Sergio Herman: ‘Ik wil op het goede moment stoppen’



 

Topkok Sergio Herman van Oud Sluis heeft een brasserie geopend in de Zeeuwse badplaats Cadzand: Pure C resto-bar. Lekkers Mara Grimm ging er lunchen en sprak met de chef. Over Cadzand, over zijn leerlingen, over Alain Ducasse en ja, ook over stoppen. Herman: ‘Je vindt vast dat ik er moe uitzie.’

Interview: Mara Grimm

Het gerucht ging een tijd dat je een zaak zou openen in Antwerpen. Toch maar Cadzand?
Dit is mijn streek, ik ben hier geboren en getogen. Als kind voetbalde ik hier op het strand, later deed ik dat elke zaterdagochtend om zeven uur met mijn brigade van Oud Sluis. Tegenwoordig kom ik hier nog steeds graag, alleen voor inspiratie, of met mijn vrouw en kinderen. Ik vind het hier eindeloos mooi: de natuur, de zee. Dus toen ik vier jaar geleden door de eigenaar van Het Strandhotel werd benaderd, was ik direct enthousiast. Alleen toen was ik er nog niet klaar voor.

Waarom nu wel en toen niet?
Ik was te druk. Te druk met het neerzetten van Oud Sluis. Toen ik net begon, werd ik heel kritisch bekeken door journalisten. Ik had weinig ervaring, maar ik had wel een visie. Na jarenlang hard werken wordt die visie begrepen en staat mijn zaak. Mijn personeel was er ook aan toe. Ik heb veel jongens die potentie hebben, die een topfunctie verdienen, maar die ik dat niet allemaal kan geven. Wat gebeurt er dan: ze gaan weg. Tenzij je ze kansen geeft. Met Pure C kan ik mijn topjongens dus behouden.

Je bent niet de eerste topkok die een brasserie opent…
Nee, maar ik snap de trend heel goed. Mijn filosofie, mijn visie, mijn smaken – ik wil dat die toegankelijk worden voor een groot publiek. Ik wil dat iedereen van mijn keuken kan genieten voor een leuke prijs. Een brasserie met een knipoog dus.

Een knipoog? Syrco Bakker (chef bij Pure C, red.) zei net dat hier, in tegenstelling tot een gewone brasserie, echt geen fout gemaakt kan worden.
Die knipoog zit hem in de ambiance, de muziek die nét een tandje harder mag, het informele. Kijk, de gerechten zijn leuk gepresenteerd en daar stap ik ook zeker niet van af. Het eten moet ook nét iets meer zijn dan in een andere brasserie. Maar die losse sfeer, die is belangrijk. Gewoon goed eten en niet te veel gelul. Niet het brood vervangen als er nog drie sneetjes liggen. Geen verhalen bij de wijn, maar gewoon een fles op tafel zetten. Zoals ik zelf zou willen eten met mijn vrouw en kinderen dus. Je ziet het ook terug in de gerechten. Een salade die aan tafel door de bediening nog even doorgeroerd wordt, gerechten die je kunt delen. Bijvoorbeeld zeebaars in zoutkorst gegaard met gekonfijte aardappelen, aubergine kaviaar, geroosterde paprika en anchoïade.

Een eerbetoon aan je vader?
Zeker. Ik heb de smaak, de visie op eten van mijn vader geleerd. Het fileren van een tarbot, het maken van sauzen, ik doe alles nog steeds zoals hij dat deed. Ik heb van mijn vader bovendien de kans gekregen me te ontplooien, hij heeft me losgelaten, de vrijheid gegeven. Ik kan daar heel emotioneel van worden. Daarom eet je hier zijn nage van langoustine, maar ook de zeebaars, de gemarineerde zalm, het zijn allemaal tributes to my father – een geweldige kok. De eerste keer dat hij vissoep voor mij maakte, zal ik bijvoorbeeld nooit vergeten. Zijn smaken, de smaken van mijn jeugd, komen hier terug in een nieuw jasje.

Je blijft zelf in Oud Sluis. Denk je dat je Pure C los kunt laten?
Ik laat het nu al los. Ik ben bijna twee jaar bezig geweest met voorbereiden en dat was zwaar, zeker de laatste weken – je vindt vast dat ik er moe uitzie. Nu doen Syrco Bakker en Maurice de Jaegher het. Die jongens zijn echt goed, hebben zulke intensieve jaren bij Oud Sluis gehad dat ze koken zoals Sergio kookt. Ik kom met de ideeën, bedenk het merendeel van de gerechten, maar ze hebben mijn smaak, weten precies wat ik bedoel. In de toekomst kunnen ook hún gerechten op de kaart komen, het moet ook hún zaak worden.

Alain Ducasse krijgt van collega’s vaak het verwijt dat zijn zaken spirit missen omdat hij er nooit is.
Daar kan ik me niet in vinden. Neem zijn concept Spoon, dat klopt gewoon. Of je nou in Parijs, Londen of Hongkong naar binnen gaat, het is ontzettend goed. Bij Pure C zal ik zelf ook niet aanwezig zijn, maar ik ga op mijn manier de kwaliteit bewaken. Bijvoorbeeld door mensen ernaartoe te sturen die aan mij terugkoppelen hoe het met de kwaliteit staat.

Zou je Pure C ook op andere plekken kunnen neerzetten?
Zeker, op Ibiza bijvoorbeeld. Al moet je je steeds aanpassen aan de streek, aan de omgeving, ook in de gerechten. In Antwerpen zou ik er een Pure City van kunnen maken. Die C in de naam is er niet voor niets, kan voor meer staan dan alleen ‘sea’.

Word je de Ducasse van de lage landen?
Ik heb enorm veel respect voor Ducasse en de manier waarop hij zijn zaken heeft neergezet. Als je dat kunt, dan verdien je veel lof. Laten wij nu eerst hier maar eens bewijzen dat we het kunnen: én een tweede zaak én voor het grote publiek werken. Maar wie weet. Er zijn zoveel mooie plekken. En ik wil ook iets hebben lopen voor als ik ooit stop met Oud Sluis.

Je hebt ooit geroepen dat dat op je veertigste zou zijn…
Dat heb ik vaak gezegd ja. Maar ik word dit jaar veertig en ik ben nog lang niet klaar in Sluis. We gaan dit jaar met groenten van ons eigen land werken, met mijn eigen servies. Het wordt nóg meer zoals ik het altijd gedroomd heb. Maar dat betekent niet dat ik tot mijn zestigste door ga. Mijn gezinsleven is belangrijker dan ooit tevoren. Bovendien wil ik geen oude lul worden, ik wil op het goede moment stoppen. Wat Ferran Adrià heeft gedaan bijvoorbeeld, dat vind ik zeer cool.

Maar Adrià komt terug…
Waarschijnlijk wel ja, maar niet met ElBulli zoals het was. Hij gaat het anders doen. Daar kan ik me goed in vinden, dat wil ik ook: herinnerd worden als iemand die constant met vernieuwing bezig was.

Resto-Bar Pure C – Strandhotel Cadzand, Boulevard de Wielingen 49, Cadzand-Bad, 0117 396036. www.pure-c.nl

Dit interview is verschenen op Lekker.nl (2010).