Sergio Herman: ‘Ik word ziek van mijn eigen perfectionisme’



 

Van rundvlees met gouden prikkeldraad tot doodskoppen van chocolade: de gerechten van Sergio Herman (1970) van restaurant Oud Sluis zijn mindblowing, maar staan nooit lang op de kaart. “Ik wil doorbeuken. Rock-’n-roll!”

Tekst: Mara Grimm
Fotografie: Jan Bartelmans

Een koortslip, flinke wallen en een aspirine paraat. Sergio Herman is ziek. Maar in bed blijven is voor hem geen optie. Nog geen kwartier voor onze afspraak botste hij met zijn auto op een andere, maar ook dat lijkt hij alweer vergeten. Als ik hem vraag of hij niet doodmoe is, kijkt hij me aan of ik hem de domste vraag ooit stel. Natúúrlijk is hij moe. Herman (de juiste vintage spijkerbroek, veel tatoeages, een pols vol armbandjes) transformeerde het eenvoudige restaurant van zijn vader in het Zeeuwse Sluis tot culinair bedevaartsoort. Hij behaalde drie Michelinsterren, neemt de zeventiende plaats in op de ranglijst van beste restaurants ter wereld en wordt door de nationale en internationale pers op handen gedragen. In 2010 opende hij een laagdrempelige tweede zaak in de badplaats Cadzand. En het volgende project staat ook al in de steigers: La Chapelle in Antwerpen, een kosmopolitische brasserie in een kapel van een voormalig militair ziekenhuis opent in 2013 zijn deuren (voor het interieur tekent Piet Boon). En dan komen er ook nog een eigen tijdschrift, een webshop en een groots kookboek aan. Herman: “Ik werk dag en nacht. Als ik ’s avonds klaar ben met het diner, ga ik naar mijn kantoor boven het restaurant om nieuwe producten te bekijken, gerechten te bedenken, dingen door te spreken. Vaak tot diep in de nacht. En de volgende ochtend begint het weer van voor af aan.”

Langoustines

Logisch dus dat het wel eens door zijn hoofd schiet: ik kap ermee! Een traditioneel toprestaurant runnen is al zwaar genoeg. Maar een toprestaurant runnen zoals Sergio Herman dat doet, is onmenselijk. Want waar het overgrote deel van zijn collega’s nu en dan wat nieuwe gerechten op de kaart zet, heeft Herman zichzelf de eis van constante vernieuwing opgelegd. Ga je bij Alain Ducasse niet van tafel voor je zijn Baba au Rhum hebt besteld en schuif je bij Bocuse aan voor zijn truffelsoep en wereldberoemde Bressekip, bij Herman krijg je nooit twee keer hetzelfde. Dat betekent niet dat hij nergens in uitblinkt. De culinaire pers lijkt het er unaniem over eens: bijna nergens op de wereld eet je zulke briljante bereidingen van oesters en langoustines als bij Oud Sluis. Maar dan wel altijd op een andere manier. Herman: “Weet je wat het is? Ik kots ervan om na een half jaar nog dezelfde dingen te serveren. Dan heb ik er gewoon geen zin meer in. Als je een paar maanden hetzelfde staat te doen, ga je op de automatische piloot. Daar wordt niemand beter van. Ik heb prikkels nodig, ik wil doorbeuken. Rock-’n-roll!” Die vernieuwingsdrang is een van de sleutels tot Hermans  overweldigende succes, maar tegelijkertijd zijn valkuil. Zijn gasten verwachten steeds weer iets nieuws, steeds weer een overtreffende trap. Dat heeft hij zelf gecultiveerd, maar daar kan hij ook niet meer onderuit. Herman: “Straks komen er zes heren eten die al zo vaak zijn geweest dat ze mijn nieuwe kaart al helemaal geproefd hebben. Daarom heb ik vanochtend vroeg nog nieuwe desserts voor ze zitten bedenken. Eigenlijk ben ik ook gek ook.”

Zijn brigade gaat mee in die gekte. Herman: “De enige reden waarom ik soms dingen laat zoals ze zijn, is om de jongens in mijn keuken heel even rust te gunnen. Ze hebben het niet makkelijk.” En dat is een understatement. Hermans grotendeels internationale brigade (Canada, Amerika, Nieuw-Zeeland, Oostenrijk – zijn koks komen overal vandaan) staat onder onmenselijke druk. Ze slapen zo’n vijf uur per nacht in het personeelshuis, hebben nauwelijks tijd om te eten en moeten constant op scherp staan. “Ik heb geen mietjes in mijn keuken.” Wie een fout maakt, heeft een probleem. Dat Herman niet de mildste is, is algemeen bekend. “Als het moet, wil ik een nieuw gerecht drie, vier keer uitleggen. Maar op een gegeven moment is mijn geduld op. Als je dan dezelfde domme fout blijft maken, gaat er een knop om. Dan smijt ik zo een plateau oesters door de keuken.”

