Yannick Alléno: ‘Echt lekker eten heeft geen show nodig’



 

‘ECHT LEKKER ETEN HEEFT GEEN SHOW NODIG.’

Voor de meeste koks is het behalen van drie Michelinsterren het ultieme doel. Maar niet voor Yannick Alléno. De chef van het hippe Parijse hotel Le Meurice wil nu de wereld veroveren. Miljonair zocht de succesvolle kok op in Parijs. “De Franse gastronomie is belangrijk voor de wereldeconomie.”

Het leven van Yannick Alléno (1968) lijkt op dat van een popster. Een afspraak met hem maak je via een persmanager, een personal assistant en een secretaresse. Tussen een zakelijke meeting en een rondje sportschool door krijgt Miljonair precies één uur de tijd. De locatie: een minimalistisch ingericht kantoor dat via een grote glazen wand uitkijkt op de enorme keuken van Le Meurice, waar tientallen koks geruisloos aan het werk zijn. Alléno zelf kijkt tijdens het interview niet op of om naar zijn personeel, maar zijn koks lijken zich volledig bewust van zijn aanwezigheid.

Dus zo doe je datchef-kok en zakenman tegelijk zijn?

[lacht] “Ja, maar ik sta vaker in de keuken dan dat ik hier zit, hoor. Ik ben nog steeds honderd procent chef-kok.”

Le Meurice heeft drie sterren. Chef-koks uit de hele wereld komen bij je eten. Filmsterren en ontwerpers lopen de deur plat. Hoe verklaar je het succes van een ooit zo stoffig hotel-restaurant?

“Dat komt uitsluitend door de mensen die hier werken. kijk, het interieur en het eten zijn hier van zeer hoog niveau, maar dat is tegenwoordig niet meer genoeg. Het gaat om het totaalplaatje, alles om het eten heen. Bij Le Meurice klopt dat. Toen ik hier in 2003 begon, ging het niet goed met dit hotel. We hadden nauwelijks omzet en moesten keihard knokken om het restaurant naar een hoger plan te tillen, om de reputatie die Le Meurice ooit had, terug te krijgen. Dat harde werken loont. We hebben plezier in wat we doen en we hebben succes. Wat hielp, was dat ik van de toenmalige directeur volledig carte blanche kreeg. Het enige wat hij zei: ‘Doe alles wat je kunt.’ Dat heb ik gedaan. Ik heb gewerkt alsof het mijn eigen zaak was.”

Binnen vijf maanden had je twee sterren.

“Dat was waanzinnig snel. Maar vergeet niet: ik had bij mijn vorige werkgever (Hôtel Scribe in parijs; red.) ook al twee sterren behaald. Een enorme mijlpaal in mijn carrière. De eerste felicitatie die ik toen kreeg, was een fax van mijn held paul Bocuse: ‘Bravo voor mijn vriend Yannick!’ Ik voelde me een junk, zo high was ik. pas na twee weken stond ik weer met beide benen op de grond. Toen ben ik verder gegaan met waar ik mee bezig was: keihard werken.”

Veel chefs die een tweede ster hebben, willen nog maar één ding.

“Een derde, natuurlijk. Drie Michelinsterren was vanaf de eerste dag dat ik hier kwam mijn ultieme doel. Ik ben er dag en nacht mee bezig geweest. Niet alleen als ik in de keuken stond, ook als ik mijn veters strikte of als ik mijn haar kamde. Altijd.”

Je maakt een grapje.

“Absoluut niet. Ik wíst dat het haalbaar was.”

Hoe dan?

“Heel simpel: door hard te werken. Dat is ook mijn enige echte talent hoor: dat ik een keiharde werker ben. Dat heb ik altijd gedaan en dat doe ik nu nog. Toen die derde ster in 2007 kwam, was ik er helemaal klaar voor.”

Voor veel koks is dat het einddoel.

“Dat leek het voor mij ook. Maar na het behalen van een derde ster sluit je ook een periode in je leven af. Ik ben er niet de persoon naar om achterover te gaan leunen en te genieten van mijn succes. Voor mij begin er vrijwel direct een nieuw verhaal.”

Een verhaal waarin ondernemerschap een grote rol speelt.

“Dat klopt. Ik ben kort daarna mijn eigen bedrijf begonnen. Door die derde ster heb ik de nodige lef gekregen om mijn keuken op meer- dere plekken in de wereld neer te zetten. Inmiddels heb ik verschillende restaurants, een eigen uitgeverij en een servieslijn. Maar ik ben op de eerste plaats nog steeds chef-kok: ik ben hon- derd procent met mijn keuken bezig.”

