Roger Rassin: ‘Is het wel goed, of verbeeld ik me dat maar?’



‘Na tweeënhalf jaar La Rive is dit jaar alles op zijn plek gevallen. In het begin was ik nog op zoek naar de juiste opmaak van onze gerechten, de lay-out van de kaart en daarnaast de stabiliteit binnen het team. Maar in februari wist ik opeens: nu klopt het. De brigade zit op één lijn, de neuzen staan dezelfde kant op, iedereen helpt elkaar. Dat klinkt eenvoudig, maar dat lukt niet altijd. Mijn souschef Frank van Thiel en ik zijn onlangs zelfs weggeweest tijdens de lunch. Alles liep op rolletjes, ook zonder ons. Of ik dat nu vaker ga doen? Nee. Dat ligt niet aan mijn brigade, maar aan mij. Ik wil graag in control zijn. Ben ik er niet, dan slaat de twijfel toe – hoe irrationeel ook. Ik kan sowieso soms nog erg onzeker worden. Afgelopen jaar kreeg ik bijvoorbeeld totaal onverwacht een brief van een gast. Hij schreef dat de porties niet klopten en de smaken niet in lijn waren met zijn verwachtingen. Ik ben daar behoorlijk van geschrokken. Want hoeveel ervaring je ook hebt, op zo’n moment denk je opeens: is het wel goed, of verbeeld ik me dat maar? Natuurlijk, alle feedback is welkom en waardevol. Hiermee kunnen we ons product verder verbeteren, onze gerechten nog meer finetunen. Maar toch hakt zo’n brief er flink in.’

Dit interview is een deel van de productie ‘Hoge Pieken, Diepe Dalen’ waarin de 20 beste koks van Nederland terugblikken op het jaar 2010. De interviews zijn verschenen in restaurantgids Lekker (2010).