Ferran Adrià: ‘Het wordt niet gekker. Dat beloof ik’



 

Zijn voorstanders vinden hem de grootste vernieuwer van deze tijd, sceptici beweren dat hij de gezondheid van zijn gasten op het spel zet. Er zijn weinig mensen die zoveel losmaken in de culinaire wereld als de Spaanse avant-gardist Ferran Adrià (1962). Redacteur Mara Grimm at in zijn restaurant elBulli en mocht met hem praten. Over droomrestaurants en een nieuwe culinaire revolutie. Over kopieerzucht en inspiratiebronnen. En ja: ook over de polemiek met Santi Santamaria.

Interview: Mara Grimm

Veel topchefs beweren dat de avantgardistische keuken voorbij is.

Ja, wat wij doen zou een modeverschijnsel zijn dat vanzelf wel overwaait. Maar het leuke is: dat roepen ze al vijftien jaar. Ondertussen doen wij na al die jaren nog steeds ons ding en blijven de gasten komen. Inmiddels is wel duidelijk dat het helemaal geen trend is, maar een nieuwe manier van met eten omgaan, een nieuwe taal. De houding ten opzichte van eten is veranderd: het is veel meer dan je lichaam voeden. Eten kan speels zijn, een ontdekkingsreis, een verrassing.

Dus  als  ik  zeg  dat  we  genoeg  hebben  van  al  die  schuimpjes  op  het  bord…

Dan zeg ik dat we al sinds 1994 schuimpjes maken. En dat iedereen sindsdien al roept dat het een trend is die hooguit een jaar duurt. Dat is meer dan 15 jaar geleden. Intussen zijn er miljoenen chiffons over de toonbank gegaan. Ik wil daarmee niet beweren dat alles wat ik doe zal blijven bestaan, maar ik weet zeker dat er elementen zullen overleven.

En dat je over vijftig jaar wordt beschouwd als één van de grootste vernieuwers van deze tijd?

Dat is moeilijk te zeggen. Neem een chef als Frédy Girardet, een absolute genie. Maar wie heeft het tegenwoordig nog over hem? Paul Bocuse is het andere uiterste: hij heeft al jaren niets nieuw gedaan, maar heeft toch een iconische status bereikt. Je weet dus maar nooit.

Heb je wel het idee dat jouw keuken voldoende wordt begrepen door de culinaire wereld?

Voor een groot deel wel ja. Maar ik denk ook dat mijn keuken voor de gastronomische wereld een oncontroleerbaar fenomeen is geworden. Dat komt omdat ook kunstenaars, architecten, schrijvers, modeontwerpers en zelfs wetenschappers in mijn manier van werken geïnteresseerd zijn. Het is daarmee naar een hoger plan getild.

Volgens de wereldranglijst ben je de beste chef van dit moment. Kun je je daar in vinden?

Als ik tegen jou zeg dat je een mooie vrouw bent, wat zeg jij dan?

Dat dat klopt.

(lacht) Om antwoord te geven op je vraag: het gaat er niet om of je de beste bent. Alle Top-10 koks in Lekker vinden waarschijnlijk dat zij op nummer één hadden moeten staan, maar dat is niet zo belangrijk; het gaat om de invloed die je hebt.

En je invloed is groot. Ook hier in Nederland

Ja, dat weet ik. Neem Sergio Herman, een goede vriend van me. Ik weet zeker dat ik hem beïnvloed heb. Hij heeft technieken van mij overgenomen, is geïnspireerd geraakt om eten nog meer te zien als iets leuks, om er lol mee te hebben. Daarmee bedoel ik absoluut niet dat hij me kopieert hoor, want Sergio heeft volledig zijn eigen stijl.

Toch zijn er talloze chefs die je wél klakkeloos kopiëren.

Dingen van elkaar overnemen is de normaalste zaak van de wereld. Ik gebruik in mijn keuken ook elementen van Escoffier en andere grote chefs, dus ook ik kopieer.

En al die slechte imitaties dan?

Ook daar lig ik niet wakker van. Er worden dagelijks tienduizenden slechte kopieën verkocht van de pizza. Dus waar zou ik me dan druk over maken?

Critici doen dat wel

Ja, maar dat komt omdat koks mijn keuken creatiever interpreteren. Creatieve mensen worden altijd als pretentieus beschouwd en daarom worden ze eerder met de grond gelijk gemaakt. Maar kijk naar de Nouvelle Cuisine: die wordt pas veel en slecht gekopieerd.

Terwijl jij zelf ook elementen van de Nouvelle Cuisine gebruikt.

Zeker. Ik zie mezelf als een zoon van de Nouvelle Cuisine en heb veel van die manier van werken geërfd. Sterker nog: alles wat op een bord wordt geserveerd is eigenlijk Nouvelle Cuisine. Want bij Escoffier werd alles aan tafel uitgeserveerd. Dat zie je nu bijna nergens meer: Nouvelle Cuisine is de norm geworden.

En dat terwijl de Nouvelle Cuisine met minstens zoveel scepsis werd ontvangen als jouw keuken.

De Nouvelle Cuisine werd zelfs bespot! Grote borden, weinig eten, riepen critici dan. Ach, zo gaat het vaak als er iets nieuws is.

