Ferran Adrià: ‘Ik heb geen cent verdiend met El Bulli’



Twee maanden geleden sloot hij de deuren van zijn befaamde restaurant El Bulli in het Spaanse Rosas. Momenteel reist Ferran Adrià (1962) de wereld rond om andere eetculturen te ontdekken, na te denken over nieuwe projecten en zijn laatste boek te promoten. Spits vloog naar Londen om met de beroemdste kok ter wereld te praten over zijn toekomstplannen. En passant blikten we ook terug op zijn restaurant. ‘Ik heb geen cent verdiend met El Bulli.’

Interview: Mara Grimm

Prostitueren

De tafel van de immense suite in het Londense Renaissance Hotel staat vol champagne, patisserie en fruit. De beroemdste chef-kok ter de wereld drinkt Pepsi uit een flesje. We zitten nauwelijks of hij begint met wilde gebaren te praten. Over zijn restaurant dat meer dan twee miljoen reserveringsaanvragen per jaar kreeg. En waarom hij er desondanks mee stopt. En nee, dat heeft niets te maken met de financiële problemen waar El Bulli in zou verkeren. ‘Ik heb geen cent verdiend met El Bulli. Maar dat was ook nooit de bedoeling. Ik heb altijd gezegd dat mijn restaurant geen commerciële onderneming was.’ Lachend voegt hij toe: ‘Als ik wél geld hadden willen verdienen met mijn restaurant had ik het moeten prostitueren. Dan had ik in moeten gaan op de talloze aanbiedingen van grote bedrijven die exorbitante bedragen boden om de zaak voor een avond af te huren. Dat heb ik nooit gedaan. Een kwestie van ethiek.’

Opera

Geld verdient Adrià met consulting, optredens en kookboeken. Zijn nieuwste boek, Thuis koken met Ferran Adrià, verschijnt deze week in Nederland. Het staat vol overzichtelijke recepten van personeelsmaaltijden van El Bulli. ‘Goed eten is ontzettend belangrijk. Zeker als je zestien uur per dag werkt, zoals mijn personeel bij El Bulli. Bovendien zijn deze maaltijden ideaal voor thuis: ze zijn snel klaar, kosten weinig en zijn zeer voedzaam.’

Gewoon eten voor gewone mensen dus, een ideaal dat mijlenver verwijderd is van wat er al die jaren bij El Bulli op tafel verscheen. Adrià beaamt het: ‘Toen ik in 1987 de keuken van El Bulli overnam was mijn doel niet veel anders dan dat van andere koks: geld verdienen met koken en aan de verwachtingen van mijn gasten voldoen. Dat is langzaam maar zeker veranderd. In plaats van aan de verwachtingen van mijn gasten te voldoen, heb ik geprobeerd hun verwachtingen op zijn kop te zetten.’ Hij vervolgt: ‘Ik ontdekte dat mensen niet alleen naar een toprestaurant gaan om lekker te eten. Ze komen om vermaakt te worden. Uit eten gaan in een toprestaurant is een vorm van theater. Maar dat vond ik niet genoeg: ik wilde een opera neerzetten.’

Emotie

Adrià wordt wereldwijd geroemd om zijn vernieuwende gerechten. Om zijn soep die niet vloeibare was. Om zijn olijven die juist weer wel vloeibaar waren. En vooral om de extra dimensie die hij toevoegde aan het restaurantconcept: emotie. In de eetzaal van El Bulli vielen de monden gang na gang open van verbazing. Er werd volop gelachen, soms zelfs gehuild.

Maar niet alleen Adria’s gasten waren onder de indruk. Ook talloze chefs hebben veel aan Adrià te danken. De Catalaan maakte al zijn recepten openbaar en brak zo met ‘het geheim van de chef’. Hij gunde iedereen een blik in zijn keuken, gaf kookdemonstraties over de hele wereld en ontketende een revolutie in de gastronomie. ‘Vroeger was koken een kwestie van herhaling. Bij de avant-garde gaat het juist om vernieuwing, om breken met het bestaande. Om vrijheid. Mijn belangrijkste verdienste is dat veel koks door mij het idee hebben gekregen dat alles kon.’

Formule 1

Maar die constante drang naar vernieuwing heeft ook een keerzijde. ‘Als je traditioneel kookt is het runnen van een toprestaurant te overzien. Maar als je maximale creativiteit wilt, is dat bijna onmogelijk. Want wanneer moet je nadenken als je 16 uur per dag werkt? Het is alsof je constant de Formule 1 rijdt.’

Eerder sloot Adrià zes maanden per jaar de deuren van zijn restaurant om op die manier tijd vrij te maken om nieuwe ideeën te ontwikkelen. Dit keer gaat hij een stap verder: El Bulli gaat voorgoed dicht als restaurant. ‘Maar El Bulli verdwijnt niet’, waarschuwt Adrià. ‘Integendeel, het transformeert tot iets anders.’

Denktank

De nieuw opgerichte El Bulli Foundation biedt Adrià de mogelijkheid zijn creativiteit nog meer de vrije loop te laten. ‘De laatste jaren serveerden we 45 gangen in vier uur tijd. Meer ervaringen kun je niet bieden in het tijdsbestek van vier uur. Althans, niet in een traditioneel restaurant. En toch willen we nóg meer ervaring bieden dan dat. Daarom zijn de deuren van het restaurant gesloten en gaan we vanaf 2014 door als stichting.’

Wat die stichting precies inhoudt? ‘Je moet het zien als een denktank. We blijven hetzelfde doen wat we altijd deden, maar zonder de begrenzingen van een restaurant.’ Eten kan nog wel bij El Bulli, maar alleen op uitnodiging van de chef zelf en op onverwachte momenten. Bovendien hoeven gasten niet te betalen. Ik vraag wat ik we kunnen verwachten. Diners die een dag lang duren. Of misschien wel twee? Adrià lacht: ‘Alles wat je kunt bedenken, kan. Misschien nodigen we je wel midden in de nacht uit. En misschien help je wel bij de bereiding van je eigen maaltijd. Misschien worden we tijdelijk een bar. Of een school. We hebben geen limiet van tijd of andere dingen, die we als restaurant wel hadden. Het is een experimenteel spel waarin ruimte is voor alles. Behalve voor routine.’

Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu’s voor elke dag. 25 euro. Uitgeverij Van Dishoeck. ISBN 978 900 030 4462.

Dit interview is verschenen in Spits (2011)