Moshik Roth: ‘Perfectie zit in je eigen authenticiteit’



moshik

Nog geen jaar geleden kookte hij in een voormalig pannenkoekenhuisje in Overveen. Nu staat hij aan het roer van misschien wel het meest kosmopolitische restaurant van Amsterdam en is hij niet alleen chef-kok, maar ook een merk. Moshik Roth over marketing, gastronomie en een moordend leeftempo. “Het is net als met autorijden: je blijft alleen scherp als je 200 kilometer per uur rijdt.”

Interview: Mara Grimm

Het is vrijdagavond zeven uur. De Israëliër Moshik Roth (1975) zit op een van de superstrakke banken in de lounge van &samhoud places, het vorig jaar geopende restaurant waar hij samen met zijn zakenpartner, consultant Salem Samhoud, grootse plannen mee heeft. Het contrast met zijn vorige restaurant, een voormalig oubollig pannenkoekenhuis, had niet groter kunnen zijn. Of hij op dit tijdstip niet in de keuken hoeft te staan? “Nee hoor, alles is onder controle. Ik heb een zeer goede rechterhand. En ik trek het ook niet om achttien uur per dag in de keuken te staan, fysiek niet en geestelijk niet. Of vind je dat ik daar moet gaan staan omdat mijn gasten dat van me verwachten? Wat een onzin.” Het is duidelijk: Moshik Roth is niet zoals de meeste koks. Want meer dan een ambachtsman is Roth een ideeënmaker, een filosoof bijna.

Dat kan ook niet anders met zo’n levensverhaal. Waar de gemiddelde kok een nogal voorspelbare biografie heeft (kwajongen groeit op in middenklassengezin met een simpel maar goed kokende moeder en gaat na een wat onrustige puberteit naar koksschool, waarna hij rust vindt in de keuken), heeft Moshik er al een paar levens op zitten. In het kort: hij groeit op in Israël, blinkt uit in wiskunde en droomt van een carrière als neurochirurg. Maar tijdens zijn dienstplicht in het Israëlisch leger raakt hij zo getraumatiseerd (“nee, ik heb echt geen zin om daarover te praten”) dat hij die droom opgeeft. In plaats van zijn medicijnenstudie af te ronden, gaat hij aan de slag in een pizzeria waar hij de liefde van zijn leven ontmoet: de Nederlandse Els. Als hij haar naar Nederland volgt,  belandt hij aan tafel bij Jonnie Boer en beseft: dit wil ik ook. Hij nodigt Boer uit om bij hem thuis te komen eten en een vriendschap is geboren. Roth: “Zonder Jonnie had ik hier niet gestaan.”

Leerschool 

Roth besluit het vak in de praktijk te leren en regelt een stageplaats bij topkok Erik van Loo. Een ramp. Moshik: “Ik kon niets. Of ik de prei chinoise wilde snijden, vroeg Van Loo. Maar ik wist niet eens wat dat was, chinoise. En toen hij het me uitlegde, bakte ik er niets van. Vervolgens moest ik iets pakken in de koelcel en – bam! – met dat grote lijf van mij stootte ik gelijk de bouillons om. Van Loo riep: ‘Rot op! Mijn keuken uit!’ Maar ik weigerde weg te gaan.” Roth bleef, leerde de basis en maakte vervolgens eindeloos veel reizen langs de beste restaurants ter wereld om de kunst van het koken af te kijken. “Overal waar ik kwam, nam ik mee wat ik leuk vond voor in mijn eigen keuken.” Het gevolg: Roth werd aan het begin van zijn loopbaan nogal eens beticht van kopieergedrag. Toch is zijn manier van het koksvak leren niet zo gek. Het is precies zoals kunstschilders tot de negentiende eeuw leerden schilderen: eindeloos de grote meesters naschilderen en pas als alle technieken onder controle waren, een eigen stijl zoeken. Roth: “Tien jaar geleden haalde ik mijn inspiratie bij andere chefs. Nu haal ik die uit mezelf, uit andere mensen, uit musea, uit mijn reizen… Ik ben net in Korea geweest en heb daar alleen maar streetfood gegeten. De topgastronomie interesseert me niet meer. Ik heb eindelijk mijn eigen stijl, dus ik wil nu bij mezelf blijven.”

