Hans van Wolde: ‘Wij zijn blind geworden, doorgedraaid.’



Hans van Wolde

Zijn Beluga in Maastricht is misschien wel het meest sexy restaurant van Nederland. Hij is al jaren een van de grote kanshebbers op een derde Michelinster en is ongekend succesvol. Toch gaat Hans van Wolde het vanaf oktober helemaal anders doen. “Ik wil terug naar de essentie.”

Interview: Mara Grimm

Als ik met Hans van Wolde aan tafel zit bij Sofa in Maastricht (“je mag me alleen interviewen als we ook gaan eten”), wordt het bestek niet aangeraakt: Van Wolde eet zoals een kok dat doet. Met zijn handen dus. En vooral: met smaak. Sla wordt gescheurd, vingers worden afgelikt en en passant duwt hij een half gepocheerd ei in mijn mond. Van Wolde: “Op deze manier eten is toch veel lekkerder? Ik bedoel: waar ga jij nou liever eten in het buitenland? Bij een driesterrenzaak in Parijs of bij een relaxte zaak waar je een beetje kunt hangen en eten? Nou, ik kies voor het laatste. Wat ik bij Beluga wil: eten op topniveau, maar dan in een lekker losse sfeer.” Wie dat paradoxaal vindt klinken, kent Van Wolde (45, lang, goed gekleed en net niet te charmant) nog niet. Als er iemand uitblinkt in tegenstellingen is hij het wel. Hij heeft het mondaine van een Maastrichtenaar, maar nog steeds de grote bek van een Rotterdammer. Hij is een fanatiek sporter, maar ook een roker. Een ADHD’er, maar snakkend naar rust. Een notoire vrouwenliefhebber, maar ook super gevoelig. Grof in zijn taal, maar verfijnd op zijn bord. En ook: nog steeds vol ambitie om een derde Michelinster te krijgen. Maar dan wel zonder gedoe.

 

Vanaf oktober gaat het roer om bij Beluga. Wat kunnen we precies verwachten?
“We gaan meer plaatsen creëren; er komen goede bartenders in de lounge, zodat je straks op reservering ook gewoon een cocktail kunt komen drinken; ik wil twee modellen bij de deur, die de mensen naar tafel begeleiden; een deejay op vrijdag en zaterdag… En nee, het wordt zeker geen club. Ik wil een lossere sfeer, maar uiteindelijk gaat het om het eten. Dat wordt simpeler, zodat we de prijzen kunnen verlagen. En het wordt toegankelijker. Vandaar ook de naamsverandering naar Beluga Loves You.”

 

Wanneer weet je: ik ga het anders doen?
“Ongeveer een jaar geleden. Het begon met mijn eigen ontevredenheid. Ik ben inmiddels vader en ik heb gewoon nergens tijd voor. Ik zeg altijd nee tegen alle leuke dingen, omdat ik dag en nacht aan het werk ben. Dat heb ik twintig jaar lang niet erg gevonden. Maar de laatste jaren vind ik dat moeilijker, mis ik vrije tijd. Ik ben opeens jaloers op grote tafels met vrienden, die op zaterdag in mijn zaak komen eten. En ik ben zo verrot als ik ’s avonds thuiskom.”

 

Dan kun je ook zeggen: ik doe het wat rustiger aan.
“Ja, maar ik ben zo gretig, zo bang dat ik achterop ga lopen. De grootste angst die ik heb, is wakker worden en niets meer kunnen verzinnen. Dat ik zo moe ben dat er niets meer uit mijn kop komt. Dan ga je langzaam vastzitten in je creativiteit. Als je altijd zo hard moet zwemmen, ga je bijna tegen jezelf in zwemmen.”

