Mario Ridder: ‘Goedkoper worden en dezelfde kwaliteit bieden? Dat is bullshit’



Mario Ridder interview door Mara Grimm voor Lekker 2014

SVH Meesterkok Mario Ridder is chef en eigenaar van sterrenzaak De Zwethheul in Schipluiden. Begin september opende hij een tweede zaak in Rotterdam: de laagdrempelige brasserie CEO Baas van het Vlees. 

Interview: Mara Grimm

‘Mijn grote voordeel is dat ik ontzettend conservatief ben. Ik heb nooit een cent uitgegeven voor ik hem verdiend heb. Het duurt iets langer voor je daar profijt van hebt, maar uiteindelijk werkt het wel: na al die jaren is De Zwethheul het ultieme bewijs dat je geld kunt verdienen met een toprestaurant. Ook nu. Dus het concept van mijn restaurant aanpassen zoals veel collega’s momenteel doen? Dat is niet mijn ding. Marketingtechnisch zou het natuurlijk slim zijn, want het levert veel media-aandacht op. En ik snap ook dat je soms niet anders kunt als het water je aan de lippen staat, daar heb ik ook alle respect voor. Maar zeggen dat je fors goedkoper wordt en toch dezelfde kwaliteit blijft bieden? Dat is bullshit. Dat kán gewoon niet. Dan heb je of je gasten jarenlang besodemieterd, of je bent met mindere producten gaat werken.

Dat laatste is vloeken in de kerk: bij topgastronomie draait het om de allerbeste producten die er zijn. De mooiste tarbot, de lekkerste entrecotes, exclusieve wijnen en fonkelende g  zen… Ik bedoel: voor een bordje met makreel met komkommer ga je toch niet naar een sterrenzaak? Bovendien valt de rekening bij de nieuwe concepten met al die kleine gerechtjes vaak hoger uit dan je denkt. Het resultaat? Je betaalt evenveel voor mindere producten.

Voor mij is er daarom maar één aanpassing mogelijk: beter worden. Dat kan alleen maar door met nóg mooiere producten te gaan werken. Mede daarom heb ik in september samen met mijn vriendin Sharon Kars een tweede zaak geopend in Rotterdam: CEO Baas van het Vlees. Het is een brasserie met de look & feel van een zaak uit het New Yorkse Meatpacking-district waar alles draait om vlees. Mijn chefkok Tim Meulenbeek werkt met dezelfde kwaliteit producten als ik bij De Zwethheul, alleen gebruikt hij andere delen. Ik koop bijvoorbeeld een heel lam in; de mooiste stukken serveer ik in Schipluiden, de andere delen in mijn nieuwe brasserie. Op die manier houd ik mijn foodcost laag, serveer ik in De Zwethheul uitsluitend de crème de la crème én kan ik bij CEO een  uitstekende prijs bieden. Je eet er een gerecht voor 19 euro, of een halve portie voor 12 euro. Het is godvergeten lekker, je krijgt goede porties, de kwaliteit is hoog en we werken met goed geschoold personeel en mooie wijnen. Maar die wijn moet je wel zelf bijschenken en er ligt geen linnen op tafel. Ook de gerechten zijn simpeler. Je moet in een brasserie niet de diepgang willen creëren die je in je topzaak hebt. Wat het beste is dat met CEO kan gebeuren? Dat straks de hele bar vol zit met mensen die een tartaartje aan het eten zijn. Dat draagt indirect namelijk ook bij aan het succes van De Zwethheul. Daarnaast hoop ik dat we teruggaan naar een tijd waar het weer draait om alleen het allerbeste. Want geloof me: concessies en topgastronomie, dat gaat gewoon niet samen.’

Dit interview is verschenen in Lekker 2014.