Joan Roca: ‘Een goed gerecht heeft humor’



 

El Celler de Can Roca in Girona mag zich het één na beste restaurant ter wereld noemen. Het wordt gerund door drie broers: chef-kok Joan, sommelier Joseph en patissier Jordi Roca. Miljonair schuift aan en spreekt na het diner met Joan. Het is twee uur ’s nachts en de overgebleven gasten luisteren mee.

Interview: Mara Grimm

U bent opgegroeid in het restaurant van uw ouders, waar buurtbewoners met een tandenstoker in de mond naar voetbal zitten te kijken.

“Dat klopt, mijn ouders runnen een zeer eenvoudig restaurant. Ze hebben er hard voor moeten knokken, vooral mijn moeder. Mijn vader was eigenlijk buschauffeur en durfde in eerste instantie zijn baan niet op te geven, dus het kwam allemaal op haar schouders terecht. Het was dan ook vanzelfsprekend dat mijn broers en ik haar hielpen. Toen ik elf werd, liet mijn moeder een kelnerjasje voor me maken en liep ik mee in de bediening. Een paar jaar later stond ik achter het fornuis.”

En daar kwam u nooit meer achter vandaan.

“Nee, de liefde voor koken heeft me nooit meer losgelaten. Ik ben naar de lokale koksschool gegaan en heb stage gelopen bij een paar grote chefs. Mijn broer Joseph verdiepte zich in wijn. We kregen geleidelijk aan steeds meer succes.”

En opeens zat dat buurtrestaurant vol met internationale gastronomen. Een mooi contrast.

“Ja, dat was een leuke tijd. En het was een prettige plek. Toch zijn mijn broers en ik een paar jaar geleden verhuisd naar deze ruimte, een paar honderd meter verderop, om het restaurant van onze dromen te realiseren. Het is hier groter en lichter, we hebben veel meer mogelijkheden. Mijn moeder heeft haar keuken weer voor zichzelf, en dat voelt goed. Zij is mijn grote voorbeeld.”

Ze heeft jarenlang keihard gewerkt en nauwelijks geld verdiend. Dat wilde u ook?

“Het harde werken is inderdaad een keerzijde van de horeca. Maar dat werd ruimschoots gecompenseerd door de geweldige sfeer die altijd in mijn moeders restaurant heerste. En dat is uiteindelijk waar mijn broers en ik ook voor werken: mensen blij maken.”

Dat klinkt wel erg nobel.

“Laten we eerlijk zijn: het runnen van een toprestaurant is eerder romantisch dan praktisch. Het is geen grote onderneming en het vergt bloed, zweet en tranen. Maar ons doel is inderdaad: mensen gelukkig maken. Net als mijn ouders deden.”

Toch doet u dat op een heel andere manier: uw moeder kookt met een bijna boerse eenvoud, uw gerechten daarentegen zijn bijna intellectueel.

“En toch ben ik ook een echt Catalaanse kok: ik werk met producten uit de regio en baseer veel van mijn gerechten op traditionele recepten. Maar ik steek ze in een nieuw jasje. En daar zit ’m ook het verschil in. Mijn moeder voorziet in een primaire levensbehoefte: mensen komen bij haar eten om hun lichaam te voorzien van brandstof. Mijn gasten komen niet om hun lichaam te voeden, maar om uitgedaagd te worden. Dat is een van de speerpunten van de haute cuisine.”

Wanneer werd u zich bewust van dat verschil?

“Dat besef kwam toen ik een jaar of achttien was en een reis door Frankrijk maakte. Ik at bij driesterrenzaken als Pic in Valence en Troisgros in Roanne. Mijn ogen werden geopend: wat ik daar zag was magie! De totaalbeleving, de houding ten opzichte van eten, het intellectuele spel, de interactie met de gasten. Ik wist meteen: dus dít is gastronomie. Dat wilde ik ook.”

En nu hoort El Celler de Can Roca bij de beste restaurants ter wereld en bent u in het bezit van drie sterren. Bent u nooit bang dat u op een dag wakker wordt en niets nieuws meer kunt bedenken?

“Daar ben ik inderdaad vaak bang voor geweest. Soms ontwikkel je een gerecht dat zo mooi is, dat ik zeker weet: dit was het dan, ik heb mijn piek bereikt, hier kan ik nooit meer overheen… Dat is geen prettig gevoel. Gek genoeg komt er na verloop van tijd vanzelf toch weer een nieuw idee. Na al die jaren weet ik dat ik niet obsessief moet worden als het even niet lukt. Het enige wat ik kan doen is proberen mijn non-conformistische houding te behouden. Je moet breken met traditie, lef durven tonen. Dat is de essentie van creativiteit.”

