt niet helemaal aan mij; hoe de mieren het beste gevangen kunnen worden, zijn ze nog aan het onderzoeken. Nu gaat het zo: stop een stok in een mieren- hoop en laat de mieren van de stok in een plastic bakje lopen. Gelukkig zijn de foragers veel bedrevener en kunnen we met een flinke oogst terug naar het lab. Lars: ’Het tumult dat in de media is ontstaan over het eten van mieren is nogal overdreven. Ik denk dat we 90% van de insecten in dit bos hebben geproefd. Dat we die mieren zijn gaan gebruiken, is niet alleen omdat ze gezond zijn, maar ook omdat ze een natuurlijk aciditeit hebben.’

SPINNENPOEDER

Als er eenmaal terug in het lab een dessert met levende mieren voor me staat, wil ik natuurlijk weten of Lars gelijk heeft. En dat heeft hij. De mieren hebben een lichte crunch en geven precies de juiste hoeveelheid zuur aan desserts. Dus als Lars vraagt of ik nog wat wil proeven, zeg ik ja. Dat heb ik geweten. Ik proef poeder van spinnen. Schimmel waarvan ik de herkomst heb verdrongen. Larven van honingbijen. Die laatsten zijn – op zijn netst gezegd – zum kotzen. Dat komt vooral door de structuur, als ze knapperig waren geweest zou ik er zo een schaaltje van eten. Lars beaamt dat. ’We zijn nog aan het experimenteren met de texturen van deze ingrediënten. Die zijn namelijk essentieel bij het overdragen van smaak.’ En dat bewijst maar weer: wie het beste uit de natuur wil halen, kan niet zonder laboratorium. En dat bewijst maar weer: wie het beste uit de natuur wil halen, kan niet zonder laboratorium. Zelfs Rene Redzepi en Willie Wonka niet.

 

Een bewerking van dit artikel is verschenen in delicious. (2013)