De Gebroeders Hartering: ‘Fuck kroonluchters’



Schermafbeelding 2013-04-26 om 10.20.59

De nieuwe generatie koks droomt allang niet meer van tafels vol kristallen glazen, ganzenlever en kaviaar. Waarvan dan wel? Van varkenskoppen, geroosterde kool en betaalbare wijnen. En vooral: van gasten die zich op hun gemak voelen. De broers Paul en Niek Hartering over het nieuwe uit eten gaan: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan nadenken over hoe het anders kan.’

Interview: Mara Grimm.
Fotografie: Remko Kraaijeveld.

Culinair minnend Amsterdam is het erover eens: bijna nergens in de hoofdstad is de prijs-kwaliteit zo goed als bij De Gebroeders Hartering in de Peperstraat. Deze zaak is nog geen twee jaar open, maar heeft inmiddels al een vaste klantenkring van culinair journalisten, wijnschrijvers en chefs opgebouwd. Allemaal roemen ze de no nonsense bediening van Niek en de ongecompliceerde keuken van Paul. Kalfsballen, hersenen, grote stukken vlees met merg… de keuken van Hartering is eenvoudig, ruig en authentiek. En niet onbelangrijk: de sfeer is informeel. Alle gerechten uit het vaste menu worden in het midden van de tafel gezet zodat er volop samen gedeeld en geproefd kan worden. Het zorgt voor een relaxte sfeer waar de professionele maar informele bediening extra aan bijdraagt. Niek: ‘We bedienen zoals we zelf bediend willen worden.’

Een ambachtelijke keuken in een informele sfeer dus. De broers weten niet beter. Niek: ‘We zijn opgegroeid op het Limburgse plattenland. Onze oom was slager, onze vader timmerman… alles draaide om ambacht. Als kind zagen we hoe varkens werden geslacht en hoe je goed en degelijk moest koken.’ Van Michelinsterren hebben ze nooit gedroomd. Paul: ‘Integendeel zelfs. Ik kan met niet herinneren dat ik me ooit op mijn gemak heb gevoeld in een sterrenzaak. Bovendien, ik snap gewoon het punt niet van driedubbel ingedekt bestek en al die poeha. Dan zit je toch niet lekker? Naast top ingrediënten heb je helemaal niets nodig. Sterker nog: als ik opnieuw zou beginnen, zou ik een zaak starten in een oude snackbar met wat tafeltjes en een gloeilamp.’

Paul en Niek zijn niet de enigen die er zo over denken. In Amsterdam lijkt een hele nieuwe groep restaurateurs met dezelfde benadering op te zijn gestaan. Niek: ‘In feite doen we niets nieuws. Sterker nog: we werken heel traditioneel. We maken veel gebruik van de houtskoolgril, die is echt onmisbaar. Het zorgt voor een oer-smaak. En we gebruiken alle onderdelen van een dier, dus ook de organen. Ook daar is niets nieuws aan, maar veel gasten zijn het niet meer gewend. We moeten nog veel uitleggen aan tafel. Waarom we vet bij ribstuk serveren bijvoorbeeld. Of hoe je merg eet. En als we kalfsballen op het menu hebben staan, zijn er nog steeds mensen die denken dat het om gehaktballen gaat. Niet iedereen waardeert die keuken, maar dat hoeft ook niet. Negen van tien gasten die voor het eerst orgaanvlees proberen, zijn laaiend enthousiast. De tiende krijgt gewoon iets anders.’

KATTENVOER

Ook minder bekende vissoorten scoren hoog bij de broers. Betaalbaar en vaak superlekker. Tijdens ons bezoek staat Paul pilchards schoon te maken, sardientjes die bijna net zo groot zijn als een haring. Paul: ‘Vroeger aten wij pilchards uit blik op brood, nu eet bijna niemand ze meer. Volgens mij worden ze zelfs als kattenvoer gebruikt.’ Hij snijdt tijdens het praten de koppen van de vissen af, doet ze met wat zout in een weckpot en zet deze weg. ‘Over een jaar zijn de koppen gefermenteerd en hebben we onze eigen vissaus. Superlekker en bovendien heel handig, want zo gooien we niets weg.’ Het is typerend voor zijn manier van werken: de beste producten uitzoeken en niets weggooien. ‘Ik zal nooit bezuinigen op mijn ingrediënten. Ik heb wel vijf visleveranciers omdat ik alleen met het verste van het verste wil werken. Ik koop mijn boter niet bij de groothandel, mijn gasten krijgen boerenboter van Philippe Olivier, de lekkerste ter wereld.

Desondanks is onze food cost lager dan die van de meeste restaurants. We streven naar 25 procent, maar het kan nog lager. Dat heeft alles te maken met waste managment. Zelfs de steeltjes van de peterselie verdwijnen niet in de prullenbak, daar maken we nage mee. Van oud brood maken we paneermeel en ga zo maar door. Als je hier op zaterdagavond in de koeling kijkt is hij helemaal leeg.’ De broers werken met vaste menu’s. De prijzen liggen tussen de 37 euro (vier gangen) en 56 euro (zeven gangen). Lunch serveren ze niet, dat zou te druk worden. À la carte kaart eten kan, maar de keuze is zeer beperkt. Paul: ‘Er staat veel charcuterie op. En het vlees en de vis van de dag komen uit het menu. Een uitgebreide à la carte kaart met vijftien voorgerechten en tien hoofgerechten is echt niet meer van deze tijd. Met zo’n kaart ga je bijna altijd de mist in qua inkoop. Bovendien heb je te veel personeel nodig om alles vers te maken.’ Personeel is er sowieso niet veel bij Hartering. Er zijn twee koks in vaste dienst, een parttimer in de bediening en veel losse handjes voor de drukke dagen. Niek: ‘De koks zetten hier zelf de gerechten in. De gasten vinden dat geweldig en wij ontlasten de bediening.’

GEEN SOMMELIER

En de wijnen? Niek: ‘We hebben geen sommelier en rekenen geen opslagpercentages, waardoor we de prijzen laag kunnen houden. Natuurlijk gaat onze huiswijn een paar keer over de kop, maar bij de wat duurdere wijnen doen we er standaard een klein bedrag per fles bovenop. Bij ons heb je dus vaak een betere deal als je een mooie fles bestelt.’

Het klinkt zo eenvoudig. En dat terwijl zo veel klassieke restaurants echt last hebben van de crisis. Paul: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan nadenken over hoe het anders kan. Jezelf aansluiten bij kortingssites heeft geen zin. Kopiëren ook niet, want wie kopieert is altijd te laat. Er is maar één ding wat je kunt doen in deze tijd: jezelf opnieuw uitvinden.’

Een bewerking van dit interview is eerder verschenen in OpSmaak (2013).