François Geurds: ‘Mijn strategie? Uitbreiding’



Francois Geurds interview door Mara Grimm voor LekkerFrançois Geurds is chef en eigenaar van het Rotterdamse restaurant FG (voorheen Ivy). Dit najaar opent hij eveneens in de havenstad een tweede zaak: FG Food Labs.

Interview: Mara Grimm

‘Binnen een paar jaar hoop ik bij de top-5 van Nederland te horen. Dat zei ik in Lekker 2011. Ik sta nog steeds achter die uitspraak. Natuurlijk, het is aan anderen om te beoordelen of ik in de buurt kom, maar de ambitie blijft. Juist daarom ga ik niet met de trend mee van downsizen; ik ga niet roepen dat ik opeens iets anders en simpelers wil doen, ik ga niet anders inkopen en ik geloof niet in acties en restaurantweken. Dat anderen daar wel aan mee doen: echt alle begrip en respect… Iedereen onderneemt op zijn eigen manier, maar voor mij zou het te veel voelen als die actieweken van supermarkten die roepen hun prijzen te verlagen: betaal je jarenlang €1,50 voor een blik bruine bonen en opeens kosten ze nog maar 75 cent. Dan klopte er toch al die tijd iets niet? Wat ik liever doe: het hele jaar door dezelfde, constante ervaring aan mijn gasten bieden.

Dat betekent niet dat ik me niet hoef aan te passen aan de realiteit; mensen gaan nu eenmaal minder uit eten. Ik kies alleen voor een andere strategie: uitbreiding. Om te beginnen open ik rond de verschijning van deze restaurantgids FG Food Labs. Het wordt in eerste instantie een plek waar ik volop kan creëren, een soort ontwikkelingskeuken waar ik ook gasten ontvang voor lunch en diner. ‘s Middags kun je vaak proeven wat ik ’s ochtends heb bedacht. Zo krijg ik meteen feedback van mijn gasten. Het wordt heel easy going, je kunt gewoon binnenlopen en wat gerechtjes en wijnen per glas bestellen; voor een paar tientjes kun je al klaar zijn.

Het idee voor het lab is geboren uit pure noodzaak. In mijn restaurant heb ik geen rust en ruimte meer om nieuwe gerechten te bedenken. Ik krijg 150 mails per dag binnen, tientallen voicemails, om twaalf uur begint het lunchservies en om een uur of drie ’s nachts kom ik de zaak uit… Als ik me niet terugtrek kan ik te weinig vernieuwen. En juist dat is een voorwaarde voor verbetering.

Bovendien wil ik met FG Food Labs iets brengen wat er nog niet is. Het wordt gevestigd in een voormalig treinstation, op twee minuten lopen van het Centraal Station. En het krijgt een waanzinnige, urban uitstraling. Op het dak komt een botanische tuin. Ik heb generatieve muziek laten componeren met geluiden van de stad erdoorheen. Ook de opbouw van de menukaart wordt anders dan anders; de kaart wordt ingedeeld op basis van bereidingen in plaats van ingrediënten. Je kiest bijvoorbeeld voor een gril-, een tempura- en een stoomtechniek. En de producten die ik bij die technieken gebruik zijn afhankelijk van het mooiste wat ik die dag binnenkrijg. Zo kan ik met nog mooiere producten gaan werken en staat de kunst van de bereiding voorop.

En in FG zelf? Daar ga ik uiteraard als altijd tot het uiterste om mijn gasten het allerbeste te geven. Dat ik daarmee niet de rijkste van het kerkhof wordt interesseert met niet. Want zoals we in Rotterdam zeggen: ik ga liever vol naar de klote dan dat ik langzaam afbrokkel.’

Dit interview is verschenen in Lekker 2014.