Lucas Rive: ‘Ik geef nooit een bord mee waar ik niet achter sta’



‘Ik ben behoorlijk geschrokken van het aantal faillissementen in de restaurantwereld. Daarom vind ik het extra moeilijk om te zien hoe de overheid en de banken met de crisis omgaan; het geld dat de banken van de overheid hebben gekregen wordt totaal niet gebruikt om de economie te stimuleren. Probeer nu maar eens bij een bank aan te kloppen. En het werkt nogal simpel: als mensen geen geld hebben, komen ze ook niet bij je eten. Dat heeft grote gevolgen voor de horeca. Het meest tragisch vond ik de sluiting van Nolet in Yerseke. Die zaak bestond al zo lang! Op zo’n moment denk je: shit, dat kan mij ook gebeuren. En op zo’n moment ben ik best blij dat ik in loondienst ben en we bij De Bokkedoorns al jaren zowel de inkoop als het personeel vlijmscherp in de gaten houden. Want echt: als je een paar weken niet oplet, kan dat grote gevolgen hebben.

Mijn hoogtepunt is makkelijk: als alles goed gaat heeft De Bokkedoorns dit jaar twintig jaar twee sterren. Twintig jaar! Ik ben vrij nuchter, maar daar ben ik echt heel trots op. Zoveel stabiliteit bieden als restaurant is een grote prestatie. En het gaat echt niet vanzelf. Je wilt niet weten hoe zwaar we het soms hebben gehad: personeel dat ziek wordt of wegblijft… ik heb vaak door de zure appel heen moeten bijten – en mijn gezin ook. En elk jaar zijn er weer die zenuwen: zouden we de tweede ster wel houden? Je maakt toch mindere periodes mee in je keuken. Aan de andere kant: ik geef nooit een bord mee waar ik niet volledig achter sta. En een derde ster? Natuurlijk droom ik daarvan. Want of je nu wilt of niet: je blijft de lat altijd hoger leggen.’

 

Dit interview is een deel van de productie ‘Hoge Pieken, Diepe Dalen’ waarin de 20 beste koks van Nederland terugblikken op het jaar 2010. De interviews zijn verschenen in restaurantgids Lekker (2010).