Ron Blaauw: ‘Het draait niet meer om ganzenlever en kaviaar’



 

Uit eten gaan is veranderd. We willen niet meer op fluistertoon over wijn discussiëren. En gouden borden met drie druppels saus en twee vierkante centimeter vlees zijn passé. Kortom: het klassieke sterrenrestaurant is aan het verdwijnen. Topkok Ron Blaauw begrijpt dat als geen ander: “Ik zal bewijzen dat je op topniveau kunt eten in je joggingbroek.”

Tekst: Mara Grimm

Het is dinsdagmiddag, het regent en het kabinet-Rutte is net gevallen. De meeste restaurants in het hoge segment draaien op een dag als deze een matige of zelfs belabberde lunch. Maar restaurant Ron Blaauw aan de Amsterdamse Sophialaan zit bomvol. We zien zakenmannen, verliefde stelletjes en opvallend veel internationale gasten. De man naast ons vertelt dat hij net ontwaakt is uit ‘een coma van tien maanden’ en dat zijn eerste behoefte was om onmiddellijk bij Blaauw te gaan lunchen. Blaauw zelf (44 jaar, rebelse kop, afgetrapte spijkerbroek maar smetteloos witte koksbuis) loopt tevreden door zijn zaak. Vorig jaar verhuisde zijn tweesterrenrestaurant van Ouderkerk aan de Amstel naar Amsterdam. Een slimme zet. Blaauw: “Het was op in Ouderkerk, het vuur was eruit. Ik heb nog een paar keer verbouwd, maar het wilde niet baten. De jeu was en bleef weg. Dat is achteraf ook helemaal niet zo gek: uit eten gaan is enorm veranderd. Vroeger wilden mensen eten bij een klein en kneuterig zaakje, vonden ze het charmant dat er op zo’n plek te gek werd gekookt. Nu draait het veel meer om de beleving en de sfeer. Ze willen zien en gezien worden, ze willen een leuke avond én ontzettend lekker eten voor niet al te veel geld.”

Tijdens een sabbatical in Australië wist hij het opeens: het roer moest om.

“Ik heb van mijn oude zaak een eenvoudige bistro gemaakt waar je met je gezin een goed visje kunt eten, en mijn sterren mee naar Amsterdam genomen.”

Vanaf de eerste dag in Amsterdam zat Blaauw vol.

“Dat was geen kunst. Er is geen makkelijker publiek om voor de eerste keer binnen te krijgen dan Amsterdammers; iedereen wil bij de nieuwste zaak eten. Hier heb je het pas goed gedaan als mensen drie keer terugkomen.”

Ook dat gebeurde. Waarom?

Blaauw: “We serveren goed eten voor niet al te veel geld. En belangrijker: in een lekkere sfeer. Niemand wil meer in een statige eetzaal zitten, en dat is toch wat je verwacht bij een tweesterrenrestaurant. Ik moet me bij mensen die hier nooit binnen zijn geweest, nog steeds constant verdedigen. De term ‘sterrenrestaurant’ is een moeilijk en zwaar begrip geworden. Sterren staan tegenwoordig niet meer voor kwaliteit, ze staan voor duur en voor stijf. Het is mijn missie geworden om het tegendeel te bewijzen.”

Dat lijkt te lukken. Het restaurant oogt eerder als een brasserie, de muren hangen vol kunst van de jonge kunstenaar Selwyn Senatori, en het personeel wordt weliswaar gekleed door de Society Shop, maar ziet er casual uit, is vrolijk en doet niet moeilijk aan tafel. En dan de kaart.

Die is niet groot en bevat genoeg klassiekers, zoals Salade Riche, steak tartaar en oesters. De overige gerechten zijn allemaal licht verteerbaar door het veelvuldig gebruik van groenten, en bewijzen dankzij de smaakcombinaties en de nagenoeg perfecte bereidingen dat we inderdaad met een sterrenchef te maken hebben. Bovendien wordt er volop aandacht besteed aan de presentatie. Een gerecht met langoustine en rode quinoa bijvoorbeeld krijgt een crème van messenkleverkaas mee in de vorm van een klavertjevier. Het ziet er speels uit, maar het is meer dan dat: de langoustine is perfect glazig gebakken, de kaas niet te overheersend en de quinoa zorgt voor de juiste bite.

LAAGDREMPELIG

Eten op hoog niveau dus, maar in een laagdrempelige sfeer. En dat heeft volgens Blaauw de toekomst. Onlangs was hij in Parijs en at daar bij enkele driesterrenrestaurants. Een desillusie.

Blaauw: “Veel van die zaken zijn niet meer van deze tijd. Het is zo geforceerd. De gasten wisselen geen woord en als er een vork valt, gaat het personeel op tilt. Verschrikkelijk. Gelukkig zie je in Parijs ook een tegenbeweging: veel bistro’s die op steeds hoger niveau gaan koken, maar de prijzen laag houden en bewust een informele sfeer neerzetten. Het draait daarbij allang niet meer om ganzenlever en kaviaar. Dat is ook niet waar je als kok voldoening uithaalt.”

