René Redzepi: ‘Koken is een vorm van martelaarschap’



 

René Redzepi (34) mag zich al twee jaar de beste kok op aarde noemen. Met lokale producten als mos, bessen, granen en dennennaalden kookte hij zijn restaurant Noma in Kopenhagen naar de wereldtop en bezorgde hij de Nordic Cuisine wereldfaam. Miljonair at bij Noma en sprak met de chef over vintage wortels, een eitje bakken en het eten van levende garnalen. “Natuurlijk is dat niet zielig!”

Interview: Mara Grimm

Bij binnenkomst is het meteen duidelijk: Noma is in alle opzichten anders dan andere toprestaurants. Hier geen fonkelende kroonluchters, uitbundig gedekte tafels en obers als knipmessen. In plaats daarvan wacht ons een wonderlijke wereld van schapenvachten, kale houten tafels en relaxed personeel. Redzepi zelf – klein en met vriendelijke puppyogen – staat bij de deur om zijn gasten te begroeten. Een opvallend jong en internationaal publiek vult in no time het restaurant. Bijna allemaal zijn ze speciaal naar Kopenhagen gevlogen of hebben ze honderden kilometers gereden om te proeven wat Redzepi’s Nordic Kitchen inhoudt.

Scandinavië op je bord

De filosofie van de Nordic Kitchen is heel simpel: bij Noma wordt alles bereid in authentieke kookstijlen, met producten van eigen bodem. Redzepi: “Als je tegenwoordig in een restaurant zit en je doet je ogen dicht, weet je niet waar je bent. Bestek, ingrediënten, muziek… Het lijkt overal hetzelfde. Ik wil dat mijn gasten zich bewust zijn van hun locatie en van het seizoen. Ik wil het besef van tijd en plaats teruggeven.”

Bij Noma dus geen Japans rundvlees, Russische kaviaar of Canadese kreeft op de kaart. Sterker nog: Redzepi gaat zo ver dat hij zelfs olijfolie en citroenen uit zijn keuken weert. In plaats daarvan brengt Noma een ode aan de mooiste producten van Scandinavische grond.

Redzepi: “Op een dag besefte ik: wat maïs is voor Mexico en rijst voor Japan, dat is rogge voor ons. Daar kun je heel meewarig over doen, maar voor mij is dat een breekpunt geweest. In het begin werkten we met klassieke gerechten en vervingen we de ingrediënten door die uit eigen streek. Maar een crème brûlée met Deense room is nog steeds een crème brûlée. Ik besloot toen verder te gaan kijken dan naar lokale ingrediënten alleen. Ik wil ook cultuur en geschiedenis meegeven. Daarom stel ik mezelf constant de vraag: hoe krijg je Scandinavië op een bord?”

Onze tafel wordt al snel vol gezet met een scala aan gerechten, die bereid zijn met hooi, mossen, wortelen, klaverzuring, bloemkool, rogge, bessen, radijs, kruisbessen en paddenstoelen. Alles is even ingetogen maar prachtig gepresenteerd op sober aardewerk of aluminium schalen. En alles heeft vol frisse en aardse smaken. Leuk detail: elk gerecht wordt door een andere kok geserveerd en toegelicht. Een Amerikaan, een Nieuw-Zeelander, een Belg…

Ze hebben allemaal in de rij gestaan om deel te mogen uitmaken van de veertigkoppige keukenbrigade. Niet zo gek: de leerschool bij Redzepi mag dan intensief zijn, goed is hij wel. Redezepi: “Koken is een vorm van martelaarschap. Je moet tot het uiterste gaan. Als mijn koks er op zaterdagavond vijf eindeloze dagen op hebben zitten, stuur ik ze niet naar huis: juist op dat moment moeten ze een nieuw gerecht bedenken. Die gerechten komen niet op de kaart. Maar het gaat erom dat ze nadenken over wat ze zelf willen, waar ze voor staan. Op die manier help ik ze vooruit. En mijn restaurant ook.”

