Sergio Herman heeft altijd gezegd op het hoogtepunt te willen stoppen met Oud Sluis. Dat moment is nu gekomen. Op 22 december 2013 zal de Zeeuwse topkok de deuren van zijn driesterrenrestaurant sluiten. Herman: ‘Ik sta te popelen om from scratch te beginnen.’

Interview: Mara Grimm
Foto: Rahi Rezvani

Je hebt altijd gezegd dat je op het hoogtepunt wilt stoppen met Oud Sluis. Hoe weet je dat dit het moment is?

Ik zit bij Oud Sluis letterlijk en figuurlijk aan mijn plafond. Ik ben jaren bezig geweest om smaken uit te puren, gerechten te perfectioneren. Ik voel dat ik nu op mijn piek zit. Een hoger niveau dan dit kan ik met Oud Sluis niet bereiken. Ook de fysieke ruimte laat dat niet toe. We staan op dit moment met achttien man in de keuken; het is vechten voor elke vierkante meter en dat is zeer frustrerend. Dus al zou ik het willen, uitbreiden zit er niet in. Daarom is het nu tijd om af te sluiten en los te laten. Ik kijk er naar uit om me te focussen op frisse, nieuwe projecten.

Zes jaar geleden zei je: ik stop als ik veertig ben. Je bent nu 43.

Ja, ik wilde eigenlijk eerder stoppen. Maar ik was er nog niet klaar voor, emotioneel niet en evenmin qua keuken. Oud Sluis is een familierestaurant, ik ben hier groot geworden. Mijn vader heeft me in deze keuken opgeleid, mijn moeder heeft ons altijd bijgestaan… Dan doe je niet zomaar de deur achter je dicht. Bovendien wilde ik knokken voor perfectie.

Die perfectie, is die nu bereikt?

Dat durf ik niet te zeggen. Maar ik weet wel: dieper kan ik niet gaan. In ieder geval niet bij Oud Sluis.

Hoe kijk je terug op je periode bij Oud Sluis?

Oud Sluis is voor mij een allesverslindende liefde. Elke dag heb ik de lat hoger gelegd. Zo hoog dat ik Oud Sluis de laatste jaren ‘het monster’ ben gaan noemen. Niet omdat het eng is, maar omdat het mij volledig heeft opslokt. Al 25 jaar ga ik hier ’s ochtends vroeg naar binnen en kom ik er diep in de nacht weer uit. Ik heb alles gegeven, zowel fysiek als emotioneel. We zijn hier met helemaal niets begonnen. Toen ik de zaak net van mijn ouders had overgenomen bleven alle gasten weg. Mijn keuken werd niet altijd begrepen… Man wat heb ik me rot gevoeld in die tijd! Maar ik ben blijven vechten. Nu komen mensen uit de hele wereld naar Sluis om bij mij te eten. We hebben drie Michelinsterren en staan al acht jaar in San Pellegrino’s Top 50 van de beste restaurants ter wereld. In restaurantgids Lekker hebben we al negen keer op nummer 1 in de Top-100 gestaan en in Gault Millau hebben we 20 van 20 te vergaren punten behaald. … Dat kan ik nog steeds allemaal moeilijk bevatten, het is de jongensdroom van iedere kok. En zo zie ik het ook: Oud Sluis is een jongensdroom die uit de hand is gelopen.

Heftige keuze dus om nu te stoppen.

Ja, het is een moeilijke beslissing geweest. Met het sluiten van Oud Sluis komt een ongelooflijk intense periode van mijn leven ten einde. Ik heb 25 jaar lang alles gegeven om Oud Sluis naar de internationale top te brengen. Dat is gelukt: alles wat ik ooit met Oud Sluis heb willen bereiken, heb ik bereikt. Daarom is het tijd om dit hoofdstuk af te sluiten. Ik loop over van de plannen voor de toekomst en die kan ik onmogelijk verwezenlijken zonder mij los te maken van Oud Sluis. Dus ja, stoppen valt me heel erg zwaar. Maar ik sta te popelen om from scratch te beginnen. En dat laatste gevoel overheerst.

Hoe heb je het personeel van Oud Sluis op de hoogte gesteld van deze beslissing?

Mijn personeel is gisteren [zondag 9 juni] op de hoogte gebracht. Dat was het moment waar ik het meest tegenop zag… Die mensen hebben jarenlang alles gegeven voor Oud Sluis. Ik krijg tranen in mijn ogen als ik bedenk hoe hard zij hier hebben staan knokken. Gelukkig kan ik een groot deel van mijn personeel de mogelijkheid geven zich verder te ontwikkelen bij mijn andere twee restaurants. Ook met mijn broer Michel zal ik samen blijven werken.

Wat gebeurt er met Oud Sluis nadat je de deuren hebt gesloten?

Dat is nog niet bekend. Ook weten we nog niet wat we gaan doen met ons guesthouse, Chico y Luna.

Hoe gaat dat in november, met het verschijnen van de nieuwe Michelingids?

Ik heb Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin Benelux, op de hoogte gebracht van mijn plannen. Hij respecteert mijn keuze. Uiteraard lever ik mijn sterren niet in, dat kan helemaal niet. Wel komt de beoordeling van Oud Sluis in de nieuwe gids te vervallen. Mijn andere restaurants zullen opnieuw worden beoordeeld.

Stop je na de sluiting van Oud Sluis met koken?

Absoluut niet. Oud Sluis stopt, maar ik stop niet. Ik wil blijven groeien en mijn visie op gastronomie blijven uitdragen. Wel zal ik meer aansturend gaan werken. Bij Oud Sluis ligt de focus te veel op mij persoonlijk en op mijn fysieke aanwezigheid, terwijl ik graag jong talent naar voren wil schuiven. De komende jaren wil ik me vooral richten op Pure C en La Chapelle. Daarnaast wil ik meer energie te steken in Minestrone, de culinaire uitgeverij waar ik samen met culinair fotograaf Tony le Duc eigenaar van ben. En uiteraard zal ik ook meer tijd hebben voor mijn vrouw en vier kinderen. Waar ik het meest naar uitkijk? Dat ik mijn mensen nog meer kan inspireren en dat ik straks de ruimte heb om nog meer oog te hebben voor detail. Maar vooral dat ik me meer bezig kan houden met mijn grootste passie: het bedenken van nieuwe gerechten. Dat is wat ik altijd het liefste gedaan heb en ik denk ook dat daar mijn kracht ligt. Nu doe ik dat vaak ’s nachts, als de laatste gasten van Oud Sluis weg zijn. Vanaf volgend jaar heb ik daar veel meer tijd voor. Daar heb ik jaren van gedroomd.

Dus je gaat bij Pure C en La Chapelle ook zelf in de keuken staan?

Ik zal beide restaurants in de toekomst aansturen en elke week in de keuken aanwezig zijn. Ik wil mezelf blijven perfectioneren, elk jaar beter worden… Dat kan alleen als je ook achter de kachel staat. Maar Syrco Bakker blijft chef-kok van Pure C en Nick Bril wordt chef-kok van La Chapelle. Daar verandert niets aan. Ik kan Nick en Syrco straks meer de ruimte geven om zich verder te ontwikkelen door bijvoorbeeld stages te lopen in het buitenland en meer te reizen. Omdat ik bij Oud Sluis per se altijd alles zelf wilde doen, altijd aanwezig moest zijn, heb ik die mogelijkheid nooit gehad. Dat heb ik altijd als een groot gemis ervaren.

Zal er iets gaan veranderen bij Pure C?

Voor Pure C geldt dat ik het langzaam maar zeker naar een hoger niveau wil tillen. We zijn in 2010 begonnen als eenvoudige brasserie en kregen in 2011 al een Michelinster. Syrco Bakker heeft zich de afgelopen jaren bewezen en is zeer ambitieus. Ik weet dat hij zich nog verder kan ontwikkelen en daar wil ik hem graag bij begeleiden. Een deel van het personeel van Oud Sluis zal na sluiting bij Pure C aan de slag gaan. Maar dat betekent absoluut niet dat Oud Sluis naar Pure C verhuist; Pure C heeft een eigen karakter en stijl en dat blijft zo.

Wat zijn je ambities met La Chapelle in Antwerpen?

La Chapelle zal in januari 2014 opengaan. Nick Bril wordt chef-kok. Nick is al jaren mijn rechterhand bij Oud Sluis en hij heeft zijn sporen meer dan verdiend. We gaan samen de gerechten bedenken. Daarnaast is het voor Nick tijd om op eigen benen te gaan staan en een stuk eigen stijl te ontwikkelen. Bij La Chapelle zullen – net als bij Pure C – elk seizoen een aantal klassiekers van Oud Sluis op het menu staan. Maar dan wel in een totaal andere ambiance. Ik hoop dat Nick en ik La Chapelle uit kunnen laten groeien tot een van de klassiekers van Antwerpen. We dromen van een zaak met een internationale uitstraling, een plek die net zo dynamisch is al Antwerpen zelf.