 

En dan is er nog de crisis.
“De eerste jaren merkten we er nog niets van. Maar na 2009 begonnen we de gevolgen langzaam te merken. Rond 50.000 euro op jaarbasis draaien we minder. Ik word niet zenuwachtig, maar het begint wel een beetje te knagen. Er gaan minder mensen eten op topniveau. Dat is logisch, maar ik betrek dat op mezelf: Doe ik iets verkeerd? Loop ik misschien achter met mijn gerechten? Ik ben super onzeker. Altijd geweest. Dan loop ik door de stad langs de wat lossere tenten en die zitten wél vol. Dan denk ik: Wat willen de mensen nou? Wat vinden ze leuk? Want laten we eerlijk zijn: ik kook tien keer lekkerder.”

 

Misschien willen ze niet altijd heel uitgebreid eten.
“Ja, de behoeftes van de gast zijn veranderd. Het idee om van Beluga een laagdrempeligere zaak te maken, kwam snel. Maar het roer omgooien, dat doe je niet zomaar. Zeker niet als je met een grote investering zit: we moesten twee miljoen afbetalen. Volgend jaar is dat gedaan, dus nu kan ik wat meer risico nemen.”

 

Bang om je sterren te verliezen?
“Misschien. Natuurlijk twijfel ik… Wie weet maak ik de grootste fout ooit. Ik heb de wijsheid niet in pacht. Wat ik nu doe is safe. Ik kan ook nog jaren zo doorgaan, 100 procent zeker weten dat ik die sterren behoud. Maar op een gegeven moment kun je dan gewoon niet meer. Als ondernemer moet je ook innoveren, vooruitdenken. En belangijker: ik weet dat mijn gasten iets anders willen. Ik ben nooit meegegaan met trends, maar ik zie wel dat de wereld verandert. Mensen willen niet meer gedwongen worden, ook niet in een restaurant. En de vanzelfsprekendheid van luxe is voorbij. Ik zie dat ook bij mezelf: vroeger kocht ik elke maand een nieuw paar Lanvins zonder erover na te denken. Dat kan ik nog steeds, maar ik hoef het niet meer. Dat betekent niet dat de kwaliteit minder wordt, dat zeker niet: ik stop liever met koken dan dat ik ooit concessies doe aan mijn kwaliteit. Maar het mag best wat goedkoper. De prijzen zomaar omlaag gooien is geen optie. Ik doe ook echt niet mee aan die restaurantweken en Groupon-acties. Het is toch raar om voor een menu van 180 euro opeens 100 euro te gaan vragen? Want óf je was al die tijd 80 euro te duur óf je geeft een prijzenjager mindere kwaliteit. In beide gevallen neem je je gast in de zeik.”

 

Toch kost een voorgerecht bij jou straks maar 12,50 euro. Hoe realiseer je dat?
“Ik bespaar vooral op details, al die extra’s waar we zo in door zijn geslagen dat ze het eten overschaduwen. De afgelopen jaren leek er een raar soort wedstrijdje te ontstaan in de gastronomie: wie serveert de meeste amuses, wie heeft de meeste soorten brood, de grootse waterkaart, de meest spectaculaire presentaties? We hebben elkaar gek gemaakt, zijn vervallen in details die we zelf heel belangrijk vonden, maar waarvan ik me serieus ben gaan afvragen of de gast er nog wel op zit te wachten. Word je verrast door vijf verschillende soorten brood en tien soorten olijfolie? Natuurlijk! Maar daar betaal je ook voor. En bovendien: één soort brood kan ook heel verrassend zijn. Zeker als je een tering lekker zuurdesem ciabatta met heerlijke olijfolie krijgt. Maar dat zijn we vergeten.”

 

Waar is het misgegaan?
“Bij de bewijsdrang denk ik. We willen zo graag laten zien wat we allemaal kunnen, alles op één avond uit de kast halen. Daarbij zijn we de gast uit het oog verloren. Een wijnkaart met vijfhonderd wijnen? Top! Maar waarom eigenlijk? Hoe moet iemand daar in godsnaam een keuze uit maken? En waarom acht verschillende wijnen op een avond schenken? Heb je enig idee hoeveel er wordt overgegeven op wc’s van toprestaurants? Mensen kunnen dat helemaal niet verdragen. Het wordt ook steeds abnormaler. En het frustreert: dat je de hele avond keihard hebt staan koken en dat een gast dan zegt: ‘Die huisamuse, die was het lekkerste.’ Ik dacht steeds vaker: wat zijn we in godsnaam aan het doen?”