Rendiermos

Verder met het eten. We proeven rendiermos met poeder van eekhoorntjesbrood. Bloemen met pompoenzaden. Radijsjes in een potje met eetbare aarde. Langoustines met roggebrood. Gedroogde sint-jakobsmosselen met granen en waterkers. En ook: de inmiddels beroemde levende garnalen. Ze worden opgediend in weckpotje met ijs. Als we het potje opendoen, zien we twee spartelende fjordgarnalen. De instructie van de kok: vastpakken, doodbijten en opeten. Makkelijker gezegd dan gedaan. De garnalen stribbelen tegen en springen uit onze handen. Bovendien is het idee van het doden van een dier zo heftig dat we bijna vergeten de zilte smaak te proeven. Ook de reacties die het oproept, zijn heftig. Er zijn zelfs mensen die zich afvragen of Redzepi wel een moraal heeft als hij levende dieren serveert. Zelf vindt de chef dat onzin: “Natuurlijk is dat niet zielig!

Ik zou nooit iets doen om een dier pijn te doen. Voor een garnaal maakt het echt niet uit of hij in een pan heet water wordt gegooid of door jou wordt doodgebeten.” Waarom hij dan toch niet kiest voor die pan kokend water? “Omdat ze zo het lekkerst zijn. Fjordgarnalen zijn een lokale specialiteit, we eten ze in Denemarken normaal gekookt. Maar omdat ze van zichzelf weinig smaak hebben, heb ik jarenlang gezocht naar de beste manier om ze te bereiden. Na al die jaren ben ik er nu achter dat ze rauw het lekkerst zijn. Het is voor mij dé manier om de zee te proeven.” Zit er ook een element van provocatie in? “Nee. De ophef ontstaat alleen omdat mensen tegenwoordig niet meer in contact staan met hun eten. Voor onze Aziatische en Zuid-Amerikaanse gasten is het de normaalste zaak van de wereld om levende ingrediënten te eten. Maar ik moet toegeven dat die garnaal wel het ijs breekt. Als er een tafel vol zakenmensen zit, ontstaat er gelijk een jeugdige, losse sfeer aan tafel. Dat is leuk om te zien.”

Aardappelkaviaar

Nog zo’n ijsbreker: een gerecht waarbij we zelf aan tafel een ei mogen bakken. We breken het ei en laten het in een gloeiend pannetje glijden, dat op nat hooi is gezet – die geur! We mogen zelf olie van hooi, lokale kruiden en tijmboter toevoegen. Redzepi: “Weet je dat er veel mensen zijn die nog nooit een ei hebben gebakken? Nooit! Dat bedoel ik dus met ver verwijderd zijn van je eten. Door dit soort gerechten creëer ik een dialoog aan tafel.”

Een dialoog waar hij zelf maar al te graag aan deelneemt. Redzepi gaat geen discussie uit de weg. “Er zijn mensen die mij verwijten dat mijn ingrediënten niet duur genoeg zijn. Die leg ik uit dat ik mijn groenten met minstens zo veel zorg behandel als een klassieke chef doet met zijn côte de boeuf. Mijn boer kwam eens in de winter naar me toe met een stokoude wortel die hij onder de grond had gevonden. Het was het enige wat hij nog had. Ik heb die wortel uren gebraden alsof het het mooiste stuk vlees in de wereld was. Het resultaat was waanzinnig! En dat had ik nooit bereikt als ik mezelf niet had beperkt tot lokale producten. Daardoor is mijn creativiteit enorm gestimuleerd. Ik heb ontdekt dat als je aardappelen twee jaar laat liggen er nieuwe aardappeltjes uit de scheuten groeien. Die zijn ontzettend lekker. Ik noem ze aardappelkaviaar.”