Je hebt altijd gezegd meerdere restaurants te willen hebben. Heb je plannen voor nieuwe zaken?

Die ambitie is er zeker, maar niet op dit moment; ik wil mezelf niet voorbij lopen. Step by step, zo heb ik altijd gewerkt en zo zal ik altijd blijven werken.

Iedereen wil nu natuurlijk nog een keer bij Oud Sluis komen eten. Zijn er nog tafels beschikbaar?

Helaas zitten we tot het einde van het jaar bijna vol. Wel is er een wachtlijst geopend. Zodra er annuleringen zijn zullen de eerst wachtenden alsnog de mogelijkheid krijgen een tafel bij Oud Sluis te reserveren. Dus ja, ik zal mensen teleur moeten stellen en dat is niet mijn sterkste punt… Aan de andere kant: dat er geen plaats meer is bij Oud Sluis betekent niet dat mensen mijn keuken niet meer kunnen proeven. Ik kan niet wachten mijn gasten straks bij La Chapelle en Pure C te ontvangen.

Kortom, je kunt Oud Sluis op 22 december met een goed gevoel afsluiten?

Zeker. Het zal zeer emotioneel zijn, maar ik weet: het is tijd voor the next level.

Ze zijn jong, getalenteerd en vooral lekker eigenwijs. En ze staan te popelen om in culiland de dienst uit te maken. De lichting aanstormende topkoks lijkt groter dan ooit. Wij portretteren er vijf.

WOUTER KIK, 23 JAAR
Werkte o.a. voor sterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen en The Gallery in Reykjavik. Hij is chef-kok van het vorig jaar geopende De Vierbannen in het Zeeuwse Ouwerkerk en scoorde hoge ogen in het tv-programma Het Menu van Oranje.

‘Wij kunnen doen en laten wat we willen’

‘Ferran Adrià van het Spaanse toprestaurant heeft de gastronomie op zijn kop gezet. Adrià schopte tegen het geijkte aan, brak met de regels van de klassieke keuken. Daarom zijn wij nu vrij om te doen en laten wat we willen. Dat was twintig jaar geleden ondenkbaar! Bovendien hebben dit soort grootheden het koksvak meer aanzien gegeven en daarom is de aanwas van jong talent misschien wel groter dan ooit. Logisch, iedereen wil ergens in uitblinken en door alle media-aandacht voor koks lijkt de horeca een snelle weg naar sterrenstatus. Valt dat even tegen. Mijn grote leermeester Jannis Brevet heeft me zeer gedisciplineerd opgevoed, dat was ook wel nodig. Elk detail moet perfect zijn. De belangrijkste lessen: nooit concessies doen, altijd in jezelf blijven geloven en je eigen koers varen, ook als je slechte kritieken krijgt. Het is prima om trends te volgen, maar dat betekent niet dat je ze ook moet toepassen. De grote chefs worden nu te veel gekopieerd. Aan de ene kant is dat mooi: zo kunnen mensen die op een lager niveau uit eten gaan ook eens iets bijzonders proeven. Aan de andere kant kun je veel beter bij je eigen stijl blijven. Zeker nu het crisis is; de restaurants met een eigen stijl zullen het redden, de copycats niet. Gelukkig kopieert mijn generatie minder. Misschien omdat wij meer tijd hebben om na te denken. Want hoe kun je ergens liefde insteken als het de liefde van een ander is? Het streven naar de top is niet generatiegebonden, denk ik. Het is koks eigen. Iedereen heeft het in zich om de top te bereiken, uiteindelijk draait het om doorzettingsvermogen. Dat heb ik gelukkig genoeg en ik hoop dat dit zo blijft. Want echt, ik móet en zál het beste uit mezelf halen. Wat dat is? Gewoon, dat mensen nog jaren over je gerechten praten als ze bij je zijn geweest. Of daar een Michelinster bij komt, laat me verder koud.’

JANNIS BREVET OVER WOUTER
‘Wouter is een zeer gedreven chef met ambitie en een goed gevoel voor wat de natuur te bieden heeft. Hij is eigenwijs, in de meest positieve zin van het woord, waardoor hij altijd zijn eigen koers zal varen.’

JORIS BIJDENDIJK, 29 JAAR
Werkte bij Ron Blaauw en bij toprestaurant Le Jardin des Sens in Montpellier. Hij is onlangs begonnen als chef-kok van restaurant Bridges in het Amsterdamse Sofitel The Grand.

‘Ik zou mijn naam niet snel verbinden aan een kruidenlijn’

‘Het niveau van de Nederlandse gastronomie is de afgelopen tien jaar flink omhooggegaan. We hebben nu echte wereldkoks en staan internationaal op de kaart, waardoor Nederlandse koks ook topfuncties in het buitenland krijgen. Mijn generatie profiteert daar volop van, maar dat betekent niet dat we achterover kunnen leunen. Integendeel. Elke generatie heeft zijn eigen pioniers nodig, dus de onze ook. Samen met andere chefs en restaurateurs zet ik me daarom volop in voor duurzaamheid. Ik heb geleerd om luxe niet meer als hoofddoel te zien: je moet je hart volgen en mijn hart ligt bij ingrediënten van Hollandse bodem. De generatie voor ons is daar al actief mee geweest, maar ik wil een stap verder gaan; Nederland heeft veel meer te bieden dan Texels lam of snoekbaars. Ik wil dat Bridges 100% duurzaam wordt. Daar gaat veel tijd en studie inzitten, maar dat heb ik ervoor over. Ik droom ervan dat mensen naar Nederland komen om noordzeekrab of wilde waddenoesters te eten, net zoals je rode mul eet in Frankrijk en pulpo in Spanje. Idealistisch? Zeker. Maar ik geloof in de kracht van de Hollandse grond. Ik koop mijn vis bijvoorbeeld bij De Goede Vissers, die uitsluitend duurzame vis vangen en daar fatsoenlijke prijzen voor betaald krijgen. En ik kook elk jaar op het Food Film Festival, uiteraard uitsluitend met producten van eigen bodem. Mijn ambities? Ik wil Nederland laten zien wie ik ben en dat ik mijn vak beheers. En ik wil dat Bridges elke dag ramvol zit. Als alles volgens plan verloopt, horen we over vijf jaar bij de topzaken van Nederland. Dus ja, ik wil volle zalen, maar ik hoef geen gillende vrouwen die met me op de foto willen. Die glamourkant van het koken trekt mij niet. Ik zou mijn naam ook niet snel verbinden aan een pannenmerk of kruidenlijn. Mijn ziel verkopen om de zaak te redden, zou ik heel triest vinden. Maar interviews als deze geef ik graag: de verhalen van andere chefs inspireren mij altijd enorm. Misschien is het nu mijn beurt om anderen te inspireren.’

RON BLAAUW OVER JORIS
‘Joris heeft vanaf dag één indruk op me gemaakt. Hij is zelfverzekerd en ambitieus en gaat recht op zijn doel af. Een buitengewoon goede kok met natuurlijk leiderschap; iemand om voor door het vuur te gaan.’

THOMAS GROOT, 28 JAAR 
Werd opgeleid door Robert Kranenborg en werkte o.a. bij driesterrenzaken van Hotel Le Bristol en Alain Passard in Parijs. Hij haalde onlangs samen met zijn chef Richard van Oostebrugge de eerste Michelinster voor het Amsterdamse
restaurant Bord’eau binnen.