Wat die stijl dan is? Roth zelf omschrijft het als ‘georganiseerd chaotisch’. Een goed voorbeeld daarvan in zijn ‘Duif 50:50’, een gerecht waarin hij tamme duif combineert met liefst vijftig andere ingrediënten. Dat klinkt als een heksenketel, maar de vijftig zorgvuldig gekozen ingrediënten zijn perfect op elkaar afgestemd. Roth lacht: “Het is bijna een mathematisch gerecht. Maar ik ben ook altijd goed geweest in mathematiek.” En niet alleen wiskunde is zijn sterke punt. Moshik Roth is een van de weinige chefs die zichzelf een intellectueel mogen noemen en die op een beschouwende manier over hun vak kunnen praten. “In Nederland associëren we gastronomie met tafellinnen en kroonluchters, maar het is veel breder dan dat. Gastronomie is op vrijdagavond bij mijn familie aan tafel gaan en de ruzies, de emoties en de verbinding die op zo’n moment ontstaan. Dat verheven imago van de gastronomie zie je in mediterrane landen ook echt niet, hoor. Daar krijgt een goede pizza margarita misschien wel meer waardering dan een sterrengerecht. Gastronomie is beleving. En marketing natuurlijk. Want waarom vinden we Coca-Cola lekkerder dan Pepsi? Waarom eten we liever een hamburger van McDonalds dan van Burger King? Dat is pure marketing. En dat werkt, want ik moet je eerlijk zeggen: ik houd ook echt van McDonalds.”

Het merk Moshik

Dat marketingdenken zit er bij Moshik zelf ook goed in sinds hij in Amsterdam kookt. Volgens eigen zeggen is hij niet alleen kok meer, maar een brand. Roth: “Dankzij Salem Samhoud ben ik anders naar mijn zaak gaan kijken, heb ik mijn doelen kunnen aanscherpen. Ik heb met talloze andere investeerders om tafel gezeten, maar hij was de enige die wilde investeren in mijn filosofie in plaats van alleen maar in vastgoed. Als hij er niet was geweest, stonden Els en ik nu nog steeds in Overveen te knokken en hadden we net als elk jaar een klein winstje gedraaid. Nu ben ik een onderneming en heeft Els rust. Waarom de zaak naar Samhoud vernoemd is en niet naar mij? Omdat mijn naam niet op de gevel hoeft. Maar vergis je niet: ik ben voor vijftig procent eigenaar van dit bedrijf, ben de eigenaar van de naam en van het merk: ik bén &samhoud. Het merk is wat we verder willen branden en dat is veel groter dan mijzelf.” Hoe hij dat precies voor zich ziet? “Ik zou graag meerdere restaurants over de wereld neer willen zetten. En vooral: mijn filosofie toegankelijk maken voor een groot publiek. Kijk, met wat hier in het restaurant en de lounge gebeurt, bereik je maar een relatief kleine doelgroep. In de toekomst zou ik een veel groter publiek willen aanspreken en daar heb ik genoeg plannen voor.” Een voorbeeld daarvan is de Tomeatoburger, een volledig van tomaat gemaakte vegetarische hamburger die Roth bedacht.

Perfectie

Commercieel? Welnee. Roth: “Eigenlijk zijn alle grote chefs merken. Kijk naar het Deense Noma, dat is een enorme marketingmachine. En Joël Robuchon, Alain Ducasse en Sergio Herman: ook dat zijn merken. Je moet op dit niveau gewoon goed nadenken waar je heen wilt, anders kom je er niet. Ons motto is: together we build a brighter future. Dat klinkt misschien idealistisch, maar ik wil echt niet de honger in Afrika oplossen. Het gaat om kleine veranderingen. Om
je werknemers een zo goed mogelijk leven te geven en om op deze en andere manieren een steeds grotere groep mensen te bereiken. Een strategie als deze is bovendien ook echt nodig om bij de absolute top te horen.” Of hij zelf de perfectie al heeft bereikt? “Misschien bestaat dat wel helemaal niet, althans: niet volgens de traditionele opvatting. Voor mij zit perfectie in je eigen authenticiteit: hoe dichter je bij jezelf staat, hoe perfecter het is.”