Zelf is Blaauw de laatste tijd ook anders gaan koken. Een voorliefde voor groenten heeft hij al jaren, maar zijn gerechten lijken nog lichter dan voorheen. Bovendien werkt hij volop met minder gangbare producten, zodat hij de menuprijzen laag kan houden. “Ik werk nu bijvoorbeeld met short ribs. Die dingen zijn spotgoedkoop, maar mijn gasten vreten hun vingers erbij op.”

Blaauw gaat volop de paden op en de lanen in op zoek naar eetbare planten, bloemen en kruiden. Dat doet hij samen met de professionele wildplukker Edwin Flores.

“Edwin heeft me geleerd dat bijna alles eetbaar is. Ik voel me zo klein als ik met hem loop. Jezus, wat weet ik weinig! Dan ben je 44 en kom je erachter dat je je hele leven over de morilles in het Vondelpark bent heen gelopen. Dat is zo frustrerend!”

Diezelfde frustratie heeft Blaauw ook als hij bij de grootste koks ter wereld gaat eten.

“Toen ik bij Ferran Adrià naar buiten kwam dacht ik: wie ben ik in godsnaam? Ik voelde me zo klein op dat moment, zo hopeloos. Ik heb een tijd lang mijn best gedaan om dingen dan op de manier van dat soort grootheden te doen, maar die fase heb ik achter me gelaten. Ik focus me nu meer op mijn eigen creativiteit, kook dingen die dicht bij me staan. En ja, ik kick op een ander soort producten. Ik serveer nu liever een speklapje dan een tarbot.”

REBELS

Tegendraads? Valt best mee. Al heeft Blaauw altijd al een rebelse houding gehad. Hij voerde nooit iets uit op school, had nul a!niteit met koken en ging alleen naar de koksschool omdat hij per se weg wilde uit Hoorn, het avontuur zocht. Die houding is altijd gebleven. Als een van de eerste chefs liep hij in afgetrapte spijkerbroek door zijn zaak, wat tot kritiek leidde van de wat nettere restaurantgidsen als Lekker. Ook is hij een van de weinige topkoks die nooit naar Brussel zijn gegaan om te praten met de hoge heren van Michelin. “Ik lig niet meer wakker van sterren. Ik ben nooit in Brussel geweest en dat gaat ook nooit meer gebeuren. Dat ik daar ga zitten om te vragen wat ik moet doen om hogerop te komen. Houd toch op!” Toch blijft de droom van een derde ster. “Als jongetje van zestien fantaseerde ik daar al over en dat krijg je er nooit meer uit. Michelin is en blijft een instituut. Dus ja, ik wil die derde ster. Ik voel ook dat ik nog een stapje hoger kan met mijn keuken. Bovendien weet ik als geen ander wat een ster kan betekenen. Toen ik net begon, had ik het zwaar. Zodra ik een beetje geld had verdiend, kocht ik nieuwe glazen. Had ik die, dan wilde ik weer nieuw linnen, daarna weer nieuw bestek, een behoorlijke wijnkaart… Het ging maar door. Ik verdiende geen reet en had geen idee hoe ik mijn personeel moest betalen. Ik sloot het ene kredietje na het andere af. Pas na die eerste ster ging het beter. En vanaf de tweede hoefde ik niet meer wakker te liggen over salarissen.” Wat niet betekent dat Blaauw niet nog steeds keihard werkt. En niet alleen in zijn restaurants. Hij is naast topkok ook culinair adviseur bij de HME Group, waar restaurants als Brasserie Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel en ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht onder vallen, en hij heeft een succesvol cateringbedrijf. Onlangs werd hij door het Amsterdamse Stedelijk Museum benaderd om een brasserie in het museum op te zetten. Een kans die hij niet wil laten liggen: “Ik droom al tijden van zo’n zaak, dus het is voor mij een buitenkans. Het moet een eenvoudige tent worden waar je simpel eet, maar waar je entrecote wel altijd exact hetzelfde wordt gebakken. Ik geloof echt dat Amsterdam in dat segment wel iets nieuws kan gebruiken.”

NO-NONSENSE

Met de brasserie in het Stedelijk erbij wordt het druk. Maar daar zit Blaauw totaal niet mee. “Ik let erg op de cijfers. Ik wil onder aan de streep wat overhouden. Als chef moet je daarom dingen erbij doen. Ik wil niet op mijn 65e met een bochel en versleten knieën in mijn zaak staan, omdat ik anders niks te eten heb.” Wat we allemaal nog meer van hem kunnen verwachten? “Ik zit nu in een fase dat ik elke dag iets anders wil. Ik zou wel een goede strandtent in Australië willen hebben. En ook een eenvoudig zaakje met weinig couverts, zoals je in Parijs wel ziet: op een onverwachte locatie een klein restaurantje met een nononsense interieur en een simpel menu. Aan de andere kant wil ik ook van deze zaak het leukste restaurant van Amsterdam maken. Je snapt: ik word knettergek van mijn eigen onrust. Maar op een dag word ik wakker en weet ik het. Misschien gooi ik morgen hier de zaak wel dicht en begin ik opnieuw.” En als hij het zelf voor het zeggen heeft? Blaauw: “Dan kies ik toch voor die derde ster, hier in deze zaak met deze sfeer. Want ik moet en zal bewijzen dat je op topniveau kunt eten in je joggingbroek.”

Dit interview is verschenen in Miljonair (2012).