‘Ik houd niet van grappen in de keuken’

‘Koks van mijn leeftijd krijgen meer kansen dan de oude garde. Ik heb bij driesterrenzaken in Parijs gestaan en over een tijdje ga ik stage lopen bij Richard Ekkebus in Hongkong. En omdat chefs toegankelijker zijn geworden, hebben we veel meer inbreng. Als je een goed idee hebt, mag je dat ook uitspreken. Dat was vroeger wel anders, toen knikte de volledige brigade altijd alleen maar ja. Ik vind: een slimme chef staat open voor input, of het nou van een leerling of de sommelier komt. Wij laten iedereen in de keuken alles proeven en vragen ieders mening. Dat betekent niet dat de verhoudingen losser zijn geworden. Integendeel. Zelf ben ik heel erg strikt. Ik vind het fijn als alles netjes is en iedereen zich concentreert. Ik houd niet van grappen in de keuken, daar word ik een beetje onrustig van. Bewaar die maar tot de pauze. Mijn generatie is ontzettend gemotiveerd en heeft een grote voorsprong. We hebben goed kunnen zien wat er allemaal mogelijk is, maar ook hoe het juist níet moet. Chefs die met minder genoegen nemen, niet willen investeren of voor het grote geld gaan… het zijn valkuilen waar wij niet zo snel meer in zullen tuinen. Als kok is er altijd maar één optie: hard werken, dóórgaan. Bij Bord’eau krijg ik volop kansen en die pak ik met beide handen aan, want ik weet ook: voor mij staan er 100 anderen klaar. Of er nu te veel toprestaurants zijn in Amsterdam? Nee, dat is juist fijn. Hoe meer concurrentie, hoe beter je het zelf gaat doen. Ik ken trouwens ook veel jonge chefs van andere zaken: we gunnen elkaar veel en gaan goed met elkaar om. Dat is misschien wel anders dan de generatie voor ons. Wij delen meer. Dat maakt je alleen maar sterk. Of ik droom van drie sterren? Ik weet het niet. Ik weet wat ik wil en dat is de top. Een topambiance, topgerechten en topproducten. Maar drie sterren? Dat is alles… dat is je gezin, dat is je familie… alles neem je mee. Die gesprekken heb ik thuis nog niet gevoerd.’

ROBERT KRANENBORG OVER THOMAS
‘Ik heb het al vaker gezegd: talent herken ik aan de bewegingen van een kok tijdens zijn werk. Hoe brengt hij iets op smaak, hoe neemt hij een vis, groenten of een stuk vlees in zijn handen? Dat verklaart zorg en liefde voor het product, overzicht, controle. Daarbij is een niet te stuiten nieuwsgierigheid van groot belang. Dit heb ik allemaal ontdekt bij mijn schoonzoon Thomas, hij moet alleen nog geduld krijgen! Net als ik ooit, ik kijk als het ware in de spiegel.’

BOBBY RUST, 31 JAAR
Werkte o.a. bij Le Cirque van Robert Kranenborg, De Librije van Jonnie Boer en Oud Sluis van Sergio Herman. Hij is onlangs begonnen als chef-kok in de gloednieuwe Gastrobar in Amsterdam, het voormalige tweesterrenrestaurant van Ron Blaauw.

‘Er is maar één plek op die berg en dat is de top’

‘Ik hoor bij de lucky generation. Onze leermeesters hebben de gastronomie in Nederland naar een hoger plan getild en wij kunnen daar volop van profiteren. Ze hebben zich losgerukt van de klassieke Franse keuken, waardoor wij nu meer vrijheid hebben. Bovendien hebben ze ons de beste leerschool gegeven die je maar kunt bedenken. Keihard waren ze, maar zo goed. Toen ik bij Robert Kranenborg op de rôti mocht staan, fietste ik soms huilend naar huis. Ook bij Jonnie Boer en Sergio Herman heb ik alles gegeven. Dat heeft me gevormd. De hang naar perfectie, de liefde voor de basis: het zit in mijn botten, in mijn hart. Dat gaat nooit meer weg. Mijn eigen stijl ontwikkelen, daar ben ik volop mee bezig. Je moet je onderscheiden, juist nu. Uiteindelijk hoop ik een mix te zijn van mijn leermeesters: de basis van Kranenborg, het Nederlandse van Jonnie en de power van Sergio. Ik houd van het ambachtelijke: hele kippen, stukken vis op de graat, vlees van het spit… dat is het mooiste. Het mag ook wat wilder, wat losser en ik hoef al helemaal geen show op het bord. Maar dat betekent niet dat ik in een eetcafé zou kunnen staan, dat nooit: verfijning is en blijft uiteindelijk het toverwoord. Natuurlijk weet ik ook wel dat er geen grote markt voor toprestaurants meer is. En natuurlijk heb ik liever een volle zaak dan een lege zaak met sterren. Maar uiteindelijk ga ik toch voor perfectie. Ik wil elke dag beter worden. Als je zo’n leerschool hebt gehad als ik, kun je geen stappen terug doen. Ik zie drie sterren daarom nog steeds als de ultieme waardering en zou niets liever willen. Ik heb nu eenmaal geleerd om te vechten, om steeds verder te gaan. Dat kan ook niet anders, want ik weet zeker: er is maar één plek op die berg en dat is de top.’

JONNIE BOER OVER BOBBY
‘Ik deed ooit samen met Kranenborg een cateringklus in België. Een van zijn jongens viel me direct op, omdat hij met een naald de temperatuur van de gerechten stond te checken. Dat was Bobby. Later merkte ik dat hij enorm gedreven is en heb ik hem gevraagd bij me te komen werken. Zijn grootste talent? Zijn niet-te-stoppen drive om te presteren. Bobby geeft nooit op.’

NICK BRIL, 28 JAAR
Nick Bril is al jaren de rechterhand van Sergio Herman in het beste restaurant van Nederland, Oud Sluis in Sluis. Hij opent in januari 2014 samen met Herman zijn eigen zaak in Antwerpen.

‘Ik krijg steeds meer energie van traditie’

‘Koks van mijn generatie vliegen tegenwoordig de hele wereld over om ervaring in grote keukens op te doen. Ik heb juist bewust gekozen om bij Sergio Herman te blijven, wilde het groeiproces van Oud Sluis meemaken. Ik kan me nauwelijks een betere loopbaan bedenken en daarnaast: jezelf bijscholen is door alle mediamiddelen makkelijker dan ooit. Dat is een groot voordeel van onze generatie. Het nadeel is de druk die jonge koks wordt opgelegd. Zodra je een beetje in the picture staat, wordt van je verwacht dat je dingen gaat doen die nog nooit iemand heeft gedaan. Mijn generatie wordt zo gepusht creatief te zijn dat er veel verloren gaat; zodra koken alleen maar draait om het verbazen van je gasten, krijg je nauwelijks kans je te ontwikkelen. Zonde. Want het gaat echt niet altijd om vernieuwen, je techniek perfectioneren als kok, dát is belangrijk. Ik merk dat ook bij mezelf, ik krijg steeds meer energie van traditie. Begin volgend jaar open ik samen met Sergio Herman en Piet Boon een nieuw restaurant, La Chapelle in Antwerpen, mijn grote droom. We zijn er al ruim anderhalf jaar mee bezig en denken na over elk detail. Het moet een totaal nieuwe beleving worden, bruisen van energie. Of ik drie sterren ambieer? Zeker niet. De weg naar drie sterren is lang en moeilijk en misschien niet eens haalbaar. Ik heb Sergio Herman natuurlijk als grote voorbeeld en ik zie ook hoeveel druk die sterren met zich meebrengen aan hem vreet. Er zijn trouwens genoeg restaurants met een totaal andere insteek die supergoed draaien. Dat soort zaken krijgt ook makkelijker personeel; als jonge kok is het leuker om in een bomvolle zaak te werken dan in een sterrenzaak waar prachtig eten wordt gemaakt maar waar de helft van de tafels leeg is. Welke smaken ik ga brengen bij La Chapelle? Die zullen zeer dicht tegen die van Sergio aanliggen. Ik ben zo door hem gevormd en ben zo één met zijn visie dat ik niet direct de behoefte heb om anders te koken. Ik wil bovendien dat de signatuur van La Chapelle die van La Chapelle is, en niet die van Nick Bril. Mijn naam hoeft echt niet op de gevel te prijken. Dat past ook niet bij een restaurant zoals wij willen.’

SERGIO HERMAN OVER NICK
‘In Nick zie ik iets van mezelf. Zijn drive, power en doorzettingsvermogen zijn groots. Alleen de allerbesten kunnen dit level elke dag aan: wij doen geen concessies, maar gaan uitsluitend voor de top, voor smaak en vernieuwing. Nick is een leider en kan mij vervangen; de magie is er en de klik ook… ik zal nooit aan hem twijfelen.’

Deze interviews zijn verschenen in Delicious (2013).

]]> http://www.maragrimm.nl/interviews/vijf-topkoks-van-de-toekomst/feed/ 0 http://www.maragrimm.nl/columns/sjakie-en-de-fermentatiefabriek/ http://www.maragrimm.nl/columns/sjakie-en-de-fermentatiefabriek/#comments Fri, 26 Apr 2013 08:12:11 +0000 mara http://www.maragrimm.nl/?p=654

Lees verder »]]>

Het klinkt als een paradox: een laboratorium in dienst van de verdieping van de Nordic Kitchen. Want richt diezelfde Nordic Kitchen zich niet bij uitstek op een zo puur mogelijke keuken? Culinair journalist Mara Grimm liep een dag stage en ging op onderzoek uit.

