Sergio Herman: ‘The show must go on’



 

Ik heb altijd geroepen dat ik op m’n veertigste zou stoppen met Oud Sluis. Dat is niet gelukt, want dit jaar ben ik veertig geworden en ik geef nog volop gas. Toch weet ik dat ik hier niet eeuwig mee door kan gaan; ik ben nu twintig jaar met deze zaak bezig en ik slaap al twintig jaar vier of vijf uur per nacht. Op een dag is het mooi geweest. Bovendien word ik in december voor de vierde keer vader en wil ik op een gegeven moment meer tijd met mijn gezin doorbrengen. De opening van Pure C in Cadzand was voor mij de eerste stap naar de toekomst. Het is altijd mijn droom geweest om mijn keuken toegankelijk te maken voor een breder publiek. Mensen die Oud Sluis niet kunnen betalen of geen tafel kunnen krijgen, kunnen nu toch mijn smaken proeven. Pure C is voor mij een restaurant van deze tijd: een goede prijs-kwaliteit-verhouding, nét een stapje beter dan het middensegment en een ongedwongen sfeer. Mensen willen niet meer de hele avond aan tafel zitten, iedereen heeft het druk. Ik merk het ook aan mezelf: als ik vrij ben wil ik relaxed eten zonder poespas. Niet toevallig dus dat het concept van Pure C aanslaat; vanaf de eerste dag zat het vol! Een mooi hoogtepunt dat vraagt om meer. Als ik ooit stop met Oud Sluis zou ik drie van dat soort zaken willen hebben: een in Zeeuws-Vlaanderen, een in Antwerpen en een op Ibiza. Maar voorlopig sta ik nog te knallen in Sluis.

We stonden dit jaar in de top-20 van de wereldranglijst. Een enorme eer. We hebben nu meer nationaliteiten in de keuken dan ooit: Japanners, Maleisiërs, Engelsen en natuurlijk Zeeuwen – je kan het zo gek niet bedenken. Die mix van talen, achtergronden en visies heeft mijn keuken een boost gegeven en zorgt voor meer dynamiek dan ooit. Dat is een sprong vooruit. Ook ben ik bezig mijn zaak nóg meer custom made te maken. Samen met Studio Job ontwikkelen we momenteel een eigen servieslijn. En met een Belgische kunstenares maak ik een serie natuurelementen zoals mineralen en exclusieve stenen waar ik gerechten op kan presenteren. De combinatie van natuur en kunst en design blijft nu eenmaal belangrijk voor me.

Of ik eindelijk de perfectie heb bereikt? Dat blijft een vraagteken. Kijk: ik stel elke week nieuwe doelen. Maar zodra ik die bereikt heb, stel ik ze weer naar boven bij. Daar komt niets tussen, zelfs die brand van afgelopen zomer niet – een groot dieptepunt. Het was de zondagmiddag voordat we met vakantie zouden gaan. Vlak voor de lunch kwam de vrouw van de bakker vertellen dat de voorbereidingskeuken even verderop in brand stond. Ik ben er als een gek naartoe gerend maar kon niets doen: de brandweer was bezig. Uiteindelijk is de hele keuken tot op de grond afgebrand. Tijd om te beseffen wat er gebeurde had ik niet: de gasten voor de lunch bij Oud Sluis waren al gearriveer en ik dacht alleen maar: the show must go on… Dus terwijl mijn voorbereidingskeuken in lichterlaaie stond, heb ik mijn pokerface opgezet en iedereen netjes de hand geschud. Ik was kapot, maar wist zeker: ze gaan mij niet klein krijgen. Of ik die dag dezelfde kwaliteit heb geleverd als anders? Ja, dat weet ik honderd procent zeker. Mijn gasten hebben torenhoge verwachtingen; ze hebben vaak honderden kilometers afgelegd en maanden van tevoren gereserveerd. Ik zal ze dus nooit teleurstellen – zelfs niet als mijn keuken in de fik staat.’

Dit interview is een deel van de productie ‘Hoge Pieken, Diepe Dalen’ waarin de 20 beste koks van Nederland terugblikken op het jaar 2010. De interviews zijn verschenen in restaurantgids Lekker (2010).