Eten van eigen bodem vergt ook investeringen en timemanagement. Het fruit dat in de zomer wordt geplukt, wordt bij Noma ingemaakt voor de winter. En de bessen die in de winter worden gevonden, worden bewaard voor de zomer. Redzepi: “Afgelopen zomer heb ik honderd kilo rozenblaadjes laten inmaken met appelazijn, zodat we daar in de winter gebruik van kunnen maken. Kruisbessen laat ik fermenteren en ik experimenteer met het conserveren van onrijpe pruimen. Er ligt hier vijftienhonderd kilo voedsel in de opslag. Dat is de enige manier om in de winter genoeg diversiteit te kunnen bieden.”

Celebrity’s

Die diversiteit dankt Redzepi aan de nauwe samenwerking met zijn leveranciers: “Ik heb iemand die mosselen voor me duikt. Iemand anders plukt uitsluitend eetbare bloemen voor ons. En weer een ander zorgt voor mijn graan. Die mensen verdienen zo veel meer lof dan ze vaak krijgen. Eigenlijk zouden boeren de nieuwe celebrity’s moeten zijn. Ze zijn arm, werken keihard, hebben geen vakantie en wij zijn zo afhankelijk van ze. Zij hebben me naar de top gebracht.” Redzepi hecht zo veel waarde aan de kwaliteit van zijn ingrediënten dat hij een productmanager heeft aangesteld. “Zijn enige taak is het zoeken naar de juiste producten. De kwaliteit van de ingrediënten bepaalt de kwaliteit van een restaurant, waar ook ter wereld.”

Noma prijkt al twee jaar boven aan de wereldranglijst van beste restaurants. “Mijn gasten verwachten een unieke ervaring. Een jaar geleden escaleerde het: iedereen was volop aan het fotograferen en filmen. Sommigen kwamen met vier camera’s en wilden elk gerecht vanuit vier standpunten vastleggen. Gelukkig is het nu wat rustiger geworden.” Dat er veel chefs in zijn voetsporen treden, ziet Redzepi als een compliment. “Natuurlijk is het wel eens vervelend als een gerecht letterlijk door een ander wordt overgenomen. Maar zoals Coco Chanel al zei: er is maar één ding erger dan gekopieerd worden, en dat is niet gekopieerd worden.” Hij vindt het alleen maar goed dat er overal ter wereld meer en meer aandacht komt voor lokale producten. Redzepi: “Er zijn zo ontzettend veel mooie producten in de wereld dat het een wonder is dat er slechte restaurants bestaan.”

Sterren en ranglijsten

“Ik heb er nooit van gedroomd om de nummer één van de wereld te worden. Sterren en ranglijsten: ze bepalen mijn leven niet. Mijn droom is onze eetcultuur een boost te geven.” Ook daarin lijkt hij te slagen, want in navolging van Redzepi heeft de Deense gastronomie een enorme boost gehad en is de Nordic Kitchen een van de meest invloedrijke ter wereld. Redzepi: “Dat heeft jaren geduurd. Denemarken lijdt aan een small country syndrom: wij waarderen onze eigen cultuur en onze eigen keuken pas als buitenlanders het waarderen.”

What’s next? We vragen naar aanbiedingen uit het buitenland. “Die gaan vooralsnog de prullenbak in. Maar ik zeg nooit nooit. Ik ben grootgebracht in een ander deel van de wereld. Mijn vrouw heeft een Joodse achtergrond, mijn vader komt uit Macedonië. Ik wil dat mijn kinderen de wereld zien. En ja, ik wil graag nog een keer opnieuw beginnen. Over drie jaar ben ik tien jaar bij Noma en is het wellicht tijd om verder te kijken. Helemaal weggaan zal ik nooit, maar misschien moet er dan een andere chef komen om Noma nieuwe wegen in te leiden. Hoe dan ook: ik ben er nog niet klaar voor om achterover te gaan leunen.”

 

Dit interview in verschenen in Miljonair (2011).