Massimo Bottura: ‘Met nostalgie kom je niet verder’



Je moet het maar durven: breken met tradities in een land waar familierecepten heilig zijn, waar niemand anders dan la mama bepaalt hoe de pasta gegeten wordt en waar de aceto balsamico al honderden jaren volgens hetzelfde recept wordt gemaakt. Massimo Bottura deed het toch en gaf de Italiaanse keuken een nieuwe dimensie. Het resultaat? “Ze wilden me dood hebben.”

Interview: Mara Grimm

Het is de week voor de hevige aardbevingen in Noord-Italië. Samen met twaalf Neder- landse sterrenchefs maak ik op uitnodiging van delicatessenwalhalla Vanilla Venture een culinaire reis door de regio Emilia-Romagna, waar we worden ondergedompeld in Italiaanse traditie. We proeven Culatello-hammen die nog precies zo smaken zoals de componist Giuseppe Verdi ze vroeger graag at. We bezoeken makers van Parmezaanse kaas, we proberen lokale wij- nen, leren varkens uitbenen, eten in kastelen, ruiken tientallen balsamico azijnen en krijgen een spoedcursus pasta maken. Alles wat we proeven wordt volgens eeuwenoud familiere- cept bereid en geen kok, kaasmaker of wijnboer peinst erover om daar vanaf te wijken. Totdat we bij chef-kok Massimo Bottura komen. Hij staat met zijn restaurant Osteria Fransescana in het stadje Modena op nummer 5 in de ranglijst van beste restaurants ter wereld, hij is in het bezit van drie Michelin-sterren en hij doet alles anders dan anders. Precies daarom wordt hij door de internationale culinaire pers op handen gedragen. En precies daarom werd hij in Italië zelf aanvankelijk verketterd.

Familiekeuken
Net als bij talloze andere chefs ontstaat Bottura’s liefde voor koken in de familiekeuken: eeuwig achterna gezeten door zijn oudere broers, vindt de kleine Bottura uitsluitend rust bij zijn oma achter de potten en pannen. De geuren, kleuren en gesprekken uit die keuken spelen nog steeds een grote rol in zijn restaurant. Dat lijkt een cliché en dat is het ook. Maar er is één ding dat Bottura onderscheidt van zijn collega’s: hij is misschien wel de eerste Italiaanse kok die wars is van nostalgie. Hij weigert recepten in stand te houden omwille van traditie en kijkt kritisch naar het verleden. Bottura, die er dankzij zijn goed gekozen bril en verwarde krullen meer uitziet als een intellectueel dan als een chef-kok, legt uit: “Er zijn zo veel recepten geboren uit armoede of uit onwetendheid. Neem het Italiaanse gerecht ‘Bollito Misto’, waarbij vlees in water wordt gekookt. Waarom zou ik vlees in water koken als ik weet dat zowel de smaak als de voedingsstoffen veel beter bewaard blijven wanneer ik het vacuüm gaar? Alleen omdat mijn overgrootmoeder dat ook al deed? Je moet het verleden niet verheerlijken, maar er juist kritisch naar kijken.” Die houding werd hem in eerste instantie niet in dank afgenomen. “In Italië zijn ze dat nu eenmaal niet gewend.” Bottura lacht: “In het begin wilden ze me dood hebben. Maar ik kies voor smaak, niet voor traditie. Wat je namelijk niet mag vergeten: sommige recepten zijn ontstaan omdat er niets beters voorhanden was, niet omdat ze nu per se zo goed smaakten. Neem het gerecht ‘Pasta e Fagioli’, een soort soep van pasta en bonen. Dat is ontstaan uit armoede. Dan kun je het wel altijd zo blijven maken, maar daar word je als keuken niet beter van. Ik wil met mijn tijd meegaan. Dat betekent: naar het verleden kijken en uitsluitend de mooie dingen meenemen naar de toekomst. Met nostalgie kom je niet verder.”

Avant-gardechefs

De breuk met traditie en de kritische houding ten opzichte van het verleden is kenmerkend voor de groep avant-gardechefs waartoe Bottura behoort. Zijn collega Ferran Adrià van het wereldberoemde Spaanse toprestaurant elBulli deelt zijn manier van denken. Dat betekent echter niet dat zulke koks niet met hun roots bezig zijn. Integendeel: bij Osteria Fransescana wordt uitsluitend met Italiaanse producten gewerkt. Bottura: “Zelfs als je hier met de ogen dicht zit, moet je kunnen proeven dat je in Modena bent.” Daarom werkt hij uitsluitend met de beste streekproducten die er te vinden zijn. De garum (een soort vissaus) waar Bottura mee werkt, kost duizend euro per liter. Een piepklein potje kappertjes doet vijftig euro. Overdreven? Bottura vindt van niet: “Het product is alles. Zelfs de beste saus kan een slecht product niet maskeren.” Er volgen meer van dat soort oneliners. Bottura is het duidelijk gewend om interviews te geven. Kan als geen ander zijn visie verwoorden. Hij vliegt dan ook de hele wereld over om op congressen te spreken en lezingen te geven. Of hij het erg vind dat zijn critici hem the flying chef noemen? Bottura: “Integendeel. Nu ik veel invloed heb, zie ik het als mijn taak om de volgende generatie te onderwijzen, om ze te laten zien wat je allemaal met eten kunt doen. En het mooie is: de volgende generatie is hongeriger naar kennis dan ooit en staat meer dan ooit open voor nieuwe ideeën.” Een geweldige ontwikkeling, vindt Bottura, want “alleen als je openstaat voor nieuwe ideeën en nieuwe ingrediënten, kun je de gastronomische evolutie in stand houden”. En dus reist hij de hele wereld over. Niet om zijn technieken te delen, want dat vind hij niet zo belangrijk. Wel om het belang van cultuur te benadrukken. “De jonge generatie lijkt steeds minder waarde te hechten aan cultuur. Maar zonder cultuur heb je geen keuken.”

