Gordon Ramsey: ‘Bring on the Bloggers!’



’s  Werelds  bekendste  kok was deze week in Nederland om zijn nieuwe boek Wereldkeuken te promoten. Mara Grimm sprak met hem. Over schelden in de keuken, over culinaire kritiek en over het gebrek aan inzicht van sommige koks. Ramsay:  ‘De  meeste chefs hebben geen idee hoe het is om in hun sfeerloze, fel verlichte eetzaal te zitten.’

Interview: Mara Grimm

Maandagavond opende Maze zijn deuren in Melbourne en vond de heropening van Petrus in Londen plaats. Diezelfde avond was jij hier voor de promotie van je nieuwe kookboek.

Dat klopt, het was een gekkenhuis. Maar restaurantopeningen kun je helaas niet plannen en mijn komst naar Nederland stond al bijna een jaar vast. Gelukkig zijn die openingen niet afhankelijk van mij. Sterker, mijn aanwezigheid zou te veel aandacht hebben opgeëist. Nu gaat tenminste alle aandacht naar het restaurant.

En je weet 100% zeker dat het goed gaat zonder dat je erbij bent?

Absoluut, er staat een geweldig team en we hebben eindeloos proefgedraaid. Gisteren lag de druk bij hen, niet bij mij: dat is gezond. Op die manier kan de persoonlijkheid van de chefs die er staan extra stralen. Ze staan daardoor onder enorme druk, maar dat is goed voor ze.

Want dat is bij jou ook altijd gebeurd.

Zeker…  Marco  Pierre White, Albert Roux, Alain Ducasse –ze hebben mij onder enorme druk gezet. Robuchon kicked the hell out of me. Maar dat is dé manier, dat is hoe ik het ook doe met mijn leerlingen.

Sterker: je hebt bij veel mensen het imago van schreeuwende en scheldende chef. Er zijn zelfs koks die vinden dat je hun vak op televisie in een verkeerd daglicht plaatst.

Wat een bullshit. Die chefs zouden geen televisie moeten kijken maar gewoon in de keuken moeten gaan staan. En beseffen dat er voor mij enorm veel op het spel staat. Kijk, als ik de hele avond alleen wat caeser salads in elkaar hoef te flansen of twintig hamburgers hoef om te draaien, zou ik mijn team ook constant high fives geven. Maar zo werkt het niet in mijn keuken. Drie Michelinsterren bij elkaar koken is hetzelfde als het WK winnen: er staat idioot veel op het spel en ik ben daar ongelooflijk gepassioneerd over. Die passie moet je niet verwarren met boosheid.

En  als  je  hoort  dat  er  chefs  zijn  die  door  jouw  programma’s  het  idee  krijgen   dat  ze hun brigade in het openbaar moeten uitschelden?

Dan vind ik dat heel triest. Kijk, ik heb niet de ambitie om mijn collega-chefs te leren wanneer je wel of niet boos mag worden op je personeel. Maar als dingen niet gaan zoals ik wil en ik enorm onder druk sta, word ik wel eens écht boos.

Iets anders: je hebt veel restaurants. Is het moeilijk om het ondernemerschap te combineren met koken?

Nee, want ik voel met 100% chef en totaal geen zakenman. Dat moet je ook niet willen: koks zijn de slechtste zakenmannen ter wereld. Vraag maar aan de weduwe van Bernard Loiseau, vraag het iedereen: op het moment dat een chef zich met geld gaat bemoeien is het afgelopen. We zijn gevoelige, gevaarlijke geesten die zich nooit met zaken bezig moeten houden. We moeten focussen op wat er op het bord ligt, niet op wat het bord kost.

Jij hebt een perfecte zakenpartner in je schoonvader gevonden.

Ja, en dat zou elke chef moeten hebben. Je hebben een zakelijk brein om je eten tot een succes te maken. Ik had het ook nooit alleen gekund. Ik bedoel: jij vindt toch ook niet dat ik eruit zie als een zakenman? Jesus, no! Please! Bovendien wil ik het niet: ik wil bezig zijn met mijn gerechten. En de gast.

De gast die je centraler stelt dan ooit?

