Mario Ridder: ‘Het voelde alsof ik keihard in mijn rug werd gestoken’




‘Een gast aan de chef’s table drukte een paar maanden geleden praktisch voor mijn neus een porseleinen kaviaarlepeltje achterover. Het voelde alsof ik keihard in mijn rug werd gestoken. Ik was woest. Ik heb in een moordend tempo de gerechten erdoorheen gejaagd. Toen hij een uur later dat lepeltje opeens kwam terugbrengen werd mijn woede alleen maar groter. Mijn jongens hebben me naar huis gestuurd. Ik heb nauwelijks geslapen die nacht. Zo’n man heeft geen idee hoe hard wij staan te werken voor ons geld. Als hij erom had gevraagd, had hij tien van die lepeltjes van me gekregen. Zo duur zijn ze nou ook weer niet. Maar iets van me jatten in mijn eigen zaak waar ik alles voor heb moeten inleveren, dat moet je echt niet doen. Je merkt: het wringt nog steeds. Vooral omdat ik door die man uit mijn eigen restaurant ben verbannen waardoor ik mijn andere gasten niet de beleving heb kunnen geven die ik altijd wil geven.

Genoeg daarover. Want hoogtepunten waren er ook. Zo at ik in drie dagen tijd bij vijf Londense toprestaurants. Het hoge niveau van het gastheerschap daar heeft mijn ogen enorm geopend. Bij Alain Ducasse in Dorchester ontvangt de maître je met naam en toenaam. Dat maakt zó’n verschil! Net als die piepjonge sommelier die de wijn perfect op temperatuur wist te houden; soms in het ijs, soms uit het ijs. In Nederland bestel je een fles wijn en vragen ze of ze hem voor je moeten decanteren. Ja hoor eens, denk ik dan, het is toch jouw vak? Door die ervaring in Londen heb ik een paar dingen veranderd bij mijn eigen zwarte brigade. We zijn wat losser geworden bij De Zwethheul. Natuurlijk, het moet nog steeds allemaal volgens de regels. Maar ik heb liever dat er een fout wordt gemaakt terwijl het gezellig is, dan dat alles onberispelijk verloopt en er drie uitgestreken gezichten aan je tafel staan.’

 

Dit interview is een deel van de productie ‘Hoge Pieken, Diepe Dalen’ waarin de 20 beste koks van Nederland terugblikken op het jaar 2010. De interviews zijn verschenen in restaurantgids Lekker (2010).