Jonnie Boer: ‘Dit moet geen zeikverhaal worden’



 

Jonnie Boer runt samen met zijn Thérèse een gastronomisch imperium, dat bestaat uit De Librije, een delicatessenwinkel, een hotel, een kookschool en een eigen tijdschrift. Hoewel de kosten voor het hotel de pan uit rezen en hun driesterrenrestaurant vorig jaar kampte met een liquiditeitsprobleem, zit de chef-kok beter in zijn vel dan ooit. “Een lekker visje doet me honderd keer meer dan al die cijfers.”

Interview: Mara Grimm

Vijfentwintig jaar geleden nam u De Librije over. Ongelooflijk hoe het zich heeft ontwikkeld.

“Klopt. Het restaurant is natuurlijk een groot succes, maar op een gegeven moment doe je het met je ogen dicht. Dan moet je verder. Toen Thérèse voor het eerst over een hotel begon, dacht ik: laat mij in godsnaam gewoon vis gaan stropen.”

Het hotel kwam er toch.

“Ja, we konden er niet omheen. We wilden De Librije completer maken. Gasten een hotel kunnen aanbieden van hetzelfde niveau als het restaurant, dat was een droom. Dus toen we het aanbod kregen om iets in de Zwolse gevangenis te beginnen, zijn we meteen gaan kijken. Zodra we er binnenkwamen, wisten we: dit is het. En de investering, die zouden we natuurlijk gewoon terugverdienen!”

Kort na de opening van het hotel in 2008 kwam u financieel in de problemen.


“Het liep anders dan verwacht. In de tijd dat we de gevangenis aangeboden kregen, waren er nog bakken subsidies voor restauraties. Toen we eenmaal met de verbouwing begonnen waren, sloeg de crisis toe: alle potjes waren leeg. Maar we konden en wilden niet meer terug. Toen het hotel af was, bleken de kosten ook nog eens drie miljoen euro hoger dan begroot. Drie miljoen! Op het moment dat de champag- nefles tijdens de opening tegen de deur ging, wist ik: nu moeten we helemaal op nul beginnen.”

U hebt ooit gezegd dat  toen de zwaarste periode uit uw leven aanbrak.

“Ja maar pas op, hè: dit interview moet geen zeikverhaal worden.”

Dus wat ging uw eraan doen?

“We zijn er vol gas tegenaan gegaan om niet naar de bliksem te gaan. Eén ding stond daarbij voorop: we wilden geen concessies doen. Andere hotels gooiden hun kamers in de uitver- koop en haalden hun serviceniveau naar beneden. Wij hebben het tegenovergestelde gedaan: we hebben honderd procent ingezet op service en kwaliteit. Geen gedoe met gouden kranen, maar we hebben butlers, een mooi ontbijt… Het klópt. Dat bleek onze redding. We wilden per se laten zien dat we het wél konden. Toen we De Librije begonnen, moest ik 250.000 gulden lenen en dacht iedereen ook dat we voor de kerst al naar de klote zouden zijn. En kijk nu: we hebben drie sterren en zitten ramvol. Met het hotel is het hetzelfde verhaal: alles draait. Dat geeft een enorme kick. En die is tien keer groter dan het verdriet dat we hebben gehad.”

Toch schreef de pers eind vorig jaar dat u opnieuw in de problemen zat.


“Tja, die drie miljoen bleef ons achtervolgen. Daar komt bij dat we er eind 2010 achterkwamen dat onze financiële afdeling en ons management niet op orde waren. Er bleven aanslagen van de loonbelasting liggen. En de cijfers die ons jarenlang waren voorgespiegeld, bleken in werkelijkheid veel minder rooskleurig. Van de ene op de andere dag kreeg ik nieuwe cijfers onder ogen. Dat was schrikken. Voor sommige kranten was dat aanleiding om onzinverhalen te publiceren. Pijnlijk. We hebben nooit iemand ontslagen, zoals werd beweerd. Wel hebben we veel contracten niet verlengd. We werken nu met dertig procent minder personeel. Ook belangrijk: we hebben een financiële man aangetrokken, die ons op de ouderwetse manier helpt. En we hebben nu een controller, zo eentje met een potlood achter zijn oren. Hij struikelt over dingen waar ik nooit over zou struikelen. Kaviaar in een nieuw gerecht bijvoorbeeld. Dan krijg ik op mijn donder. Zo iemand had ik dus jaren geleden al moeten hebben.”

U hebt zich al die jaren niet met de financiën beziggehouden?


“Dat klopt. En ik weet heus wel: als ik alles beter in de gaten had gehouden, was het nooit zo ver gekomen. Maar dan had ik niet elke dag in de keuken kunnen staan. Ik ben geen halve zakenman, ik ben een kok. En de kwaliteit in mijn keuken, dat is uiteindelijk wat telt.”

U zou ook een zaak in het buitenland kunnen beginnen. Veel driesterrenchefs verdienen daar flink mee.


“Vergeet niet dat er maar een handjevol is bij wie dat écht goed gaat. Wij krijgen ook aanbiedingen, maar ik ben er nog niet klaar voor. Je moet hele brigades de oceaan over sturen, iedereen moet perfect zijn opgeleid. Thérèse en ik zijn op uitnodiging van een grote ondernemer een keer naar New York gevlogen. Die man had grootse plannen met ons: een topzaak op de ene verdieping, een brasserie op de andere. Het kon niet op. Geld speelde geen rol.”

