Joop Braakhekke: ‘Ik sta liever op de markt met bananen dan in een restaurant zonder linnen’



Joop Braakhekke

 

‘We zijn nooit vrienden geweest, Lekker en ik. Le Garage heeft nog nooit in de Top100 gestaan en we zijn altijd uitgemaakt voor een soort Peppie en Kokkie. Onbegrijpelijk; we zitten al 22 jaar bomvol en als er iemand bezig is met het vak, ben ik het wel. Dat we net een pretpark waren, schreven ze in de jaren negentig. Het was bedoeld als kritiek, maar ik vond het een compliment; mensen staan ook in de rij voor de Efteling. Ach, en dat gezever over al die mooie mensen die hier eten… daar stroomt het calvinisme uit.

 

Misschien is het ook mijn persoonlijkheid waar de rapporteurs niets mee kunnen. Ik kan stuurs zijn, op het arrogante af. Ik besef dat heel goed, maar ik heb geen zin om dat te veranderen. Ik ga niet zoals Gerard Fagel indertijd bij elke tafel knielen en slijmen; je moet ijzerhard jezelf zijn, juist in dit vak. Ik heb altijd een duidelijk beeld gehad van wie ik ben en wat ik wil. Dat is ook de reden dat er hier nooit wat aan het interieur is veranderd. Die zaken die constant alles omgooien: ze doen wat ze bij anderen zien omdat ze zelf geen duidelijk beeld hebben van hun eigen stijl. Het is gebrek aan zelfkennis.

 

Le Garage is zoals het is. Dat betekent niet dat ik ongevoelig ben voor mode. Sterker: trends vind ik uitermate interessant, het is een teken dat het creatieve proces doorgaat. Maar niet elke verandering is een verbetering. Bovendien wordt er vaak te snel met de stroom meegezwommen. Toen Lekker begon, stond ik in De Kersentuin en was de Nouvelle Cuisine zeer extreem. Bocuse had ingezien dat we anders gingen leven, dat we een lichtere keuken wilden. En toen kwam het vakmanschap om de hoek kijken: met die dikke sauzen uit de Pruikentijd-keuken kon je van alles maskeren, maar dat ging nu niet meer. Toch begrepen maar weinig koks het lichte, pure koken. Daardoor ontstond het twee-doperwten-op-een-bord-imago, doodzonde. Hetzelfde zie je nu met de keuken van elBulli gebeuren; iedereen doet het na, maar niemand duikt in de filosofie van Adrià. Vind je het gek dat je dan rare fratsen krijgt?

 

In Frankrijk snappen ze het beter. De Fransen krijg je niet van hun voetstuk als het om traditie gaat. Daar integreren ze trends op een minder extreme, maar zeer intelligente manier; ze blijven bij zichzelf. Dat is uiteindelijk het geheim van een goede kok. Die eigenheid mis ik in Nederland. Gelukkig heeft Jonnie Boer daar verandering in gebracht. Hij serveerde ooit Lièvre a la Royale met saus op basis van biet aan 12 Franse sterrenchefs. Ik heb nog nooit twaalf bekken zo wijd open zien gaan. Het is misschien wel het grootste wat ik ooit heb geproefd. Als je zoiets maakt versta je je vak, dan denk je na, dan heb je signatuur, karakter.

 

En dan hebben we natuurlijk nog Sergio Herman en Moshik Roth… we hoeven ons allang niet meer te schamen, het niveau aan de top ligt de laatste jaren veel hoger. Maar het is een moeilijke tijd, zeker hier. In Nederland geven we onze laatste stuiver sowieso niet aan luxe uit. En het mag niets kosten hè: we willen allemaal een Louis Vuitton tas, maar dan wel een uit de outlet. Ik zal daar nooit aan kunnen wennen, wil geen concessies doen. Mijn zaak uitkleden zoals al die restaurants doen die opeens het linnen van tafel halen? Dat nooit. Zonder die aankleding krijg je zo gauw een armoedige uitstraling. Nou, ik kan je één ding vertellen: dit vak ís niet armoedig, dit vak draait om romantiek. Dat tafellinnen kost me 40 mille per jaar, maar ik sta liever op de markt met een kraam bananen dan in een restaurant zonder linnen.’

 

Interview: Mara Grimm

Dit interview is eerder verschenen in restaurantgids Lekker (2012).