Francois Geurds: ‘Over vijf jaar horen we bij de top van Nederland’



‘Lovende recensies, een Michelinster, een hoge notering in Lekker… het kon niet op dit jaar. Inmiddels is mijn team nog completer geworden dan het al was. Ik had al de beste souschef die ik me maar kon wensen, kaasspecialisten die je nergens anders vindt en zelfs de afwassers werken hier met ongekend enthousiasme. Maar met het aantrekken van maître Halil Asar en sommelier Adrian Zarzo Habraken heb ik mijn zwarte brigade naar een nog hoger plan weten te tillen. Het waren megatransfers. Het geeft me een kick om te zien dat iedereen met dezelfde bezieling werkt als ik. Bovendien geeft zo’n brigade mij de mogelijkheid om me helemaal te focussen op mijn keuken. Als we zo doorgaan horen we over vijf jaar bij de top vijf van Nederland. Dat durf ik te roepen ja. Zeker omdat ik er alles voor geef.

Natuurlijk waren er ook dieptepunten. Zeker wat betreft mijn gasten. Ik wil iedereen pleasen, maar dat valt niet altijd mee. Je hebt geen idee wat ik dit jaar heb meegemaakt: groepen vrijgezellendiners die tegen het pand staan te plassen. Een vrouw die naast het menu allemaal extra à-la-cartegerechten bestelt maar er voor weigert te betalen. Gasten die mijn personeel afkraken. Een stel dat een tafel voor twee reserveert en op de avond zelf boos wordt omdat ze niet met z’n vieren kunnen eten. Collega-restaurateurs die keihard aan tafel roepen dat het niet te vreten is. Ik doe het niet graag, maar ik heb het afgelopen jaar een aantal mensen gevraagd of ze alsjeblieft nooit meer terug willen komen. Want echt waar: de gast is koning, maar alleen als hij zich keizerlijk gedraagt.’

Dit interview is een deel van de productie ‘Hoge Pieken, Diepe Dalen’ waarin de 20 beste koks van Nederland terugblikken op het jaar 2010. De interviews zijn verschenen in restaurantgids Lekker (2010).