Josean Martínez Alija: ‘Zolang er geen doden vallen, is er niets mis met rebelleren’



Josean Martínez Alija (León, Spanje, 1978) van het Guggenheim in Bilbao lijkt ervoor geboren om in een van de meest kosmopolitische restaurants ter wereld te koken. Hij is fashionable, heeft een pr-man die zo uit een videoclip lijkt te zijn gestapt en een rebelse mentaliteit. Zijn doel? Provoceren. Want als ware avant-gardist wil hij breken met tradities.

Interview: Mara Grimm

Je staat bekend als een rebel. ‘Ja, dat ben ik zeker. Ik zet me af tegen fine dining-restaurants die klakkeloos met trends meegaan. En ik wil al helemaal niet bij de bourgeoisie horen die alleen maar met kaviaar en ganzenlever werkt. Voor mij heeft dat soort ingrediënten niets met luxe te maken.’

Wat is dat dan, luxe? ‘Voor mij draait het bij luxe om de mooiste producten die er te vinden zijn. Het gaat om die ene asperge, dat ene uitje – en daar dan de essentie uit weten te halen. En luxe is ook: herinnering. Als je die in smaken kunt vangen, ben je goed bezig. Dat is dan ook wat ik steeds probeer, juist omdat er in de stad vaak nauwelijks plaats is voor herinnering, voor emotie. Ik probeer geuren uit mijn jeugd te vangen in gerechten, of ik baseer een dessert op de smaak van die ene cocktail die ik op een bepaalde vakantie heb gedronken.’

Je kookt in een van de mooiste musea ter wereld, midden in een bruisende stad. ‘Ja, en dat beschouw ik als een groot voordeel. In Bilbao ben ik omringd door mode, cultuur en kosmopolitische mensen. Dat geeft me enorm veel energie. Ik ben overal dichtbij, zodat ik een goed beeld krijg van wat er in de wereld speelt. Bovendien probeer ik al jaren een verband te leggen tussen kunst en gastronomie. Waar kan dat beter dan in het Guggenheim? Er hangen hier zoveel kunstwerken die me inspireren, zeker wat betreft presentatie en beperkt materiaalgebruik. Mijn gerecht Cebolla roja (rode ui, red.) is dan ook gebaseerd op een staalsculptuur van Richard Serra, een zeer minimalistisch kunstenaar. Daar hou ik van: simpelheid is absolute complexiteit.’

In je gerechten spelen groenten een hoofdrol. ‘Dat klopt. Groenten vormen voor mij het ideale contrast met de dynamiek van de stad. Groenten dagen me bovendien uit. De geuren, kleuren, structuren en vormen inspireren me. En het leuke is: groenten zijn in de gastronomie tot nu toe alleen gebruikt in sauzen of als bijgerecht. Ik vind het een uitdaging ze een hoofdrol te laten spelen in een gerecht. En ook dat is een vorm van provocatie. Daarom laat ik een rode biet eruit zien als een stuk vlees. En daarom bedenk ik een dessert op basis van avocado. Dat lijkt misschien moeilijk, maar eigenlijk is dat niet zo: met één biet kun je veel meer kanten op dan met welk stuk vlees dan ook.’

Speel je daarmee bewust in op de stadse gezondheidsmentaliteit? ‘Nee, daar houd ik me totaal niet mee bezig, ik ben een kok, geen dokter. Mijn gasten hebben het geluk dat ze zich sowieso al een gezond dieet kunnen permitteren. Bij mij komen ze niet om gezond te worden, maar voor vermaak. Mijn gasten zoeken geen voedsel om hun honger te stillen, ze zoeken iets anders: plezier, verrassing, emotie.’

Je hebt de twee beste leermeesters gehad die een kok zich maar kan wensen: Martín Berasategui en Ferran Adrià. Wie van de twee zie je als je gastronomische vader? ‘Geen van tweeën eigenlijk, ik ben wat dat betreft een echte wees. Ik heb volledig mijn eigen stijl. Begrijp me goed: ik ben dankbaar dat ik bij Adrià en Berasategui heb mogen werken op het moment dat hun restaurants belangrijke ontwikkelingen doormaakten, maar ik identifi ceer me er niet mee.’