Uit eten gaan is veranderd. We willen niet meer op fluistertoon over wijn discussiëren. En gouden borden met drie druppels saus en twee vierkante centimeter vlees zijn passé. Kortom: het klassieke sterrenrestaurant is aan het verdwijnen. Topkok Ron Blaauw begrijpt dat als geen ander: “Ik zal bewijzen dat je op topniveau kunt eten in je joggingbroek.”

Het is dinsdagmiddag, het regent en het kabinet-Rutte is net gevallen. De meeste restaurants in het hoge segment draaien op een dag als deze een matige of zelfs belabberde lunch. Maar restaurant Ron Blaauw aan de Amsterdamse Sophialaan zit bomvol. We zien zakenmannen, verliefde stelletjes en opvallend veel internationale gasten. De man naast ons vertelt dat hij net ontwaakt is uit ‘een coma van tien maanden’ en dat zijn eerste behoefte was om onmiddellijk bij Blaauw te gaan lunchen. Blaauw zelf (44 jaar, rebelse kop, afgetrapte spijkerbroek maar smetteloos witte koksbuis) loopt tevreden door zijn zaak. Vorig jaar verhuisde zijn tweesterrenrestaurant van Ouderkerk aan de Amstel naar Amsterdam. Een slimme zet. Blaauw: “Het was op in Ouderkerk, het vuur was eruit. Ik heb nog een paar keer verbouwd, maar het wilde niet baten. De jeu was en bleef weg. Dat is achteraf ook helemaal niet zo gek: uit eten gaan is enorm veranderd. Vroeger wilden mensen eten bij een klein en kneuterig zaakje, vonden ze het charmant dat er op zo’n plek te gek werd gekookt. Nu draait het veel meer om de beleving en de sfeer. Ze willen zien en gezien worden, ze willen een leuke avond én ontzettend lekker eten voor niet al te veel geld.”

Tijdens een sabbatical in Australië wist hij het opeens: het roer moest om.

“Ik heb van mijn oude zaak een eenvoudige bistro gemaakt waar je met je gezin een goed visje kunt eten, en mijn sterren mee naar Amsterdam genomen.”

Vanaf de eerste dag in Amsterdam zat Blaauw vol.

“Dat was geen kunst. Er is geen makkelijker publiek om voor de eerste keer binnen te krijgen dan Amsterdammers; iedereen wil bij de nieuwste zaak eten. Hier heb je het pas goed gedaan als mensen drie keer terugkomen.”

Ook dat gebeurde. Waarom?

Blaauw: “We serveren goed eten voor niet al te veel geld. En belangrijker: in een lekkere sfeer. Niemand wil meer in een statige eetzaal zitten, en dat is toch wat je verwacht bij een tweesterrenrestaurant. Ik moet me bij mensen die hier nooit binnen zijn geweest, nog steeds constant verdedigen. De term ‘sterrenrestaurant’ is een moeilijk en zwaar begrip geworden. Sterren staan tegenwoordig niet meer voor kwaliteit, ze staan voor duur en voor stijf. Het is mijn missie geworden om het tegendeel te bewijzen.”

Dat lijkt te lukken. Het restaurant oogt eerder als een brasserie, de muren hangen vol kunst van de jonge kunstenaar Selwyn Senatori, en het personeel wordt weliswaar gekleed door de Society Shop, maar ziet er casual uit, is vrolijk en doet niet moeilijk aan tafel. En dan de kaart.

Die is niet groot en bevat genoeg klassiekers, zoals Salade Riche, steak tartaar en oesters. De overige gerechten zijn allemaal licht verteerbaar door het veelvuldig gebruik van groenten, en bewijzen dankzij de smaakcombinaties en de nagenoeg perfecte bereidingen dat we inderdaad met een sterrenchef te maken hebben. Bovendien wordt er volop aandacht besteed aan de presentatie. Een gerecht met langoustine en rode quinoa bijvoorbeeld krijgt een crème van messenkleverkaas mee in de vorm van een klavertjevier. Het ziet er speels uit, maar het is meer dan dat: de langoustine is perfect glazig gebakken, de kaas niet te overheersend en de quinoa zorgt voor de juiste bite.

LAAGDREMPELIG

Eten op hoog niveau dus, maar in een laagdrempelige sfeer. En dat heeft volgens Blaauw de toekomst. Onlangs was hij in Parijs en at daar bij enkele driesterrenrestaurants. Een desillusie.

Blaauw: “Veel van die zaken zijn niet meer van deze tijd. Het is zo geforceerd. De gasten wisselen geen woord en als er een vork valt, gaat het personeel op tilt. Verschrikkelijk. Gelukkig zie je in Parijs ook een tegenbeweging: veel bistro’s die op steeds hoger niveau gaan koken, maar de prijzen laag houden en bewust een informele sfeer neerzetten. Het draait daarbij allang niet meer om ganzenlever en kaviaar. Dat is ook niet waar je als kok voldoening uithaalt.”

Zelf is Blaauw de laatste tijd ook anders gaan koken. Een voorliefde voor groenten heeft hij al jaren, maar zijn gerechten lijken nog lichter dan voorheen. Bovendien werkt hij volop met minder gangbare producten, zodat hij de menuprijzen laag kan houden. “Ik werk nu bijvoorbeeld met short ribs. Die dingen zijn spotgoedkoop, maar mijn gasten vreten hun vingers erbij op.”

Blaauw gaat volop de paden op en de lanen in op zoek naar eetbare planten, bloemen en kruiden. Dat doet hij samen met de professionele wildplukker Edwin Flores.

“Edwin heeft me geleerd dat bijna alles eetbaar is. Ik voel me zo klein als ik met hem loop. Jezus, wat weet ik weinig! Dan ben je 44 en kom je erachter dat je je hele leven over de morilles in het Vondelpark bent heen gelopen. Dat is zo frustrerend!”

Diezelfde frustratie heeft Blaauw ook als hij bij de grootste koks ter wereld gaat eten.

“Toen ik bij Ferran Adrià naar buiten kwam dacht ik: wie ben ik in godsnaam? Ik voelde me zo klein op dat moment, zo hopeloos. Ik heb een tijd lang mijn best gedaan om dingen dan op de manier van dat soort grootheden te doen, maar die fase heb ik achter me gelaten. Ik focus me nu meer op mijn eigen creativiteit, kook dingen die dicht bij me staan. En ja, ik kick op een ander soort producten. Ik serveer nu liever een speklapje dan een tarbot.”

REBELS

Tegendraads? Valt best mee. Al heeft Blaauw altijd al een rebelse houding gehad. Hij voerde nooit iets uit op school, had nul a!niteit met koken en ging alleen naar de koksschool omdat hij per se weg wilde uit Hoorn, het avontuur zocht. Die houding is altijd gebleven. Als een van de eerste chefs liep hij in afgetrapte spijkerbroek door zijn zaak, wat tot kritiek leidde van de wat nettere restaurantgidsen als Lekker. Ook is hij een van de weinige topkoks die nooit naar Brussel zijn gegaan om te praten met de hoge heren van Michelin. “Ik lig niet meer wakker van sterren. Ik ben nooit in Brussel geweest en dat gaat ook nooit meer gebeuren. Dat ik daar ga zitten om te vragen wat ik moet doen om hogerop te komen. Houd toch op!” Toch blijft de droom van een derde ster. “Als jongetje van zestien fantaseerde ik daar al over en dat krijg je er nooit meer uit. Michelin is en blijft een instituut. Dus ja, ik wil die derde ster. Ik voel ook dat ik nog een stapje hoger kan met mijn keuken. Bovendien weet ik als geen ander wat een ster kan betekenen. Toen ik net begon, had ik het zwaar. Zodra ik een beetje geld had verdiend, kocht ik nieuwe glazen. Had ik die, dan wilde ik weer nieuw linnen, daarna weer nieuw bestek, een behoorlijke wijnkaart… Het ging maar door. Ik verdiende geen reet en had geen idee hoe ik mijn personeel moest betalen. Ik sloot het ene kredietje na het andere af. Pas na die eerste ster ging het beter. En vanaf de tweede hoefde ik niet meer wakker te liggen over salarissen.” Wat niet betekent dat Blaauw niet nog steeds keihard werkt. En niet alleen in zijn restaurants. Hij is naast topkok ook culinair adviseur bij de HME Group, waar restaurants als Brasserie Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel en ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht onder vallen, en hij heeft een succesvol cateringbedrijf. Onlangs werd hij door het Amsterdamse Stedelijk Museum benaderd om een brasserie in het museum op te zetten. Een kans die hij niet wil laten liggen: “Ik droom al tijden van zo’n zaak, dus het is voor mij een buitenkans. Het moet een eenvoudige tent worden waar je simpel eet, maar waar je entrecote wel altijd exact hetzelfde wordt gebakken. Ik geloof echt dat Amsterdam in dat segment wel iets nieuws kan gebruiken.”

