Syrco Bakker: ‘Vooral niet doorslaan’



 

SYRCO’S ZEEUWS-AZIE

Als iemand weet hoe je met exotische ingrediënten moet werken, is het Syrco Bakker wel. De chef-kok van restaurant Pure C in het Zeeuwse Cadzand over zijn liefde voor Zeeland, zijn roots en het belang van een eigen signatuur. ‘Vooral niet doorslaan.’

Interview: Mara Grimm

Piepjong is hij. Desondanks heeft Syrco Bakker (Veghel, 1984) al een volledig eigen signatuur ontwikkeld. Na jarenlang in de keuken te hebben gestaan van zijn leermeester Sergio Herman, werd hij in het diepe gegooid bij Hermans tweede restaurant: Pure C in Cadzand. Daar combineert hij de verfi jning van Oud Sluis met zijn Aziatische roots. Syrco: ‘De ouders van mijn moeder komen uit Indonesië, maar mijn familie is volledig ingeburgerd. Wel zijn we de Indonesische keuken altijd trouw gebleven: bij ons stonden standaard aardappels én rijst op tafel. Inmiddels gebruik ik veel familierecepten. Die combineer ik met de mooiste Zeeuwse producten die ik kan vinden.’

WAKE-UP-CALL

Toch neemt hij die receptuur niet klakkeloos over. ‘Dat kan ook niet. De traditionele recepten zijn vaak te heftig voor de subtiele smaken van Zeeuwse producten. Ik geef oude familierecepten daarom een moderne twist. Hij laat ons zijn makreel Boemboe Bali proeven. Dit gerecht wordt bij Pure C net zo geserveerd als op straat in Bali: in een papieren bakje. Het recept voor dit gerecht kreeg Syrco van zijn vader, maar hij zette het volledig naar zijn eigen hand. Zo is de vis niet voorgegaard, waardoor de structuur steviger is. En de smaken van laos, citroengras, trassi, chili, gember, soja en limoen zijn zo precies gedoseerd dat ze een wake-up-call voor je smaakpapillen vormen, zonder de vis te laten overheersen. Erbij serveert hij gado gado, een klassiek Indonesisch groentegerecht met pindasaus. Syrco’s variant is niet alleen beeldschoon om te zien, maar ook lichter dan het origineel, omdat de pindasaus vervangen is door een luchtige crème van pinda. Het resultaat is fris, romig, zoet en zuur tegelijk: een perfecte combinatie van gastronomie en street food.

MILDE SAMBAL

Hetzelfde doet hij met de dorade die hij serveert met nasi koening en sambal maison: een meesterlijk gegaarde vis, de mooi uitgebalanceerde jus van kokos en kurkuma, de nasi met poeder van koriander en een goddelijke sambal maison: een gerecht dat bij uitstek bewijst dat Syrco’s roots en vakmanschap elkaar naar een hoger plan tillen. Hoe hij dat voor elkaar krijgt? Syrco:

‘Ik maak eerst het originele recept. Vervolgens probeer ik er mijn eigen draai aan te geven, zo’n recept te transformeren naar de keuken van Pure C. Door het lichter te maken, subtieler van smaak of door te spelen met structuren. Mijn sambal is bijvoorbeeld milder dan de versie die mijn oma maakte.

Maar let wel: ik zorg ervoor dat de authentieke smaken altijd bewaard blijven.’ Dat laatste is precies een van de valkuilen van sommige van zijn collega’s. Syrco: ‘Een gerecht als Tom Ka Kai wordt niet voor niets al jaren volgens hetzelfde recept bereid. Je kunt hem lichter maken er dieper op ingaan of spelen met structuren, maar zorg ervoor dat de basis hetzelfde blijft.’ Een andere valkuil is de dosering. ‘Veel kruiden en specerijen zijn heftig van smaak. Die kun je niet zomaar gebruiken. Ik heb me eerst goed in de producten verdiept en ben zeer voorzichtig in het gebruik. Het is belangrijk dat je die spices licht en subtiel proeft. Zodra het gaat overheersen, sla je de plank mis. Je moet vooral niet doorslaan.’

THAISE SUPERMARKT

Wanneer je weet het goed is? Volgens Syrco is dat een kwestie van proeven, proeven en nog eens proeven. ‘Ik reis veel, ga naar Bali, Singapore en Vietnam. Daar eet ik op straat wat de pot schaft. Dat is de allerbeste leerschool. Daarnaast gaan we elke week naar Antwerpen om Aziatische producten

in te slaan. Bij de groothandel zie je zo ook steeds vaker, maar daar zijn ze meestal niet zo vers. Bovendien kan het personeel in de Aziatische winkels je ook vaak goed informeren. Bij de Thaise supermarkt in de Van Wesenbekestraat (de Chinese straat van Antwerpen, red.) neem ik standaard nieuwe dingen mee. Beetje bij beetje proef ik zo de hele winkel. Maar ik gebruik niet zomaar alles in mijn keuken, de streekproducten blijven altijd op de eerste plaats staan. Want ik ben niet alleen mijn roots trouw, maar ook de Zeeuwse producten.’

Dit interview is verschenen in Op Smaak (2012)