Wanneer weet u dat, dat een gerecht ultiem is?

“Dat proef je, dat voel je… Opeens klopt het. Veel van mijn gerechten zijn gebaseerd op herinneringen. Dat kunnen persoonlijke herinneringen zijn, maar ook collectieve. Ik probeer bijvoorbeeld traditionele Catalaanse gerechten te vertalen naar nu. Of een beroemd Catalaans liedje te vangen in smaak. Tegelijkertijd wil ik breken met de traditie, vernieuwend zijn. Dat levert een mooi contrast op. Een goed gerecht heeft daarnaast ook humor. En er zit een verborgen boodschap in. Dat betekent niet dat mijn gasten hun hoofd moeten breken over een gerecht dat ze voorgeschoteld krijgen; de beste gerechten zijn vaak de simpelste.”

Hoe gaat dat in zijn werk, zo’n gerecht bedenken?

“Dat gebeurt bij ons altijd volgens een vast stramien en op dezelfde tijd en op dezelfde plaats: ’s nachts na sluitingstijd in de keuken. We hebben een groot krijtbord aan de muur waar we ideeën op schrijven en waar we dan met zijn drieën over praten. Het is altijd een samenspel geweest tussen mij en mijn broers; dat is ons geheim. Ik ben de chef, maar denk ook over de wijnen en de desserts. En Jordi en Joseph denken mee over de gerechten. We begrijpen elkaar perfect. Als de een moe is, denkt de ander na. Dat werkt. We helpen elkaar.”

Jullie spannen je ook in voor restaurants uit de buurt. Iets was in Nederland bijna ondenkbaar zou zijn wegens concurrentie. Waarom doet u dat?

“Omdat ik denk dat concurrentie een wat achterhaald begrip is. Ik zie het zo: hoe meer goede restaurants we in de buurt hebben, hoe aantrekkelijker onze regio wordt. Daarom zijn we ook open over onze kooktechnieken en onze receptuur. Sterker nog: eens per jaar delen we onze kennis op het Forum Gastronomic in Girona, een groot culinair congres. Hebben we een nieuwe techniek ontwikkeld, dan leggen we elk detail uit. Tien jaar geleden was dat anders: toen bestond hier ook ‘het geheim van de chef’. Maar nu vind ik: je kunt geen goede kok zijn als je niet genereus bent, als je je kennis niet deelt. Het draait om collectieve vooruitgang.”

Is dat waarom de Spaanse gastronomie de laatste jaren zo’n vlucht heeft genomen?

“Ja, dat heeft er zeker mee te maken. Er heeft culinair gezien een grote revolutie plaatsgevonden, zowel in Catalonië als in Baskenland. Chefs als Ferran Adrià zijn op een heel nieuwe manier gaan denken, hebben een nieuw alfabet voor de gastronomie ontwikkeld. Daardoor heeft Spanje een enorme sprong voorwaarts kunnen maken.”

Toch gaan er stemmen op dat die revolutie voorbij is, dat de avant-gardistische keuken dood is.

“Mensen die de avant-gardistische keuken niet begrijpen, roepen inderdaad al jaren dat het voorbij is. Ze denken dat het bij ons draait om stikstof en rare chemische reacties en noemen het de ‘moleculaire keuken’. Maar het gaat helemaal niet om rare scheikundige reacties. Wat wij doen is op een andere manier naar het product kijken. Het is een houding. We willen breken met het bestaande en op die manier nieuwe dingen ontdekken.”

Dat klinkt bijna als een kunststroming. Ziet u zichzelf als kunstenaar of ambachtsman?

“Ik ben een ambachtsman die geniet van zijn werk. Maar ik zie wel parallellen tussen kunst en koken: er zijn veel overeenkomsten in het creatieve proces. En net als kunstenaars werken koks ook met materialen. Maar het verschil is: een kunstenaar emotioneert mensen.”

Een goede kok doet dat ook.

“Ja, maar dan moet hij wel erg goed zijn. Kijk, ik heb respect voor mijn werk en respect voor het concept kunst. En als je koks kunstenaars wilt noemen, vind ik dat prima. Zolang wij ons maar niet als kunstenaars gaan gedragen.”

Dat past niet bij uw arbeidsethos?

[lacht] “Nee, dat mocht ik willen.”

Dit interview is verschenen in Miljonair (2010).