 

Het ergste voorbeeld?
“Ach, dat zijn er zo ontzettend veel. Thee aan tafel laten bereiden met een enorme kar vol kruiden. Cloches over de borden heen laten zetten als iemand even naar het toilet gaat. Op een gegevenmoment hoort dat bij het sfeertje. Maar het slaat nergens op. En belangrijker: het hélpt helemaal niet. Je krijgt er geen leukere avond door en het eten wordt er echt niet beter van. Het kost ook zeeën van tijd en geld. Zonder dat brood, zonder die amuses en friandises bespaar ik drie uur op een dag. En dan heb ik het alleen over het doorgeven en het opeten, dan reken ik de tijd die het kost om alles te maken niet eens mee.’

 

Ben je niet bang dat mensen straks gaan klagen dat je opeens maar drie soorten thee hebt?
“Nee. Tien jaar geleden wilden de mensen graag betalen voor dat soort extra’s. Ze hadden het nog nooit gezien en wilden het een keer meemaken. Als je dan maar drie soorten thee had, vonden ze dat je een klotezaak had. Nu hebben ze het wel gezien. Bovendien hebben wij ook een verantwoordelijkheid voor de volgende generatie koks. Wij zijn door topkoks als Gerard Fagel en John Halvemaan naar voren geschoven om de volgende stap te zetten. Die stap mag niet zijn dat we gastronomie alleen maar complexer maken. De jongens na ons moeten ook de ruimte en rust krijgen. We kunnen ze niet achterlaten met een wereld waarin het draait om wie de meeste soorten thee heeft.”

 

Hoe zit dat met je bedienend personeel. Ga je die anders briefen?
“Ik zeg tegen ze: houd vast aan je tweesterrengastvrijheid, maar wees wat relaxter. Als een servet een keer op de grond valt, is het helemaal niet erg om die voor je gast op te rapen en terug te geven. Je hoeft echt niet steeds een nieuwe te pakken. Straks kan dat ook: mensen hebben een heel ander verwachtingspatroon als ze niet meer 240 euro hoeven te betalen. Ook op het bord: ik kan weer met producten gaan werken die ik jarenlang links heb laten liggen.”

 

Je loopt vast over van inspiratie.
“Ja, niet normaal. Ik denk opeens weer aan rijst, basmati rijst, risotto… Ik zág het helemaal niet. Koolhydraten kunnen niet in een uitgebreid menu, dat is veel te zwaar. En we vonden dat soort producten ook te min. Wat is er mis met een goede risotto?”

 

Een goede risotto kan ook sterwaardig zijn.
“Natúúrlijk kan dat! Maar wij zijn blind geworden, doorgedraaid.”

 

Koks onderling hebben elkaar opgenaaid?
“Ja. En restaurantgidsen schreven lovend over al die details, dat helpt ook niet. We hebben daardoor lang gedacht dat het nodig was om bij de top te horen, om een extra sterretje te krijgen.”

 

Terwijl: Michelin heeft nooit gevraagd om kroonluchters en waterkaarten.
“Precies. Laatst had ik een gesprek met Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin. Het wordt Michelin nog regelmatig verweten dat ze conservatief zijn. Maar Loens zei letterlijk: ‘Wij zijn niet conservatief, júllie zijn conservatief! Wij maken toch geen concept? Wij komen alleen maar eten.’ En dat is wat iedereen in the end wil: gewoon lekker eten. Maar wij zijn de weg kwijtgeraakt. Een garnalencocktail: vroeger was dat het allerlekkerste, maar niemand serveert dat meer. Iedereen vreet zijn klauwen op bij een kippenpasteitje, maar niemand durft het op zijn kaart te zetten. Het is creatief onwaardig. Er zit weinig fantasie bij een dame blanche. Maar het is zo godvergeten lekker! Dus waarom zou je dat eigenlijk niet meer serveren?”

