Ferran Adria: ‘De Moleculaire keuken bestaat niet’



 

Er is geen kok ter wereld over wie zoveel misverstanden bestaan als Ferran Adrià van El Bulli. De Spaanse chef zou zich uitsluitend bezighouden met moleculaire trucjes. En zijn restaurant zou failliet zijn. OpSmaak vliegt naar Londen om samen met Adrià voor eens en voor altijd een einde te maken aan deze misvattingen. 


Interview: Mara Grimm

 

JE WORDT DOOR VEEL SERIEUZE NEDERLANDSE MEDIA NOG STEEDS EEN MOLECULAIRE KOK GENOEMD.
‘Weet je wat het gekke is? Dat niemand me kan vertellen wat dat nou precies is – de moleculaire keuken. Als ik tegen jou zeg dat je een waki-waki-journalist bent, verklaar je me voor gek, want dat bestaat helemaal niet. En zo is het ook met de zogemaande moleculaire keuken: hij bestaat niet.’
WAT ZE BEDOELEN, IS DAT JOUW KEUKEN VOORNAMELIJK ZOU DRAAIEN OM CHEMISCHE TRUCJES.
‘Ach, dat misverstand zal wel nooit ophouden te bestaan. Het draait in mijn keuken om een filosofie, om een manier van eten en koken. Daarbij staat vrijheid centraal: de vrijheid van de kok om zich los van de regels van de klassieke keuken te ontwikkelen. We hebben een nieuwe wereld gecreëerd. En die technieken waren slechts hulpmiddelen om die wereld te creëren. Die wereld zelf, daar gaat het om. En de basis daarvoor is in de beginjaren gelegd, toen speelden die technieken nog helemaal geen rol.’

HOE ZAG DIE ER DAN UIT, DIE WERELD DIE JE WILDE CREËREN?
‘Toen ik begon, was mijn doel niet anders dan dat van de meeste koks: mijn gasten te eten geven, ze geluk- kig maken en geld verdienen. Beetje bij beetje veranderde dat en begon ik te beseffen waarom mensen uit eten gaan: ze zijn op zoek naar een ervaring. Ik wilde niet langer aan hun verwachtingen voldoen, ik wilde die verwachtingen op zijn kop zetten. Langzaam maar zeker hebben we een nieuwe taal voor de gastronomie ontwikkeld.’
DAT IS WEL ERG BESCHEIDEN: JE HEBT EEN REVOLUTIE ONTKETEND.
‘Ja, de avantgardekeuken heeft voor heel veel mensen de manier van eten veranderd. En het heeft veel koks bevrijd van de klassieke regels. Dat beschouw ik als mijn grootste verdienste.’
JE TEGENSTANDERS ZIEN DAT ANDERS: ZE BLIJVEN BEWEREN DAT JOUW KEUKEN ONGEZOND IS.
‘Dat is het ergste wat je over een kok kan zeggen. Ik meen het: die verwijten hebben me echt pijn gedaan. Bovendien is het bijzonder vals om gezondheid in te zetten om een punt te maken. Maar het klopt dat ik producten in de restaurantkeuken heb geïntroduceerd waar koks nor- maal niet mee werkten. Patissiers trouwens wel. En de voedingsindustrie ook. Toch schrikken sommige mensen daar blijkbaar van.’
WAT IS JE WEERWOORD?
‘Dat er nog nooit iemand ziek is geworden van mijn eten. En dat alles afhangt van de hoeveelheid waarin je het consumeert. Als je een kilo zout eet, ga je dood. Maar moet zout daarom verboden worden?’
NOG EEN MISVERSTAND DAN: JE ZOU MET JE RESTAURANT ZIJN GESTOPT WEGENS FINANCIËLE PROBLEMEN.
‘Ik heb geen cent verdiend met El Bulli. Maar dat was ook nooit de bedoeling. Ik heb altijd gezegd dat mijn restaurant geen commerciele onderneming was. Als ik wél geld had willen verdienen met mijn restaurant, had ik het moeten prostitueren. Dan had ik in moeten gaan op de talloze aanbiedingen van grote bedrijven die exorbitante bedragen boden om de zaak voor een avond af te huren. Dat heb ik nooit gedaan. Een kwestie van ethiek. Mijn geld heb ik verdiend met consulting en met mijn boeken. En als El Bulli echt failliet was, zoals sommigen beweren, hadden we natuurlijk nooit een stichting kunnen beginnen.’
HOE KOMEN AL DIE MISVERSTAN- DEN TOCH DE WERELD IN?
‘Kijk, El Bulli is heel complex: we hebben zo ontzettend veel dingen gedaan dat mensen er geen grip meer op hebben. Ze focussen zich daarom op één ding en de rest ver- geten ze. Ik denk dat maar één op de 20.000 mensen snapt wat we bij El Bulli hebben gedaan. De rest roept maar wat. Daarbij heb je twee soorten mensen in deze wereld: mensen die verandering willen en mensen die geen verandering willen. Die zullen mijn keuken nooit begrijpen.’
FRUSTREERT DAT JE?
‘Het vervelende is: de misverstanden worden vooral de wereld in geholpen door mensen die nog nooit bij me hebben gegeten en mijn boeken niet hebben gelezen. Bovendien maakt het eigenlijk niet uit wat ik doe, het gaat erom dat ik in de schijnwerpers sta. Als ik Japans was gaan koken, was er ook kritiek gekomen: iemand die veel aandacht krijgt, moet het nu eenmaal vaak ontgelden.’
HET LAATSTE MISVERSTAND: VEEL MENSEN DENKEN DAT EL BULLI GESLOTEN IS.
‘Dat is nog zoiets: El Bulli sluit niet! El Bulli is aan het transformeren tot culinaire denktank. Het zal nooit terugkomen als regulier restaurant, nooit meer worden wat het was. De regels, de tijden, een deel van het personeel… alles wordt anders. Maar precies daarom zal het altijd El Bulli blijven.’
EEN KWESTIE VAN VERNIEUWING De Spaanse topkok Ferran Adrià is wereldberoemd geworden door zijn vernieuwende opvatting over eten. Hij heeft aangetoond dat koken geen kwestie van herhaling hoeft te zijn, maar juist een kwestie van vernieuwing. Bij El Bulli deed hij beroep op alle vijf de zintuigen -ruiken, voelen, proeven, horen, zien – en voegde daar een zesde zintuig aan toe: emotie. Daarmee wilde hij niet langer voldoen aan de verwachtingen van zijn gasten, maar hun verwachtingen op zijn kop zetten.
BYE BYE BROODMANDJE De invloed van El Bulli zien we niet alleen terug in het gebruik van nieuwe technieken. Het feit dat steeds meer toprestaurants het tafellinnen in de ban doen, het verdwijnen van het à-la-carte- menu, het betrekken van gasten bij de bereiding van een gerecht, de chefs created cocktails, het ontbreken van het broodmandje in sommige toprestaurants. Ook dat hebben we allemaal te danken aan Ferran Adrià.
Er is geen kok ter wereld over wie zoveel misverstanden bestaan als Ferran Adrià van El Bulli. De Spaanse chef zou zich uitsluitend bezighouden met moleculaire trucjes. En zijn restaurant zou failliet zijn. OpSmaak vliegt naar Londen om samen met Adrià voor eens en voor altijd een einde te maken aan deze misvattingen.
Dit interview is verschenen in Op Smaak (2011)