NO-NONSENSE

Met de brasserie in het Stedelijk erbij wordt het druk. Maar daar zit Blaauw totaal niet mee. “Ik let erg op de cijfers. Ik wil onder aan de streep wat overhouden. Als chef moet je daarom dingen erbij doen. Ik wil niet op mijn 65e met een bochel en versleten knieën in mijn zaak staan, omdat ik anders niks te eten heb.” Wat we allemaal nog meer van hem kunnen verwachten? “Ik zit nu in een fase dat ik elke dag iets anders wil. Ik zou wel een goede strandtent in Australië willen hebben. En ook een eenvoudig zaakje met weinig couverts, zoals je in Parijs wel ziet: op een onverwachte locatie een klein restaurantje met een nononsense interieur en een simpel menu. Aan de andere kant wil ik ook van deze zaak het leukste restaurant van Amsterdam maken. Je snapt: ik word knettergek van mijn eigen onrust. Maar op een dag word ik wakker en weet ik het. Misschien gooi ik morgen hier de zaak wel dicht en begin ik opnieuw.” En als hij het zelf voor het zeggen heeft? Blaauw: “Dan kies ik toch voor die derde ster, hier in deze zaak met deze sfeer. Want ik moet en zal bewijzen dat je op topniveau kunt eten in je joggingbroek.”

Dit interview is verschenen in Miljonair (2012).

Hoewel boerse schotels en vegetarische menu’s oprukken in het culinaire landschap, laat de kersverse sterrenchef van Bord’Eau zien dat de klassieke Franse keuken nog springlevend is. Want Richard van Oostenbrugge mag er dan uitzien als een rockster, hij kookt als een componist. En dat onder een plafond van goud. “Wij keren terug naar wat iedereen vervloekt.”

Interview: Mara Grimm

VERGETEN GROENTEN

“Die ster is een teken dat we op de goede weg zijn. En dat geeft rust, zeker omdat we dwars tegen de stroom ingaan”, zegt Van Oostenbrugge. “Wij geloven in de lichte variant van de klassieke keuken. We werken met kaviaar en tarbot in een tijd waarin het – logisch – lijkt te draaien om vergeten groenten en slachtafval. Onze werkwijze is zeer kostbaar en dat kan bijna alleen als je een groot hotel achter je hebt. Want echt: de belangrijkste reden dat de Franse keuken de laatste jaren aan populariteit heeft ingeboet, is omdat die zo bewerkelijk is. Met sommige sauzen zijn we dagen bezig, de perfectionering van een gerecht kan maanden duren en je hebt er behoorlijk wat personeel voor nodig.” Dat klink niet echt crisisproof. Maar crisis is er bij Bord’Eau dan ook in geen velden of wegen te bespeuren. Sterker nog: architect Cees Dam pakte hier flink uit met gouden plafonds, comfortabele witte fauteuiltjes en een prachtige private dining. Op tafel ligt het mooiste zilver, de borden zijn speciaal voor het restaurant ontworpen en ook de bediening lijkt zich niets aan te trekken van de no-nonsense aanpak die de vaderlandse horeca lijkt te domineren. De truffel wordt hier nog royaal geschaafd, de glazen gul gevuld, de saus extra geserveerd. Hoe ze dat doen? Van Oostenbrugge: “We hebben het enorm getroffen met deze directie. The sky is the limit. In een tijd waarin iedereen bezuinigt, is het devies van De l’Europe: gas geven. Voor een kok is dat na- tuurlijk een droom.” Of ze dan helemaal niets van de crisis merken? Zeker wel. “Tot voor kort was het tijdens de lunch veel te stil bij ons. Daarom serveren we nu drie gangen à la carte voor 38 euro. We draaien daar verlies op, maar dat kan me niet schelen: ik wil per se vol zitten, mensen over de drempel heen helpen. En dat is in Nederland nog niet zo makkelijk. Hotelrestaurants hebben hier een belegen en formeel imago. In Parijs ligt het anders. Wil je eten op niveau, dan kies je voor een restaurant in een hotel. Die cultuur wil ik hier ook creëren. En daar knok ik voor. Mijn bediening is perfect opgeleid, maar ik blijf hameren op een laagdrempelige aanpak.”

TWEEDE STER

Of hij ook een tweede ster ambieert? Stomme vraag. Van Oostenbrugge wil het hoogst haalbare. Dat heeft niet alleen met zijn karakter te maken, maar ook met zijn opleiding. De chef vertrok ooit naar Zwitserland om te leren snow- boarden, maar kwam per ongeluk in de keuken terecht. Jarenlang leerde hij de klappen van de zweep in Zwitserse tophotels. “Daar gaat het er nog zeer ouderwets aan toe. Het beste is nog niet goed genoeg. We werkten elke dag van half negen in de ochtend tot diep in de nacht en had- den per maand maar één dag vrij. Alles ging volgende de oude stempel: de cloches vlogen door de keuken en koks liepen met messen op elkaar af. Een betere leerschool kan ik me niet indenken. Vooral omdat daar nog echt op ouderwetse manier gekookt werd.” Het kan dan ook bijna geen toeval zijn dat als Van Oostenbrugge terugkeert naar Nederland (“eigenlijk om mijn eigen zaak te beginnen, maar daar heb ik de skills niet voor”) hij al snel de Nederlandse godfather van de Franse keuken tegen het lijf loopt: Robert Kranenborg. Die is door De l’Europe als culinair adviseur aangetrokken en op zoek naar een goede chef. Grote namen uit de Nederlandse keukens zijn kandidaat, maar Van Oostenbrugge gaat er met de eer vandoor. Vanaf dat moment is hij het zondagskind van de Nederlandse gastronomie: een topfunctie in een net verbouwd hotel, een directie met liefde voor gastronomie en een flink budget, een keuken vol goed personeel, een eetzaal waar de pracht en praal vanaf druipt, studiereisjes naar toprestaurants in Parijs en ook nog regelmatig advies van Kranenborg himself. “Hij komt regelmatig eten”, aldus Van Oostenbrugge. “Dat is een ongekende luxe, want er zijn weinig mensen die zo goed kunnen proeven als hij. Zijn lessen zijn eenvoudig, maar doeltreffend. Als je een duif bereidt, moet hij naar duif smaken. Het gaat er niet om hoe je een ingrediënt lekkerder maakt, maar hoe je het beter tot zijn recht laat komen. Dat soort dingen. En hij heeft me ook geleerd om in mijn eigen zaak te eten. Er is geen betere manier om fouten uit je gerechten te halen en de beleving te verbeteren dan door in je eigen toko aan tafel te gaan zitten. Geen idee waarom zo weinig chefs dat doen.” En Kranenborg zou Kranenborg niet zijn als hij Van Oostenbrugge niet zou stimuleren de klassieke weg te kiezen. “Natuurlijk is onze keuken lichter dan vroeger, maar ik ben helemaal voor de oude aanpak. Neem nou tafelbereidingen, waar zie je die nog? Wij gaan ze hier weer invoeren. We gaan terug naar wat iedereen vervloekt.”

EERBETOON

Die liefde voor de oude stempel betekent ook dat bij Bord’Eau nog ontzettend veel tijd wordt uitgetrokken voor de totstandkoming van een gerecht. Van Oostenbrugge: “Thomas (de piepjonge souschef Thomas Groot, onthoud die naam; red.) en ik gaan net zo lang door met een gerecht tot het is zoals het moet zijn. We proeven, beginnen weer opnieuw, proeven, slijpen bij en verfijnen. Dat doen we net zo lang tot we er schijtziek van worden. En als we dan doorgaan, dán komen we in de buurt van iets wat op goed genoeg lijkt. Wanneer dat is? Als we zeker weten dat er niets meer af kan. De beste gerech- ten hebben niet meer dan drie smaken en zijn een eerbetoon aan het hoofdingrediënt. Koken is bij ons dan ook een kwestie van schrappen: pas als we zeker weten dat er niets meer af kan, is het goed.” Ook als een gerecht eenmaal op de kaart staat, wordt het constant bijgeslepen. “Alles wordt beter door repetitie. Hoe langer een gerecht op de kaart staat, hoe beter het is.” En niets is minder waar. In een jaar tijd at LXRY drie verschillende versies van een gerecht van coquille, crème van aardpeer en zwarte truffel geserveerd in een krokant hulsje. En elke keer weer wisten we zeker: het kan niet beter. En toch wordt het hulsje elke keer dunner, de presentatie meer ingetogen en de smaak verfijnder. En dat is precies wat eten bij Bord’Eau zo prettig maakt. Je proeft aan alles dat Van Oostenbrugge nog lang niet op zijn hoogtepunt is. En laten we hopen dat dit ook voor de Franse keuken geldt.