Was je zonder hen geweest waar je nu bent? ‘Dat denk ik wel. Maar het had me veel meer moeite gekost. Kijk, ik heb bij zowel Adrià als Berasategui inspiratie opgedaan en ik heb veel dingen geleerd, maar ik heb overal een eigen draai aan gegeven. Ik heb mijn eigen persoonlijkheid ontwikkeld en wil daarom niet in een hokje of bij een school geplaatst worden.’

Dus de Spaanse avant-gardistische keuken, waar wij het in Nederland over hebben, daar hoor je niet bij? ‘Nee, ik ben Josean. Ik ben wel een avant-gardist, maar ik heb mijn eigen stijl.’

Omschrijf die stijl eens. ‘Mijn gerechten moeten intellectueel zijn, maar ik wil tegelijkertijd niet dat mijn gasten na hoeven te denken. Ik speel graag met smaken, ik maak dromen op een bord. En ik probeer de essentie van dingen te vangen. Verder probeer ik tradities te doorbreken: anders dan bij veel restaurants, is patisserie bij ons bijvoorbeeld geïntegreerd in het menu. Ook bij mijn desserts draait het om textuur en delicate smaken en de balans tussen de verschillende ingrediënten. Bovendien speelt suiker geen hoofdrol in mijn nagerechten. Sterker nog: in veel van mijn desserts zit überhaupt geen suiker.’

Esthetiek speelt ook een grote rol in je gerechten. ‘Ja, esthetiek is belangrijk geworden in de gastronomie. Gasten zeggen tegenwoordig vaak: “Wat een mooi gerecht” in plaats van: “Wat een lekker gerecht”. Ook in mijn keuken is schoonheid erg belangrijk. Ik wil alle zintuigen plezieren.’

Je presentaties zijn zeer minimalistisch. ‘Dat klopt. Ik zoek de essentie op het bord. Het is heel moeilijk om die te vangen, maar dat is nu juist waar het om draait. In sommige restaurants bestaat een gerecht uit een bord, een schaaltje, een kommetje, een glaasje en nog een bord. Ik geloof niet in dat soort presentaties, het is alsof de kok niet weet wat hij wil.’

De afgelopen maanden heb je veel van je kunsten aan je collega’s laten zien, door te spreken op congressen als het Forum Gastronomic in Girona en op The Flemish Primitives in België. ‘Ja, ik deel mijn kennis graag met anderen, en dat moet ook wel: alleen een restaurant runnen is niet meer genoeg om bekend te worden, zelfs niet als je midden in een grote stad zit. Als kok heb je dit soort congressen en de media nodig om je kennis uit te dragen, om te laten zien wie je bent.’

In Nederland bestaan zulke congressen nog niet, wij zijn veel minder bezig met het delen van kennis. Het lijkt wel of Spaanse chefs elkaar constant een kijkje in de keuken gunnen. ‘Toen ik op mijn veertiende begon met koken, was het ieder voor zich. Tegenwoordig is er de druk om kennis te delen, en dat is goed. Kijk, het uiteindelijke doel is om de gastronomie naar een hoger plan te tillen. Dat kan alleen door van elkaar te leren.’

Toch zijn er in Nederland genoeg chefs die hun receptuur liever voor zichzelf houden. ‘Dat vind ik onzin. Wie zijn kennis niet wil delen, heeft volgens mij gewoon niets te vertellen. “Het geheim van de chef” vind ik een achterhaald principe.’

Ook daar spreekt weer de stadse rebel. ‘Dat is waar. Maar dat betekent niet dat ik anderen niet respecteer. Ik heb bijvoorbeeld veel ontzag voor de grote Franse chefs. Maar het zijn geen avantgardisten. Ik ben dat wel, ik wil breken met het bestaande. Maar let wel: ik zie provocatie als iets positiefs. Want zolang er geen doden vallen, is er niets mis met rebelleren. Zeker niet in een stad als Bilbao.’

Dit interview is verschenen in Op Smaak (2011).