Lucas Rive: ‘Of ik de top van de gastronomie mis? Dat weet ik nog niet’



Lucas Rive interview Lekker door Mara Grimm

SVH Meesterkok Lucas Rive kookte 27 jaar lang bij tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen. Begin dit jaar zei hij zijn baan op en opende restaurant Lucas Rive, een laagdrempelige zaak in Hoorn.

Interview: Mara Grimm

‘Opeens was ik er klaar mee. Ik heb 27 jaar vol overgave bij De Bokkedoorns in de keuken gestaan, jarenlang op sterrenniveau gekookt en bij de top van Lekker gehoord. Maar toen ik begin dit jaar 50 werd dacht ik: als ik nu niets doe is mijn condoleance straks in de keuken van De Bokkedoorns. Een benauwend idee. Natuurlijk droomde ik al langer van een eigen zaak, maar het kwam er nooit van. Ik heb ook altijd mijn uitdaging in de keuken van De Bokkedoorns gevonden. En als er al iets op mijn pad kwam was ik voorzichtig, té voorzichtig misschien wel. Uiteindelijk heb ik extreem impulsief gehandeld en gedaan wat niemand had verwacht: mijn baan opgezegd terwijl ik nog niets anders had. Dat bleek de stok achter de deur die ik nodig had.

Achteraf ben ik al die tijd veel te bescheiden geweest. Je hebt geen idee hoeveel aanbiedingen ik kreeg toen bekend werd dat ik uit Overveen weg zou gaan. Ik kon bij de mooiste zaken aan de slag, in binnen- en buitenland… Een enorme eer, maar ik wilde maar één ding: eigen baas zijn. Bovendien was ik na al die jaren twee Michelinsterren te hebben gekookt toe aan een minder formele zaak. Gewoon, een tent waar je lekker eet en iedereen zich prettig voelt.

Bij Lucas Rive reken ik € 36,50 voor drie gangen. Dat is een heel ander verhaal dan wat ik al die jaren bij De Bokkedoorns heb gedaan. Maar wat is het leuk! Natuurlijk is het anders: in de toiletten liggen geen gastendoekjes maar hangt er gewoon een rol papier. Ik heb geen kaaswagen met dertig soorten, maar een selectie van zeven mooie kazen. En ik werk met andere producten: sliptong in plaats van tarbot, scharrelhoender in plaats van Bressekippen en zijlende in plaats van entrecote. Dat interesseert me niets. We kunnen allemaal wel een ossenhaas in de pan flikkeren, maar daar ligt de uitdaging niet. Het gaat om wat je met je producten doet, of je nou kaviaar of heilbot serveert. Bovendien: ik ben echt niet anders gaan koken hoor. En ik ben nog even perfectionistisch als vroeger; dat krijg je er na jarenlang topniveau nooit meer uit.

Of ik die top mis? Dat weet ik eerlijk gezegd nog niet. Ik moet mezelf nu echt nog vaak terugfluiten, zorgen dat ik niet weer te ingewikkeld ga lopen doen, maar blíjf schaven… Ik heb zo lang twee sterren gehad, dus voor mij is koken op Michelinniveau heel natuurlijk. Tegelijkertijd haal ik mijn grootste kick nu uit de complimenten die ik elke dag van mijn gasten krijg. Niet alleen over het eten, maar ook over de bediening en de losse sfeer. Het helpt ook dat we sinds de opening bomvol zitten. Elke dag loop ik hier door de tent, mijn tent, en dan zie ik iedereen genieten. Natuurlijk denk ik dan: had ik dit maar eerder gedaan. Tegelijkertijd besef ik: één zwaluw maakt nog geen zomer. Maar jezus, wat ben ik blij dat er überhaupt een zwaluw is!’

Dit interview is verschenen in Lekker 2014.