Dit interview is eerder verschenen in LXRY (2013).

René Redzepi (34) mag zich al twee jaar de beste kok op aarde noemen. Met lokale producten als mos, bessen, granen en dennennaalden kookte hij zijn restaurant Noma in Kopenhagen naar de wereldtop en bezorgde hij de Nordic Cuisine wereldfaam. Miljonair at bij Noma en sprak met de chef over vintage wortels, een eitje bakken en het eten van levende garnalen. “Natuurlijk is dat niet zielig!”

Interview: Mara Grimm

Bij binnenkomst is het meteen duidelijk: Noma is in alle opzichten anders dan andere toprestaurants. Hier geen fonkelende kroonluchters, uitbundig gedekte tafels en obers als knipmessen. In plaats daarvan wacht ons een wonderlijke wereld van schapenvachten, kale houten tafels en relaxed personeel. Redzepi zelf – klein en met vriendelijke puppyogen – staat bij de deur om zijn gasten te begroeten. Een opvallend jong en internationaal publiek vult in no time het restaurant. Bijna allemaal zijn ze speciaal naar Kopenhagen gevlogen of hebben ze honderden kilometers gereden om te proeven wat Redzepi’s Nordic Kitchen inhoudt.

Scandinavië op je bord

De filosofie van de Nordic Kitchen is heel simpel: bij Noma wordt alles bereid in authentieke kookstijlen, met producten van eigen bodem. Redzepi: “Als je tegenwoordig in een restaurant zit en je doet je ogen dicht, weet je niet waar je bent. Bestek, ingrediënten, muziek… Het lijkt overal hetzelfde. Ik wil dat mijn gasten zich bewust zijn van hun locatie en van het seizoen. Ik wil het besef van tijd en plaats teruggeven.”

Bij Noma dus geen Japans rundvlees, Russische kaviaar of Canadese kreeft op de kaart. Sterker nog: Redzepi gaat zo ver dat hij zelfs olijfolie en citroenen uit zijn keuken weert. In plaats daarvan brengt Noma een ode aan de mooiste producten van Scandinavische grond.

Redzepi: “Op een dag besefte ik: wat maïs is voor Mexico en rijst voor Japan, dat is rogge voor ons. Daar kun je heel meewarig over doen, maar voor mij is dat een breekpunt geweest. In het begin werkten we met klassieke gerechten en vervingen we de ingrediënten door die uit eigen streek. Maar een crème brûlée met Deense room is nog steeds een crème brûlée. Ik besloot toen verder te gaan kijken dan naar lokale ingrediënten alleen. Ik wil ook cultuur en geschiedenis meegeven. Daarom stel ik mezelf constant de vraag: hoe krijg je Scandinavië op een bord?”

Onze tafel wordt al snel vol gezet met een scala aan gerechten, die bereid zijn met hooi, mossen, wortelen, klaverzuring, bloemkool, rogge, bessen, radijs, kruisbessen en paddenstoelen. Alles is even ingetogen maar prachtig gepresenteerd op sober aardewerk of aluminium schalen. En alles heeft vol frisse en aardse smaken. Leuk detail: elk gerecht wordt door een andere kok geserveerd en toegelicht. Een Amerikaan, een Nieuw-Zeelander, een Belg…

Ze hebben allemaal in de rij gestaan om deel te mogen uitmaken van de veertigkoppige keukenbrigade. Niet zo gek: de leerschool bij Redzepi mag dan intensief zijn, goed is hij wel. Redezepi: “Koken is een vorm van martelaarschap. Je moet tot het uiterste gaan. Als mijn koks er op zaterdagavond vijf eindeloze dagen op hebben zitten, stuur ik ze niet naar huis: juist op dat moment moeten ze een nieuw gerecht bedenken. Die gerechten komen niet op de kaart. Maar het gaat erom dat ze nadenken over wat ze zelf willen, waar ze voor staan. Op die manier help ik ze vooruit. En mijn restaurant ook.”

Rendiermos

Verder met het eten. We proeven rendiermos met poeder van eekhoorntjesbrood. Bloemen met pompoenzaden. Radijsjes in een potje met eetbare aarde. Langoustines met roggebrood. Gedroogde sint-jakobsmosselen met granen en waterkers. En ook: de inmiddels beroemde levende garnalen. Ze worden opgediend in weckpotje met ijs. Als we het potje opendoen, zien we twee spartelende fjordgarnalen. De instructie van de kok: vastpakken, doodbijten en opeten. Makkelijker gezegd dan gedaan. De garnalen stribbelen tegen en springen uit onze handen. Bovendien is het idee van het doden van een dier zo heftig dat we bijna vergeten de zilte smaak te proeven. Ook de reacties die het oproept, zijn heftig. Er zijn zelfs mensen die zich afvragen of Redzepi wel een moraal heeft als hij levende dieren serveert. Zelf vindt de chef dat onzin: “Natuurlijk is dat niet zielig!

Ik zou nooit iets doen om een dier pijn te doen. Voor een garnaal maakt het echt niet uit of hij in een pan heet water wordt gegooid of door jou wordt doodgebeten.” Waarom hij dan toch niet kiest voor die pan kokend water? “Omdat ze zo het lekkerst zijn. Fjordgarnalen zijn een lokale specialiteit, we eten ze in Denemarken normaal gekookt. Maar omdat ze van zichzelf weinig smaak hebben, heb ik jarenlang gezocht naar de beste manier om ze te bereiden. Na al die jaren ben ik er nu achter dat ze rauw het lekkerst zijn. Het is voor mij dé manier om de zee te proeven.” Zit er ook een element van provocatie in? “Nee. De ophef ontstaat alleen omdat mensen tegenwoordig niet meer in contact staan met hun eten. Voor onze Aziatische en Zuid-Amerikaanse gasten is het de normaalste zaak van de wereld om levende ingrediënten te eten. Maar ik moet toegeven dat die garnaal wel het ijs breekt. Als er een tafel vol zakenmensen zit, ontstaat er gelijk een jeugdige, losse sfeer aan tafel. Dat is leuk om te zien.”

Aardappelkaviaar

Nog zo’n ijsbreker: een gerecht waarbij we zelf aan tafel een ei mogen bakken. We breken het ei en laten het in een gloeiend pannetje glijden, dat op nat hooi is gezet – die geur! We mogen zelf olie van hooi, lokale kruiden en tijmboter toevoegen. Redzepi: “Weet je dat er veel mensen zijn die nog nooit een ei hebben gebakken? Nooit! Dat bedoel ik dus met ver verwijderd zijn van je eten. Door dit soort gerechten creëer ik een dialoog aan tafel.”

Een dialoog waar hij zelf maar al te graag aan deelneemt. Redzepi gaat geen discussie uit de weg. “Er zijn mensen die mij verwijten dat mijn ingrediënten niet duur genoeg zijn. Die leg ik uit dat ik mijn groenten met minstens zo veel zorg behandel als een klassieke chef doet met zijn côte de boeuf. Mijn boer kwam eens in de winter naar me toe met een stokoude wortel die hij onder de grond had gevonden. Het was het enige wat hij nog had. Ik heb die wortel uren gebraden alsof het het mooiste stuk vlees in de wereld was. Het resultaat was waanzinnig! En dat had ik nooit bereikt als ik mezelf niet had beperkt tot lokale producten. Daardoor is mijn creativiteit enorm gestimuleerd. Ik heb ontdekt dat als je aardappelen twee jaar laat liggen er nieuwe aardappeltjes uit de scheuten groeien. Die zijn ontzettend lekker. Ik noem ze aardappelkaviaar.”

Eten van eigen bodem vergt ook investeringen en timemanagement. Het fruit dat in de zomer wordt geplukt, wordt bij Noma ingemaakt voor de winter. En de bessen die in de winter worden gevonden, worden bewaard voor de zomer. Redzepi: “Afgelopen zomer heb ik honderd kilo rozenblaadjes laten inmaken met appelazijn, zodat we daar in de winter gebruik van kunnen maken. Kruisbessen laat ik fermenteren en ik experimenteer met het conserveren van onrijpe pruimen. Er ligt hier vijftienhonderd kilo voedsel in de opslag. Dat is de enige manier om in de winter genoeg diversiteit te kunnen bieden.”