Klinkt als de ultieme droom.

“Juist niet. Als geld geen rol speelt, verlies je je vechtlust. Dat is levensgevaarlijk. Ik vroeg aan die man: ‘Wat nou als het misgaat?’ Toen zei hij doodleuk: ‘Dan zetten we er gewoon een andere formule in.’ Ja, dan ben ik gelijk klaar.”

U kunt ook gewoon uw naam aan zo’n tent geven en uw zakken vullen.


“Dat strookt niet met mijn gevoel. Met dat hotel hebben we veel shit gehad, maar mijn gevoel is altijd goed geweest. Je ziet: het staat er nog. Maar ik wil het niet alleen over geld hebben.”

U vindt dat niet fijn hè, praten over geld?

“Weet je wat het is? Mijn grootvader was binnenvisser. Hij had het vroeger altijd over rode baars, een stekelbaars met rode vinnen. Het lek- kerste visje dat er bestaat en het IJsselmeer zit er vol mee. Maar hier eet niemand het, omdat je de schubben er niet af krijgt. Niet zo lang gele- den ontmoette ik een of andere gek in Urk, die een machientje had uitgevonden waarmee hij die beesten ontschubt en fileert. Hij exporteert ze in groten getale naar Frankrijk. Dankzij hem heb ik nu als enige in Nederland dat goddelijke visje op de kaart. En kijk, zo’n lekker visje doet me honderd keer meer dan al die cijfers.”

Nederlandse producten in hun meest pure vorm, zoals rode baars, zijn de laatste jaren nóg belangrijker voor u geworden. Eigenlijk bent u dwars tegen de tendens van de trucjes op het bord ingegaan.

“Dat klopt. Door Ferran Adrià (van het Spaanse toprestaurant elBulli; red.) ontstond er een paar jaar geleden een revolutie in de gastronomie. Die man heeft lak aan alles. Ik heb echt briljant bij hem gegeten, maar ik ben wel flink ziek geweest van zijn invloed. Iedereen ging het nadoen. Als mijn gasten de lolly van ganzenlever kregen die ik jaren daarvoor had ontwikkeld, dachten ze dat ik die van Ferran had afgekeken. Rot op, Ferran heeft nog nooit een lolly gemaakt! Ik werd er doodsbang van. Ik dacht even dat ik het niet zou redden als ik niet ook aan die ontwikkeling mee zou doen. Maar ik heb het tegenovergestelde gedaan: ik ben verder teruggegaan naar de basis en heb alle poeha verwijderd.”

U bent allergisch voor fratsen.

“Kijk, ik bedenk ook wel eens een gimmick, zoals een eetbare joint bij de koffie. Maar van een gerecht bij een driesterrenzaak verwacht ik uiteindelijk niets anders dan van een biefstuk met friet: het moet lekker zijn. Veel restaurants verliezen dat uit het oog, waardoor de show het dreigt te winnen van de smaak. Laatst at ik bij een toprestaurant in het buitenland. Bij gang nummer acht hadden we nog steeds niets fatsoenlijks te eten gekregen. En wat komt er op tafel? Een bord met zeewier op tien, twintig en dertig meter diepte gedoken, en daaronder een bombe van bevroren zeewater. Het was niet te vreten. Niet te vreten! Maar bij dat soort gerechten staan journalisten tegenwoordig te applaudisseren. Het is aan het doorslaan.”

Je eigen weg inslaan loont: u staat 46e op de wereldranglijst van beste restaurants.


“Dat doet me echt wat. Al heb ik mijn twijfels over de objectiviteit van die lijst. En ik geloof ook niet dat er maar één de beste kan zijn.
Er kunnen er wel tien
beter zijn: omdat ze de
wind mee hebben, de
poen hebben om wat
leuks te doen en om
een goede brigade in elkaar te zetten. In Nederland moeten we extra hard knokken voor een plaatsje op zo’n lijst. Tegenwoordig loopt iedereen weg met chefs uit Scandinavië en Spanje. Goede koks hoor, maar ze koken niet veel beter dan wij. Wat helpt: ze slaan de handen ineen en worden gesteund door hun overheid. Het is voor een deel gewoon slimme marketing. Journalisten worden ingevlogen en in de watten gelegd. Kom daar in Nederland maar eens om. Stoppen ze je vier dagen in een Van der Valk hotel. Er is gewoon geen geld voor.”

Nog één keer over geld dan: bent u rijk?

“Twee jaar geleden had ik een behoorlijk eigen vermogen, maar het afgelopen jaar zijn we op nul begonnen. We hebben wel een Porsche, twee Harley’s en we maken mooie reizen. Maar ik zou ook wel eens in een groot huis willen wonen in plaats van boven mijn winkel. Echt rijk zijn we dus niet, al voelen we ons wel zo. Al onze dromen zijn verwezenlijkt en dat is meer dan genoeg: het hoeft geen sprookje te worden.”

 

Dit interview is verschenen in Miljonair (2010).