HET PAROOL: COLUMN OVER BOTER



Paniek in Parijs: er is al maanden een botertekort. In een land waar boter als een eerste levensbehoefte wordt ­gezien, is dat nog nét niet zulk groot nieuws als de Seine die buiten zijn oevers treedt, maar veel schelen doet het niet. Bakkers gooien de prijzen van hun roombotercroissants omhoog en de boterschappen in de supermarkten zijn steeds vaker leeg. Ik ken zelfs Parijzenaars die hun vriezers vullen met flinke voorraden van hun favoriete boter.

De verklaring voor het tekort is simpel. De melkproductie is terug­gelopen, maar de vraag naar boter gestegen. Want het gedweep van allerlei zelfbenoemde gezondheidsgoeroes met lactosevrije diëten ten spijt: boter schudt zijn ongezonde imago langzaam maar zeker van zich af. Ik haal hier niet allemaal gerenommeerde onderzoeken aan waaruit blijkt dat boter goed voor je is, dus vat ik het kort samen: boter mág weer.

Dat zie je terug in Amsterdamse restaurants. Er wordt weer meer met boter gekookt. En het schaaltje olijfolie dat jarenlang standaard bij brood werd geserveerd, is van tafel verdwenen om weer plaats te maken voor boter.

Logisch gevolg is dat chefs beseffen dat de ene boter de andere niet is. Toprestaurants mogen dan altijd al goede boters hebben gebruikt, de laatste tijd worden ze alleen maar nog mooier, exclusiever en lekkerder. Bij restaurant Guts & Glory passen ze de smaak van hun boter aan het menu aan. Karnemelkboter, kippen­boter, boter met chimichurri: ze zijn allemaal voorbijgekomen. Ook voor thuis kunnen we betere ­boters krijgen. Verrukkelijk is bijvoorbeeld de Franse boter van Pascal Beillevaire, die je kunt kopen bij slagerij De Leeuw.

En de crème de la crème? Dat zijn de rauwmelkse boters die met de hand worden bereid. Zo serveert het nieuwe restaurant 212 boter van Guernseykoeien, waar, om het verhaal compleet te maken, met een ­pincet wat fleur de sel op wordt gelegd. Maar het kan nog veel verder gaan. De smaak van ­boter is namelijk niet alleen afhankelijk van het koeienras, maar ook van waar en wanneer de koeien grazen. Kenners zweren bij boter die wordt gemaakt in het voorjaar, omdat de smaak fruitiger zou zijn dan die ­gemaakt van melk uit de herfstmaanden.

Sowieso spelen de seizoenen bij boter een grote rol. Zo maakt Jean-Yves Bordier, de couturier onder de ­­botermakers, elke zomer knalroze boter met frambozen, terwijl in de wintermaanden zijn chocoladeboter in trek is. Ik wilde hem vorige week in Parijs kopen, maar je raadt het al: uitverkocht.

Deze column is gepubliceerd in Het Parool van woensdag 14 februari.