Celebrity’s

Die diversiteit dankt Redzepi aan de nauwe samenwerking met zijn leveranciers: “Ik heb iemand die mosselen voor me duikt. Iemand anders plukt uitsluitend eetbare bloemen voor ons. En weer een ander zorgt voor mijn graan. Die mensen verdienen zo veel meer lof dan ze vaak krijgen. Eigenlijk zouden boeren de nieuwe celebrity’s moeten zijn. Ze zijn arm, werken keihard, hebben geen vakantie en wij zijn zo afhankelijk van ze. Zij hebben me naar de top gebracht.” Redzepi hecht zo veel waarde aan de kwaliteit van zijn ingrediënten dat hij een productmanager heeft aangesteld. “Zijn enige taak is het zoeken naar de juiste producten. De kwaliteit van de ingrediënten bepaalt de kwaliteit van een restaurant, waar ook ter wereld.”

Noma prijkt al twee jaar boven aan de wereldranglijst van beste restaurants. “Mijn gasten verwachten een unieke ervaring. Een jaar geleden escaleerde het: iedereen was volop aan het fotograferen en filmen. Sommigen kwamen met vier camera’s en wilden elk gerecht vanuit vier standpunten vastleggen. Gelukkig is het nu wat rustiger geworden.” Dat er veel chefs in zijn voetsporen treden, ziet Redzepi als een compliment. “Natuurlijk is het wel eens vervelend als een gerecht letterlijk door een ander wordt overgenomen. Maar zoals Coco Chanel al zei: er is maar één ding erger dan gekopieerd worden, en dat is niet gekopieerd worden.” Hij vindt het alleen maar goed dat er overal ter wereld meer en meer aandacht komt voor lokale producten. Redzepi: “Er zijn zo ontzettend veel mooie producten in de wereld dat het een wonder is dat er slechte restaurants bestaan.”

Sterren en ranglijsten

“Ik heb er nooit van gedroomd om de nummer één van de wereld te worden. Sterren en ranglijsten: ze bepalen mijn leven niet. Mijn droom is onze eetcultuur een boost te geven.” Ook daarin lijkt hij te slagen, want in navolging van Redzepi heeft de Deense gastronomie een enorme boost gehad en is de Nordic Kitchen een van de meest invloedrijke ter wereld. Redzepi: “Dat heeft jaren geduurd. Denemarken lijdt aan een small country syndrom: wij waarderen onze eigen cultuur en onze eigen keuken pas als buitenlanders het waarderen.”

What’s next? We vragen naar aanbiedingen uit het buitenland. “Die gaan vooralsnog de prullenbak in. Maar ik zeg nooit nooit. Ik ben grootgebracht in een ander deel van de wereld. Mijn vrouw heeft een Joodse achtergrond, mijn vader komt uit Macedonië. Ik wil dat mijn kinderen de wereld zien. En ja, ik wil graag nog een keer opnieuw beginnen. Over drie jaar ben ik tien jaar bij Noma en is het wellicht tijd om verder te kijken. Helemaal weggaan zal ik nooit, maar misschien moet er dan een andere chef komen om Noma nieuwe wegen in te leiden. Hoe dan ook: ik ben er nog niet klaar voor om achterover te gaan leunen.”

Dit interview in verschenen in Miljonair (2011).

Toen Yves Saint Laurent pumps met rode zooltjes op de markt bracht, stond de hele modewereld op zijn kop. Die zooltjes, die waren toch het handelsmerk van schoenenkoning Christian Louboutin? Dat vond de Franse rechtbank ook: Louboutin won de rechtszaak die hij tegen het modehuis aanspande en iedereen was vol begrip.

Gek genoeg werkt het in de gastronomie totaal anders. Of het door de crisis komt of door een massale creatieve black-out weet ik niet, maar Nederlandse koks kopiëren elkaar meer dan ooit. Presentaties, smaakcombinaties en zelfs complete gerechten worden klakkeloos overgenomen en geen rechter die daar wat van zegt. Als Jonnie Boer nieuw servies heeft, eet ik een paar maanden later bij zijn collega’s in de provincie van precies dezelfde borden. Liefst ook nog met een vissengraatje erop, want dat doet Jonnie ook.

De eetbare gouden munt die Sergio Herman een paar jaar geleden introduceerde? Ik heb inmiddels zo veel kopieën voorgeschoteld gekregen dat ik geen gouden munt meer kan zien. En het prachtige bonsaiboompje waar met ansjovis gevulde olijven in hangen van mijn Spaanse held Joan Roca? Dat krijg je nu ook gewoon in Brabant. Waar dat boompje in Spanje pure poëzie is (Roca bedacht het als ode aan het Catalaanse landschap van zee en bergen), is de kopie – hoe goed hij ook is uitgevoerd – vooral een ultiem bewijs van gebrek aan creativiteit.

De kopieerlustige chefs vergeten dat alle Roca’s en de Jonnies van deze wereld zo groot zijn geworden omdat ze jaren bezig zijn geweest met de ontwikkeling van een eigen stijl. Daarin zit zo ontzettend veel tijd, geld en emotie dat je er patent voor zou moeten kunnen aanvragen. Want kopieën zijn dan misschien leuk bij de H&M; op topniveau hoor je van elkaars ideeën af te blijven. Ook zonder rechtszaak.

Deze column is gepubliceerd in Beau Monde (2012).

De nieuwe generatie koks droomt allang niet meer van tafels vol kristallen glazen, ganzenlever en kaviaar. Waarvan dan wel? Van varkenskoppen, geroosterde kool en betaalbare wijnen. En vooral: van gasten die zich op hun gemak voelen. De broers Paul en Niek Hartering over het nieuwe uit eten gaan: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan nadenken over hoe het anders kan.’

Interview: Mara Grimm. Fotografie: Remko Kraaijeveld.

Culinair minnend Amsterdam is het erover eens: bijna nergens in de hoofdstad is de prijs-kwaliteit zo goed als bij De Gebroeders Hartering in de Peperstraat. Deze zaak is nog geen twee jaar open, maar heeft inmiddels al een vaste klantenkring van culinair journalisten, wijnschrijvers en chefs opgebouwd. Allemaal roemen ze de no nonsense bediening van Niek en de ongecompliceerde keuken van Paul. Kalfsballen, hersenen, grote stukken vlees met merg… de keuken van Hartering is eenvoudig, ruig en authentiek. En niet onbelangrijk: de sfeer is informeel. Alle gerechten uit het vaste menu worden in het midden van de tafel gezet zodat er volop samen gedeeld en geproefd kan worden. Het zorgt voor een relaxte sfeer waar de professionele maar informele bediening extra aan bijdraagt. Niek: ‘We bedienen zoals we zelf bediend willen worden.’

Een ambachtelijke keuken in een informele sfeer dus. De broers weten niet beter. Niek: ‘We zijn opgegroeid op het Limburgse plattenland. Onze oom was slager, onze vader timmerman… alles draaide om ambacht. Als kind zagen we hoe varkens werden geslacht en hoe je goed en degelijk moest koken.’ Van Michelinsterren hebben ze nooit gedroomd. Paul: ‘Integendeel zelfs. Ik kan met niet herinneren dat ik me ooit op mijn gemak heb gevoeld in een sterrenzaak. Bovendien, ik snap gewoon het punt niet van driedubbel ingedekt bestek en al die poeha. Dan zit je toch niet lekker? Naast top ingrediënten heb je helemaal niets nodig. Sterker nog: als ik opnieuw zou beginnen, zou ik een zaak starten in een oude snackbar met wat tafeltjes en een gloeilamp.’

Paul en Niek zijn niet de enigen die er zo over denken. In Amsterdam lijkt een hele nieuwe groep restaurateurs met dezelfde benadering op te zijn gestaan. Niek: ‘In feite doen we niets nieuws. Sterker nog: we werken heel traditioneel. We maken veel gebruik van de houtskoolgril, die is echt onmisbaar. Het zorgt voor een oer-smaak. En we gebruiken alle onderdelen van een dier, dus ook de organen. Ook daar is niets nieuws aan, maar veel gasten zijn het niet meer gewend. We moeten nog veel uitleggen aan tafel. Waarom we vet bij ribstuk serveren bijvoorbeeld. Of hoe je merg eet. En als we kalfsballen op het menu hebben staan, zijn er nog steeds mensen die denken dat het om gehaktballen gaat. Niet iedereen waardeert die keuken, maar dat hoeft ook niet. Negen van tien gasten die voor het eerst orgaanvlees proberen, zijn laaiend enthousiast. De tiende krijgt gewoon iets anders.’