Je restaurants zitten nogal verspreid over de wereld: Parijs, Zuid-oost Frankrijk, Dubai, Marrakesh… Hoe houd je de kwaliteit hoog?

“Door zelf in de keuken te staan. Ik ben voornamelijk in parijs, in Le Meurice, maar ik bezoek mijn andere restaurants elke maand. In al mijn zaken staat goed personeel, dat hier is opgeleid. Bovendien zorg ik voor mystery guests die de kwaliteit in de gaten houden. Wat ook helpt: ik heb een team van zeven mensen om me heen. op die manier kan ik me volledig concentreren op mijn keuken.”

En dat gaat goed. le Meurice wordt wereld- wijd geroemd door pers en professionals. en dat terwijl op dit moment niet Frankrijk, maar Denemarken, spanje en Japan culinair toonaangevend lijken te zijn.

“Dat vind ik echt onzin. Frankrijk is nog steeds de nummer één als het om gastronomie gaat. Er is veel culinair talent in de wereld, maar in de meeste landen gaat het om een piepklein groepje dat in de schijnwerpers staat. In Frankrijk gaat het om veel meer dan een handjevol mensen: wij hebben meer dan vierhonderd uitstekende koks. Dat kan geen ander land ter wereld zeggen.”

Spanje heeft Ferran adrià, Martín Berasate- gui…

“Dat zijn inderdaad grote chefs, maar mannen als Adrià zijn in Frankrijk opgeleid. Ze zijn stuk voor stuk hierheen gekomen om het vak te leren. Dat lijkt bijna iedereen over het hoofd te zien.”

Het zit je dwars.

“Een beetje. Te weinig mensen weten hoe belangrijk de Franse gastronomie is. En heus niet alleen voor ons. Voor koks over de hele wereld. Voor de wereldeconomie.”

Laat me raden: je bent het er niet mee eens dat het Deense restaurant noma nummer één is op de wereldranglijst van s.Pellegrino.

“Ach, die lijst is pure marketing. Er staan 
restaurants op waar
de service en het eten
 belabberd zijn. Daar
 bedoel ik Noma niet 
mee hoor; ik ben er
nooit geweest en het zal ongetwijfeld goed zijn. Maar er zitten zaken tussen… Namen noem ik niet.”

De focus ligt bij noma op producten uit de regio. iets waar jij je ook mee bezighoudt.

“Dat klopt. Ik werk veel en graag met producten uit de directe regio. Ik heb er ook een boek over gemaakt en een menu omheen bedacht. Daarnaast ben ik een zoektocht begonnen naar historische parijse gerechten en heb die aangepast aan de hedendaagse smaak. parijs heeft zo’n rijke culinaire geschiedenis! Het taartje van paling met kruidencoulis en waterkers uit Méréville (een gemeente onder parijs; red.), bijvoorbeeld. Een mooi gerecht.”

Streekproducten blijven de trend?

“Zeker. En het gaat nog een stap verder: in de toekomst zullen internationale producten lokaal verbouwd worden.”

Dus de Japanse Wagyu-runderen grazen binnenkort op het dakterras van le Meurice?

“Geen slecht idee, haha.”

En de moleculaire keuken, is die voorbij?

“Zonder twijfel. Het is ook nooit mijn ding geweest. Hetzelfde geldt voor ingewikkelde presentaties van gerechten, zoals je die nu ziet. Het leidt alleen maar af. Want wat gebeurt er nu echt als je zoiets voorgezet krijgt? Je bent zo onder de indruk van al die tierelantijnen dat je nauwelijks de kans krijgt om echt te proeven. Als je dat wel doet, blijkt de smaak meestal tegen te vallen. Echt lekker eten heeft geen show nodig. En echt lekker eten is van alle tijden: een grote klassieker zal altijd avant-garde zijn.”

Die filosofie slaat blijkbaar aan, want je opent deze zomer wéér een nieuwe zaak, dit keer in Beiroet. Je culinaire imperium begint serieuze vormen aan te nemen. Wanneer is het genoeg?

“Geen idee. kijk naar paul Bocuse: die man is in de tachtig en opent nog steeds nieuwe zaken. Alain Ducasse is stukken jonger, maar doet het ook. Ik geloof in mijn concept. Ik heb mijn sterrenzaken, mijn grande tables, en mijn eenvoudige zaken, de simple tables. Die laatste zijn op dit moment erg populair. En ook hard nodig, want het is moeilijk om met een driesterrenzaak economisch resultaat te halen.”

Dus je wordt een soort tweede alain Ducasse: een topkok met in elke wereldstad een eigen zaak?

“Nee. Ik word geen tweede Alain Ducasse. Ik ben de eerste Yannick Alléno.”


Dit interview is verschenen in Miljonair (2011).