 

Omdat jullie je schamen voor eenvoud?
“We zijn haantjes en ego’s, druk met onszelf bewijzen naar elkaar toe. Maar door je te verliezen in details vergeet je de essentie: lekker eten. Jij zit hier op je Louboutins te interviewen. Prachtig hoor, maar als je niet kan zoenen, ben je geen lekker wijf – daar kan geen schoen iets aan veranderen. Begrijp me goed: ik kat echt mijn manier van werken van de afgelopen jaren niet af. Ik ben trots op alles wat ik heb neergezet, wat ik heb bereikt. Ik heb er een enorme kick van gekregen. Maar nu ben ik klaar.” Maar kun je dat wel, eenvoudiger koken? “Dat is het moeilijkste: die middenweg zoeken. Als iemand tegen me zegt: ‘Weet je wáár ik lekker heb gegeten? Bij Loetje. Gewoon biefstuk.’ Dat is zo frustrerend! Dat is voor mij geen koken. Er is weinig lekkerder dan een perfect gebakken madeleine bij de koffie. Maar als ik tegen mijn patissier zeg dat we alleen maar madeleines gaan serveren, wordt hij gek. Of boterkoek. Lijkt me heerlijk!”

 

En jij? Kun jij überhaupt een eenvoudig lamsstoofje serveren?
“Ja. Nou ja… dan moet er natuurlijk wel iets bij.”

 

Waarom moet dat nou weer?
“Ja, hallo! Als ik een top lamsschenkel heb, mag ik daar toch wel beignets van gezouten citroen bij doen? Ik moet wel mijn creativiteit kwijt. Anders vind ik er geen zak meer aan. Ik bedoel: ik kan echt niet alles wat ik heb opgebouwd zo maar in de prullenbak flikkeren. Een kunstenaar die jarenlang alleen maar felgekleurde doeken maakt en opeens de essentie van zijn schilderen ziet, steekt ook zijn doeken niet in de fik. Kijk, ik vind koken verschrikkelijk leuk. Maar ik vind er niet zo veel aan om alleen maar een lamsschenkel te maken. Dan moet je een brasserie beginnen. En piepkuiken: prima. Maar mooi niet dat ik het over mijn hart kan verkrijgen om gewoon een halve kip op een bord te leggen.”

 

Je gaat niet volgens de laatste trend opeens ruig koken?
“Ruig? Nee zeg. Dat wil ik ook helemaal niet. Ik kook lief. Altijd gedaan ook.”

 

Maar dan spreek je jezelf toch tegen? Je zegt dat de gast meer eenvoud wil. Dan is er dus een discrepantie tussen wat de gast wil en wat jij wil.
“Ja. Je hebt wel een beetje gelijk. Shit. Maar  toch ga ik dat lekker niet doen… [fluistert] Weet je, stiekem ben ik ook bang om mijn sterren te verliezen. Ik bedoel: ik heb al die jaren zo hard gewerkt, zo veel mooie gerechten gemaakt, zo veel mensen geplezierd… Ik vind eigenlijk dat ik die derde ster heb verdiend. Voor mijn gevoel heb ik hem ook: Michelin heeft hem me nog niet gegeven, maar van mezelf heb ik die derde ster allang gekregen. Sindsdien is het geen obsessie meer. Maar het blijft wel een droom. Misschien vind ik daarom die eenvoud nog moeilijk.”

 

Je bent nog een beetje bang voor boterkoek?
“Misschien is dat het. Ik ben nog een beetje bang voor boterkoek… Godver.”

 

Waarom?
“Omdat ik een junk ben, schat! Begrijp je dat nou nog niet?”

 

Dit interview is verschenen in LXRY (2013).