KATTENVOER

Ook minder bekende vissoorten scoren hoog bij de broers. Betaalbaar en vaak superlekker. Tijdens ons bezoek staat Paul pilchards schoon te maken, sardientjes die bijna net zo groot zijn als een haring. Paul: ‘Vroeger aten wij pilchards uit blik op brood, nu eet bijna niemand ze meer. Volgens mij worden ze zelfs als kattenvoer gebruikt.’ Hij snijdt tijdens het praten de koppen van de vissen af, doet ze met wat zout in een weckpot en zet deze weg. ‘Over een jaar zijn de koppen gefermenteerd en hebben we onze eigen vissaus. Superlekker en bovendien heel handig, want zo gooien we niets weg.’ Het is typerend voor zijn manier van werken: de beste producten uitzoeken en niets weggooien. ‘Ik zal nooit bezuinigen op mijn ingrediënten. Ik heb wel vijf visleveranciers omdat ik alleen met het verste van het verste wil werken. Ik koop mijn boter niet bij de groothandel, mijn gasten krijgen boerenboter van Philippe Olivier, de lekkerste ter wereld.

Desondanks is onze food cost lager dan die van de meeste restaurants. We streven naar 25 procent, maar het kan nog lager. Dat heeft alles te maken met waste managment. Zelfs de steeltjes van de peterselie verdwijnen niet in de prullenbak, daar maken we nage mee. Van oud brood maken we paneermeel en ga zo maar door. Als je hier op zaterdagavond in de koeling kijkt is hij helemaal leeg.’ De broers werken met vaste menu’s. De prijzen liggen tussen de 37 euro (vier gangen) en 56 euro (zeven gangen). Lunch serveren ze niet, dat zou te druk worden. À la carte kaart eten kan, maar de keuze is zeer beperkt. Paul: ‘Er staat veel charcuterie op. En het vlees en de vis van de dag komen uit het menu. Een uitgebreide à la carte kaart met vijftien voorgerechten en tien hoofgerechten is echt niet meer van deze tijd. Met zo’n kaart ga je bijna altijd de mist in qua inkoop. Bovendien heb je te veel personeel nodig om alles vers te maken.’ Personeel is er sowieso niet veel bij Hartering. Er zijn twee koks in vaste dienst, een parttimer in de bediening en veel losse handjes voor de drukke dagen. Niek: ‘De koks zetten hier zelf de gerechten in. De gasten vinden dat geweldig en wij ontlasten de bediening.’

GEEN SOMMELIER

En de wijnen? Niek: ‘We hebben geen sommelier en rekenen geen opslagpercentages, waardoor we de prijzen laag kunnen houden. Natuurlijk gaat onze huiswijn een paar keer over de kop, maar bij de wat duurdere wijnen doen we er standaard een klein bedrag per fles bovenop. Bij ons heb je dus vaak een betere deal als je een mooie fles bestelt.’

Het klinkt zo eenvoudig. En dat terwijl zo veel klassieke restaurants echt last hebben van de crisis. Paul: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan nadenken over hoe het anders kan. Jezelf aansluiten bij kortingssites heeft geen zin. Kopiëren ook niet, want wie kopieert is altijd te laat. Er is maar één ding wat je kunt doen in deze tijd: jezelf opnieuw uitvinden.’

Een bewerking van dit interview is eerder verschenen in OpSmaak (2013).

Sinds kort bestaat mijn wereld niet meer uit kaviaar en ganzenlever, maar uit kalfshersenen en rundertong. Want in navolging van toonaangevende zaken uit Londen en New York kiezen nu ook steeds meer Nederlandse restaurants vaker voor goedkopere en duurzame ingrediënten. Ingewanden dus. Maar ook wangen, ribbetjes en andere delen van het dier die je waarschijnlijk nooit eerder at.

Aanvoerder van deze kop-tot-staart-beweging Fergus Henderson van het hippe St John Restaurant in Londen roept het al jaren: als je een dier doodt, is het niet meer dan normaal om het helemaal op te eten. Ik geef hem groot gelijk. We leven tenslotte in een tijd dat verspilling not done is. En dat heeft meer met netkousen te maken dan met geitenwollensokken.

Kijk maar naar de modewereld, daar gebeurt precies hetzelfde. Stella McCartney introduceerde onlangs eco-friendly zonnebrillen. Gucci komt deze herfst met biologisch afbreekbare ballerina’s (die ik trouwens móét hebben, maar dat terzijde). En Hermès steelt de show met Petit H, een collectie waarin restanten worden omgezet tot nieuwe producten: over gebleven lapjes leer worden postkaarten en een kapotte sjaal krijgt een tweede leven als armband.

Het motto: niets weggooien als het niet nodig is. En dat is exact dezelfde ontwikkeling als die in de culinaire wereld, waar de varkenskop het nieuwe zwart is. Orgaanvlees mag weer, zelf gemaakte worsten zijn de lievelingetjes van de menukaart en een kok die alleen maar entrecote serveert kan zijn zaak net zo goed sluiten.

In het nieuwste gerecht van tweesterrenchef Ron Blaauw zijn alle onderdelen van de kip verwerkt (ja, ook de lever). Bij Amsterdamse hotspots als Gebr. Hartering en Firma Speijkervet wordt volop gewerkt met merg, niertjes en hersenen. En in mijn favoriete Spaanse drie sterrenrestaurant El Cellar de Can Roca at ik onlangs gefrituurde vissengraten bij het aperitief. Dus niet schrikken als je binnenkort een vissenkop in plaats van kaviaar krijgt voortgezet. Want dat is eigenlijk gewoon très Gucci.

Deze column is verschenen in Beau Monde (2012).

Je zou het gezien mijn formaat billen misschien niet zeggen, maar ik houd niet van desserts. Althans, niet na een diner. Heb je net een paar verfijnde gerechten gegeten, moet je omschakelen naar een mierzoete crème brûlée. En ben je net gewend aan die stevige rode wijn, krijg je opeens een stroperige dessertwijn voor je neus. Zonde van de smaken van dat zo zorgvuldig opgebouwde menu, zonde van de smaak, zonde van de calorieën en ook: zonde van de rest van avond. Want een wilde nacht is na zo’n loodzwaar dessert meestal stukken minder wild. Dat terzijde.

Mijn toetjesweerzin betekent niet dat ik niet van zoet houd. Sterker nog, ik zou best patissier willen worden. De hele dag met je handen in het deeg, chocolade en de room, die geuren, die kleuren… ik zou er voor tekenen. Bovendien zijn patissiers vaak het creatiefst van alle koks qua presentatie. Denk aan de bijna beroemde Bal Masqué van tweesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen: een bal van geblazen suiker gevuld met appel, ananas, vanilleschuim en ijs van koffiebonen met kardemom. Weergaloos. Of de chocoladebal van het Amsterdamse Bord’eau die voor je neus wordt overgoten met warme chocoladesaus en zo in tweeën breekt. Ook al zo beeldschoon.

Maar hoe mooi en lekker ook, ik blijf de overgang tussen hoofd- en nagerecht te heftig vinden. Gelukkig komt er langzaamaan een trend van niet-zoete desserts op gang. De meest toonaangevende koks ter wereld werken nauwelijks nog met zoet. Mijn favoriete patissier Jordi Roca van het Spaanse driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca bijvoorbeeld. Hij werd wereldberoemd met desserts gebaseerd op grote parfums (zijn Tresor van Lancôme is een van de mooiste gerechten die ik ooit proefde).

Inmiddels is hij zelf zo succesvol dat de rollen omgedraaid zijn en er een parfum op zijn desserts is gebaseerd. En hoe meer hij zich ontwikkelt, hoe lichter en frisser zijn nagerechten worden. De laatste keer dat ik er at, kreeg ik zelfs een dessert waarin bitter en zuur de boventoon voerden. Bij Noma in Kopenhagen, op dit moment het beste restaurant ter wereld, proefde ik een dessert gemaakt van de lokale likeur en klaverzuring. De smaak? Bitter! Daarna volgde nog een nagerecht, op basis van wortel. Het was licht, fris, aards en goddelijk. En de Spaanse kok Josean Alija van het Guggenheim in Bilbao heeft een dessert waarin suiker noch room is verwerkt; het is gemaakt van grapefruit en avocado en sluit naadloos aan op andere gerechten in het menu.

Ook in Nederland is hartig het nieuwe zoet. François Geurds van het Rotterdamse Ivy heeft zelfs een nagerecht met kip en popcorn op de kaart staan. En bij het Amsterdamse Hotel The Dylan maakt de piepjonge patissier Tommy den Hartog een verrukkelijk dessert op basis van biet en drop. Licht zoet, dat is het nog wel. Maar het belooft wat voor de toekomst. Niet alleen voor Tommy, maar ook voor mij. En voor de wilde nacht in het algemeen.

Deze column is verschenen in Beau Monde (2012).