Zeker, maar dat heb ik eigenlijk altijd gedaan. Ik vind dat veel te veel chefs koken voor hun eigen ego in plaats van voor de gast. Ze willen de thuiskok overtreffen en laten daarom een wortel eruitzien als een biet en een biet als een wortel. Bullshit want: you can’t  get  clever  with  food. Gasten willen gewoon lekker eten. En een leuke avond hebben. Daarom sta ik met één been in de keuken en met één been in de eetzaal – elke dag. Dat zouden meer koks moeten doen: uit hun luchtbel stappen en kijken hoe de gast erbij zit. Dan zouden ze beseffen hoe verschrikkelijk het is om in een fel verlichte, sfeerloze eetzaal te zitten met snobby bediening en eten dat eruitziet als de toren van Pisa.

Je pleit voor een warmere sfeer en een simpele keuken.

Absoluut. Maar daar zijn veel chefs bang voor. Ze zijn als de dood dat een van hun collega’s  ze  met  een  simpele  salade  ziet.  Bovendien  denken  ze  dat  ze  cool  zijn  als  ze  een   menukaart vol dure ingrediënten hebben. Wat een bullshit! Ik raak daar enorm gefrustreerd van. Ze zouden hun arrogantie moeten laten varen en terug moeten gaan naar de basis van het koken en respect tonen hebben voor eenvoudige ingrediënten. En vooral: luisteren naar hun gasten.

Ook als die gast steeds kritischer wordt?

Juist dan! Je gasten zijn de beste critici die er zijn. Bovendien: zij zijn degene die betalen en hebben het volste recht om te klagen als iets niet goed is. Als wij nu gaan winkelen en jij koopt een dure jurk, dan heb je toch ook het volste recht om hem terug te brengen als hij tegenvalt? Bovendien krijg je vaak hele nuttige kritiek van je gasten, nuttiger dan die van de echte critici.

Die vind je niet belangrijk?

Critici zijn er met een reden. Maar ik vraag me wel eens af: hoe word je dat, restaurantcriticus? En vooral: hoe lang moet je het blijven doen? Wordt het meest spectaculaire gerecht niet heel gewoontjes als je zo vaak geweldig eet? Ik denk weleens: stop met je werk, ga uitrusten, val wat af en ga een jaar vissen.

Je  raakte  onlangs  je  derde  ster  kwijt  bij  Gordon  Ramsay  at  Claridge’s.

Tja, dat is jammer. Maar het zwaartepunt van de kritiek ligt niet meer bij de gevestigde orde, maar bij de bloggers.

De bloggers?

Ja, bring on the bloggers! Zij zijn waar het om draait. Ze zijn eerlijk, niet zo fucking arrogant en geven instant feedback. De old fart ritici raken erdoor geïrriteerd, omdat ze hun macht kwijt raken, omdat hun kranten moeten bezuinigen. Maar heus: er vindt een machtsverschuiving plaats.

Maar bloggers zijn vaak leken. Die kunnen je restaurant om het minste of geringste de grond in boren. En dat aan iedereen laten lezen.

Tja, maar ondertussen doen ze heel waardevol werk voor een restaurant. Ze geven instant feedback. Je hoort binnen drie minuten wat ze van je vinden, niet een week of een maand later. How cool is that? Bovendien wil ik juist de negatieve dingen horen, dan weet je waar je aan moet werken. En zo krijg ik wat ik wil: perfectie.

Tot slot: heb je nog plannen voor een restaurant in Amsterdam?

Absoluut, ik heb ook een aantal locaties op het oog. Ik houd erg van Nederland: we hebben zeker 12 Nederlandse koks in dienst en veel Nederlandse gasten. Bovendien ben ik gek op Amsterdam – vooral het oude gedeelte.

En het wordt zeker niet Hotel Pulitzer?

Nee, die deal gaat niet door. We wilden daar dingen veranderen die niet te veranderen zijn, vooral qua interieur. Er waren sowieso nogal wat beperkingen. Ik wil trouwens ook liever buiten een hotel zitten, dan heb je meer vrijheid.

Een tipje van de sluier?

Haha, zodra ik iets heb, hoor je het.
Wereldgerechten  van  Gordon  Ramsay  is  uitgegeven  door  Kosmos  en  kost  €  29,95.   ISBN: 978 90 215 4745 9

Dit interview is gepubliceerd in delicious. (2010).