Hans van Wolde: ‘Je kunt zeggen dat het allemaal wel meevalt, maar dat is gewoon niet zo’




‘Het was geen makkelijk jaar voor Beluga: we hebben 240.000 euro minder omzet gedraaid. Zoiets doet pijn. Dat je bij de bank komt en dat de crisismanager opeens zegt dat er nu echt centjes moeten komen. Of dat er tijdens de lunch niemand komt. Niemand. Dat is dit jaar een keer of vijf, zes gebeurd. Ik heb moeten ingrijpen en keihard moeten knokken. Natuurlijk heb ik geen concessies gedaan aan mijn keuken. Ook niet aan mijn personeel of aan de prijs. Maar ik ben kleiner gaan wonen, geef geen personeelsfeestjes meer en heb mijn wijnkaart met 200 wijnen laten inkrimpen. Ik ben niet op vakantie geweest en heb mijn auto weggedaan. Dat is de keiharde realiteit van de crisis. Je kunt zeggen dat het allemaal wel meevalt, maar dat is gewoon niet zo. Of we het gaan redden? Natuurlijk, maar het gaat nog een paar jaar duren voordat we terug zijn op niveau. We zijn ondanks de stijgende lijn nog steeds aan het overleven. Maar we gáán overleven, dat weet ik zeker.

De keerzijde is dat ik als mens eindelijk berusting heb gevonden. Ik gun mezelf voor het eerst in mijn leven vrije tijd en maak me minder druk over alles wat er om me heen gebeurt. Ik neem de tijd om op te staan, een espresso te maken en een chocoladekoekje te eten. En op zondag ben ik écht vrij. Vroeger schoot ik op maandag in de stress, had ik echt het gevoel dat ik de volgende dag een examen moest afleggen. Dat gevoel is er nu niet meer. Daardoor kan ik me beter concentreren en zijn mijn gerechten nog beter in balans dan voorheen. Wat ook geholpen heeft: de afgelopen zomer ben ik met mijn team bij Michelin gaan praten. Een van mijn jongens vroeg of die derde ster er ooit gaat komen. Ze zeiden: ‘we weten niet wanneer, maar hij komt.’ Ook dat geeft rust. Ik heb altijd geroepen dat ik niets liever wilde dan een kindje en een derde ster. Nu denk ik: misschien komt er wel geen derde ster en misschien word ik wel nooit vader. Maar het is goed zoals het is.’

Dit interview is een deel van de productie ‘Hoge Pieken, Diepe Dalen’ waarin de 20 beste koks van Nederland terugblikken op het jaar 2010. De interviews zijn verschenen in restaurantgids Lekker (2010).