Gek eigenlijk, het lijkt alsof er nu maar twee keukens zijn: de Nouvelle Cuisine en de moleculaire keuken. Een magere onderverdeling

Inderdaad. In de gastronomische wereld heerst een constante neiging om alles te versimpelen. Dat is raar als je bedenkt dat er in de kunstwereld meer dan vijftig stromingen zijn. Zo bezien zou je kunnen zeggen dat Robuchon een perfectionist is, Bras een naturalist , Troisgros de  grondlegger  van  de  Reniassance…

En Adrià de surrealist?

Niet alleen maar. Je kunt benamingen uit de kunstwereld ook niet klakkeloos naar de gastronomie vertalen. Waar het mij om gaat is dat er meer opties zijn. ElBulli heeft ook verschillende stijlen gehad.

En die lijkt steeds surrealistischer te worden. Toen ik bij jou at kreeg ik 32 gangen. Hoeveel gekker wordt het nog?

Het wordt niet gekker, dat beloof ik. Ik weet heus wel dat dit het limiet is van wat mensen aankunnen.

Voorspel je daarmee een nieuwe revolutie?

Ja, en die komt er zonder twijfel. Dat kan bijna niet anders als je maar twee bewegingen hebt.

En waar gaat die plaatsvinden?

De volgende revolutie vindt niet plaats in één land; grenzen zijn inmiddels behoorlijk achterhaald. Kijk maar naar de modewereld. Hoe Frans is een modehuis als Louis Vuitton nog nu Marc Jacobs de hoofdontwerper is? Dat zelfde geld voor eten, iedereen is internationaal georiënteerd. Maar ik denk wel dat Japan een grote rol speelt in die revolutie.

Wat kunnen we dan op ons bord verwachten?

Nou het leuke is: het zal niet zozeer gaan over wat er op het bord ligt, maar over de houding ten opzichte van eten, de soul van het eten. Het is dus meer een culturele revolutie dan een puur culinaire.

Ik was onder de indruk van de simpelheid van het interieur: basic toiletten, tegeltjes op de vloer, gasten in spijkerbroek. Ben je ooit in de verleiding te gekomen om in navolging van veel grote Franse chefs elBulli om te toveren in een superchique zaak?

(lacht) De enigen die daar ooit een opmerking over maken zijn Nederlandse gasten. Maar inderdaad: ons restaurant is erg informeel. Dat vind ik goed zo, want ik wil ik alle aandacht voor het eten houden.

Geen verbouwingen bij elBulli dus?

Ik zal je eerlijk vertellen: het liefst zou ik een restaurant willen hebben dat bestaat uit allemaal kleine kamertjes, zoals je in Japan wel eens ziet. Want als ik vanavond met jou ga eten, ben ik helemaal niet geïnteresseerd in wat er om ons heen gebeurd: ik wil me concentreren op mijn eten én mijn gezelschap. Daarom staat in mijn droomrestaurant elke tafel in een aparte ruimte. Natuurlijk moet er dan wél een centrale ruimte zijn voor koffie en digestief. Want na het eten moet er gefeest worden.

Wat let je?

Een begroting van zes miljoen euro (lacht). Dat is echt een te grote investering, vooral omdat ik er niet meer gasten mee krijg. (elBulli krijgt twee miljoen aanvragen voor de 8000 couverts per jaar, MG) . Bovendien: mijn echte droomrestaurant is een theater waar maar één tafel staat en waar elke week iets anders gebeurd.

Iets anders: je raakt vaak geïrriteerd als journalisten vragen stellen over gezonheidskwesties.

Ach, ik heb geleerd om niet boos te worden. En bovendien: de praktijk bewijst het tegendeel, dat hoef ik niet te doen. Daarom vind ik het zo’n  nutteloze  discussie.  Mensen   doen alsof ik bezig ben met science fiction. Maar neem nou een product als agar agar. In Japan is het al eeuwen een normaal ingrediënt, en het is hartstikke natuurlijk.

Maltodextrine is dat niet

Malto wordt al jaren gebruikt door de beste patissiers ter wereld. Alleen omdat het nu opeens als additief wordt bestempeld is er ophef over. Voor mij zijn het geen additieven, maar gewoon ingrediënten. Mensen schrikken gewoon omdat ze de namen niet kennen.

En omdat ze te horen krijgen dat het dodelijk kan zijn als je het in grote hoeveelheden  gebruikt…

Inderdaad. En als jij nu twee kilo zout eet ga je ook dood. Zou ik het daarom niet in mijn keuken mogen gebruiken? Weet je wat het is, het is voor sceptici zo makkelijk om populistische uitspraken te doen. Als ik nu roep dat je van een liter olijfolie kanker krijgt, koopt er morgen niemand meer olijfolie. Zo werk het nu eenmaal.

Waarom is die discussie dan nog steeds niet afgelopen?

Ik denk dat de polemiek zijn hoogtepunt bereikt heeft toen er paniek uitbrak rondom restaurant The Fat Duck van Heston Blumenthal. (The Fat Duck sloot begin 2009 voor een paar weken zijn deuren nadat talloze gasten ziek waren geworden, MG). Wat daar gebeurde is gebruikt om Blumenthal en zijn manier van werken aan te vallen. Volkomen onterecht en dat bleek ook: gasten waren ziek geworden door een virus en het had helemaal niets met het eten te maken. Maar het voorval is gebruikt om Heston en zijn manier van werken aan te vallen. Daarmee is de grens van de polemiek overschreden.

En nu?

Nu is het de beurt van de pers om de waarheid te vertellen.

Meer weten over Ferran Adrià? Lees dan het boek Een dag bij elBulli, ISBN 978-90-799-6700-1.

Dit interview is verschenen in delicious. (2009).