Hans van Wolde: ‘Ik ben nog nooit zo lekker wakker geworden’



Hans van Wolde interview door Mara Grimm voor LekkerSinds oktober heeft Beluga in Maastricht een nieuwe naam: Beluga Loves You. SVH Meesterkok Hans van Wolde paste niet alleen zijn interieur aan, maar ook zijn kaart: je eet er nu gerechten vanaf 12,50 euro.

Interview: Mara Grimm

‘Of het raar is dat ik gestopt ben met wat ik vroeger propageerde? Zeker niet. Sterker nog: ik ben trots op wat ik al die jaren heb neergezet. Dat ik het concept van Beluga heb aangepast komt ook niet zozeer omdat ik veranderd ben. De wensen van de gast, die zijn veranderd. En daar heb ik naar geluisterd. De tieners uit de tijd dat ik begon met Beluga zijn nu dertigers. Zij bepalen hoe ze uit eten willen gaan, niet wij. En zij willen andere dingen dan de dertigers en veertigers van toen. Dan kan ik wel heel eigenwijs gaan vasthouden aan wat ik al jaren deed, maar dan zit ik over een half jaar met een lege tent.

Daarom heet Beluga sinds oktober Beluga Loves You. Dat je bij ons nu zo’n 150 euro in plaats van 300 euro kwijt bent is voor veel mensen belangrijk. Ik kan die prijzen bieden omdat ik goed ben gaan nadenken over wat de essentie is van lekker eten. Die zit ‘m niet per se in tien garnituren en een wijnkaart met honderden wijnen. Al die details en ingewikkelde presentaties… Het was een soort verslaving   worden waar ik van afgekickt ben. Niet dat ik nu afgeraffelde shit ga doen, nee man! Mijn smaken blijven dezelfde, ik werk ook nog steeds met verschrikkelijk mooie producten en echt: ik zal altijd blijven zorgen dat mensen impressed zijn. Maar indruk maken kun je ook met zes in plaats van tien gangen en met drie in plaats van acht amuses.

Ook een opgedirkte sfeer is allang geen voorwaarde meer voor fine dining. Bij Beluga Loves You word je nu door een model naar tafel gebracht, krijg je chocolade bij de deur en in plaats van een tweede sommelier heb ik een bartender die waanzinnige cocktails maakt. En zoals je vroeger een pianist had, heb ik nu af en toe een deejay staan. Dat betekent niet dat Beluga een nachtclub is geworden, natuurlijk niet. Maar hallo! Het is 2013 hoor. Ik wil dat mijn gasten opgetogen en vol energie de deur uitlopen. Waarom drie desserts serveren en je gasten overvol naar huis sturen? Het is toch veel lekkerder om nog even een gin tonic te drinken? En waarom als kok moeilijk gaan doen al  je zelf je klauwen opvreet bij eenvoud? Ik bedoel: noem mij één driesterrenzaak waar crème brûlée op de kaart staat. Precies. En dat terwijl het een van de lekkerste desserts ooit is.

Of deze veranderingen ten koste gaan van mijn twee sterren? Dat zou ik raar vinden. De hoofdinspecteur van Michelin zei laatst tegen me: ‘Wij waarderen alles waar liefde en kwaliteit in zit, maar geef ons tijd om eraan te wennen.’ Hij was dus sceptisch, ja. Dat snap ik, maar dat geeft niet. Ik heb jarenlang de beste willen worden en dat hoeft nu niet meer. Als ik nu door Beluga loop denk ik: fuck, wat ben ik blij dat ik ooit naar Maastricht ben verhuisd, dat ik ouder ben geworden, dat Danielle en ik nog steeds zo’n topteam zijn en dat ik het mooiste vak van de wereld heb… Dat is genoeg. We hebben lang moeten knokken, maar uiteindelijk is het er alleen maar beter op geworden. Dankzij de crisis zijn we wakker geschud. En weet je: ik ben nog nooit zo lekker wakker geworden.’

Dit interview is verschenen in Lekker 2014.