Tatoeagekoningen

Zijn personeel klaagt niet. Want iedereen die bij Oud Sluis werkt, weet: juist die vernieuwingsdrang heeft Sergio Herman naar de absolute wereldtop gebracht. Maar er is nog een belangrijke reden van Hermans overweldigende succes: zijn grote gevoel voor schoonheid. En dat is nog zacht uitgedrukt.

Herman is een esthetisch purist. Zijn restaurants zijn mooi, zijn vrouw is mooi, zijn sneakers (hij is eraan verslaafd) zijn mooi, de harembroeken van de meisjes in de bediening zijn mooi, zijn personal assistant is mooi, zijn serviezen zijn mooi. Alles in de wereld van Sergio Herman is esthetisch verantwoord. Daarom werkt hij ook nooit samen met collega-koks, maar altijd met ontwerpers en architecten. Daarom haalt hij zijn inspiratie niet bij andere restaurants (“het boeit me gewoon niet”), maar altijd uit musea, kunstboeken of kledingzaken. En daarom bestaat zijn vriendenkring niet uit koks (“ik heb al jaren geen collega gebeld”), maar uit designers, architecten en tatoeagekoningen.

Die affiniteit met andere disciplines zie je terug in zijn gerechten. Om zijn coquilles ligt een eetbare rozenkrans gedrapeerd. In een van zijn desserts is het logo van Apple verwerkt (Herman is een groot bewonderaar van Steve Jobs). En elk lepeltje, schaaltje of kommetje is met zorg gekozen, zo niet speciaal ontworpen. Herman: “Dat visuele is onderdeel van mijn signatuur geworden. Als ik een idee heb voor een nieuw gerecht, overleg ik niet alleen met mijn rechterhand Nick Bril, maar ook met bijvoorbeeld Studio Job. De smaak moet perfect zijn, maar de presentatie ook.” Of hij thuis net zo’n perfectionist is? “Ja, soms dwangmatig. Als ik thuis gekookt heb, wil ik de keuken per se helemaal op orde hebben voordat ik naar de zaak ga. Anders voelt het niet goed.” De chef valt even stil, en vervolgt dan: “Ik word doodziek van mezelf. Ziek van mijn eigen perfectionisme. En de mensen om me heen worden er ook niet vrolijker van.” Hij vertelt dat hij net twee dagen in Amsterdam was met zijn vrouw, Ellemieke Vermolen. Maar dat hij ook dan alleen aan werk kan denken. “Het is net alsof ik in een cocon zit, alsof ik droom. Het blijft maar doorgaan in mijn hoofd: nieuwe gerechten, nieuwe hapjes, mijn nieuwe zaak in Antwerpen… Ik heb periodes dat ik denk: godverdomme, waar doe ik dit voor? Ik zie mijn kinderen niet vaak. Ik mis mijn vrijheid. Ik wil ook wel eens kunnen doen wat ik wil. Niet wéér handjes schudden, wéér op de foto, wéér een praatje maken. Mijn vader is heel erg ziek, dat heeft mijn ogen geopend.”

Laatbloeier

Hij heeft een aantal maatregelen genomen. Een ander kantoor waar hij meer rust heeft (“hier knalt die telefoon de hele dag door, ik word er helemaal gek van”), drie keer per week sporten (“het kan mij niet schelen, ik ga gewoon”) en een focus op het leven na Oud Sluis. Naast zijn nieuwe project in Antwerpen heeft Herman zich ingekocht in de culinaire uitgeverij Minestrone, waar binnenkort Sergiology verschijnt, het boek (of beter: kunstobject) waarin Herman laat zien hoe belangrijk de samenwerking met andere disciplines is. Ook heeft hij een datum vastgesteld wanneer hij stopt met Oud Sluis. Wanneer die is, wil hij niet kwijt. “Ik wil stoppen op mijn hoogtepunt, net als een topsporter. Maar ik ben daar nog niet, dat voel ik.” Hij valt stil. Dan: “Weet je wat het is? Ik ben een laatbloeier. Als ik eerder was gaan delegeren, was ik nu veel verder geweest. Maar ik ben een eigenwijze eikel. Ik dacht altijd: ze kunnen het toch niet.”

Dan moet Sergio Herman de keuken in en ga ik aan tafel. Dat ik iets totaal anders krijg dan de vorige keren dat ik kwam eten, verzekert hij me. Ik kan niet wachten. Tegelijkertijd baal ik. De vorige keer dat ik bij Oud Sluis dineerde, at ik de lekkerste langoustines ooit. Ik zou er een moord voor doen om ze nog een keer te mogen proeven. Maar dat kan dus niet bij een chef die verslaafd is aan vernieuwen. Als ik zeg dat ik dat best jammer vind, kijkt Herman me bedenkelijk aan. “Dat moet je eens voor me opschrijven”, zegt hij. “Wil je dat doen? Dan gaat er misschien eindelijk een keer een lichtje bij me branden.”

Dit interview is verschenen in Miljonair (2012).