Regionale producten

Inmiddels wordt Bottura ook in Italië op handen gedragen. “Mensen beseffen nu dat ik he- lemaal niet radicaal wil breken met de regels, dat ik ze alleen een beetje buig. En dat experimenteren de enige weg is naar verbetering.” Bovendien speelt Bottura een grote rol in de (her)waardering van regionale producten. “Het succes van Osteria Fransescana betekent veel voor de kaasmakers, de wijnboeren en de lokale vissers.” Daarmee doet hij de Italiaanse keuken misschien wel meer eer aan dan zijn collega’s die wél krampachtig blijven vasthouden aan de recepten van hun voorouders. Sterker: we proefden die ziel van de Italiaanse keuken zel- den beter dan bij Osteria Fransescana. In het kleine en sober-chique restaurant dat vol hangt met kunst (Bottura is een groot verzamelaar) komt het ene na het andere eerbetoon aan de Italiaanse keuken op tafel, steeds ingeleid door een bijna poëtisch verhaal van de chef zelf. Zo is er het gerecht ‘Think Green’. Bottura: “Dit gerecht gaat over de geur die je ruikt als de koeien na de winter voor het eerst weer in de wei mo- gen. Ze eten dan vers gras en kruiden. En in dit gerecht wilde ik reproduceren wat de koeien eten, de explosie van de lente weergeven.” Een ander hoogtepunt is zijn interpretatie van het al genoemde ‘Pasta e Fagioli’, geserveerd in een klein glas. Het bevat laagjes die symbool staan voor de verschillende facetten van de culinaire carrière van de chef: van de crème royal à la Ro- buchon onderin tot de lucht van rozemarijn à la de entree van osteria Fransescana. Adrià en de top van de Parmezaanse kaas van zijn grootmoeder – ze zitten allemaal in dat ene glaasje verborgen. De creaties van Bottura zijn dan ook niet zomaar gerechten, het zijn vertalingen van emoties en herinneringen. En elk gerecht is de perfecte balans tussen traditie en vernieuwing, zoals zijn inmiddels wereldberoemde ‘Vijf Structuren van Parmezaanse Kaas’ zo mooi illustreert. Dat kan eigenlijk ook niet anders met een intellectueel als Bottura in de keuken. Het is een man die constant nadenkt over zijn vak. “Ik wil niet alleen maar opstaan en naar mijn werk gaan. Ik wil nadenken. Ik geef niet om meningen, ik geef alleen om wat ik weet.”

Grootste dichter

Het vertellen van verhalen werkt. Het is alsof we het ene na het andere gedicht zitten te eten. Zijn gerechten zijn als poëzie, zijn menu een bundel daarvan en Massimo Bottura is de grootste dichter die Italië ooit gekend heeft. Het verhaal dat erbij verteld wordt, heeft een toege- voegde waarde. Maar wie zijn oren dichthoudt en alleen maar proeft, proeft diezelfde emotie. De hele tafel is stil (en dat is uitzonderlijk voor het gezelschap dat bestaat uit koks, die normaal niet anders doen dan elkaar aftroeven met sterke verhalen en nooit te beroerd zijn om en plein public kritiek te leveren). Waarom? Omdat we Emilia-Romagna beter proeven dan we de afgelopen dagen hebben gedaan. Misschien wel juist omdat Bottura gebroken heeft met bepaal- de tradities. En dat begrijpt Italië nu ook. Want Bottura wordt allang niet meer verketterd: hij is een nationale held.

Twee weken na ons bezoek zou Bottura naar Nederland komen om een lezing te geven. Maar dan wordt Italië getroffen door een serie aardbevingen. Duizenden kazen van de kaasmakers zijn verwoest, gebouwen zijn ingestort, wegen opgebroken. Bottura laat geëmotioneerd weten niet naar Nederland te kunnen komen: “Mijn land heeft me nu nodig. Ik kan en wil haar nu niet alleen laten.” En dan weet je zeker: hoe kritisch hij ook mag zijn ten opzichte van zijn verleden, er is geen kok die meer van Italië houdt dan Massimo Bottura.

Dit interview is eerder verschenen in Miljonair (2012).