En dicht bij zichzelf staat Roth als nooit tevoren: “Ik heb voor het eerst in mijn leven rust. Bij ’t Brouwerskolkje in Overveen kookte ik zestig couverts per week. Nu zijn dat er 250. De zaak is groter, de plannen groots, maar ik heb eindelijk tijd voor mezelf. Dat komt vooral omdat ik alles waar ik niet goed in ben, uit handen heb gegeven. Mijn pr, mijn planning, de organisatie… ik hoef het allemaal niet meer zelf te doen. Niet alleen ik, maar ook mijn omgeving leeft daar enorm van op. Mijn doel is ook veranderd: ik streef ernaar de best mogelijke werkgever te zijn. Daarnaast is het enige wat ik hoef te doen gerechten bedenken. Ik kan nu spelen met de chaos in mijn hoofd.”

Hoe hij die gerechten bedenkt? Ook dat gaat bij Roth anders dan anders. Waar de meeste chefs volgens een vast stramien te werk gaan, verloopt dat proces bij Roth steeds weer anders. Er is maar één gemeenschappelijke noemer: alles ontstaat in zijn hoofd in plaats van op het bord. “In mijn gedachten kan ik alles proeven. Omdat ik me een tijdje heb verdiept in de technieken van de moleculaire keuken, denkt iedereen dat ik in een laboratorium sta te experimenteren. Maar dat heb ik zelfs nog nooit gedaan! Of iedereen mijn gerechten begrijpt? Niet altijd, maar dat hoeft ook niet. Als mijn gasten niet elk  detail van een gerecht begrijpen, betekent  dat echt niet dat ze dan mijn verhaal niet snappen.”

Schizofreen

Overigens is zijn keuken stukken rustiger geworden. Waar je bij ’t Brouwerskolkje nog 25 gangen voorgeschoteld kreeg, beperken de menu’s bij &samhoud zich tot drie of zes gangen. Moshik: “Toch is mijn werk in de keuken intensiever dan ooit. Mijn gerechten zijn complexer geworden, vereisen meer handelingen op een bord. Die 25 gangen is ook niets voor mij: dan heb je een stukje kreeft van twee bij twee centimeter op het bord en moet je de smaak weten te behouden. Ik kan dat niet. Een compacter menu geeft veel meer rust, voor de gast en voor mij.” Maar wie denkt dat die mentale rust gepaard gaat met een rustiger leven heeft het mis. “Goed kunnen nadenken is een voorwaarde voor goed koken. Maar drukte is dat ook. Vergelijk het met autorijden: als je eindeloos 100 kilometer per uur rijdt, val je in slaap. Maar als je 200 km per uur rijdt, blijf je altijd scherp. Die concentratie heb je ook nodig in de keuken. Dus die 250 couverts per week? Graag! Bovendien slaap ik nog steeds maar een uur of vier per nacht. En ik ben extreem introvert én extravert. Ik heb duizend mensen om me heen nodig, maar soms moet ik alleen zijn. Ik werk en feest tot een uur of vijf in de ochtend en sta om negen uur weer in de keuken. Mensen denken dat ik schizofreen ben, maar dat is niet zo. Ik heb gewoon heel veel prikkels nodig. Maar ik wil ook kunnen zeggen: rot op, ik wil nu alleen zijn met mijn gedachten.” Of die extremen het resultaat zijn van zijn tijd in het leger? “Misschien. Ja, die tijd heeft me gevormd tot wie ik nu ben. Maar dat is niet per se slecht.”

Tot slot: Moshik Roth wordt genoemd als een van de kanshebbers voor een derde ster. Bij veel van zijn collega’s wekt dat nogal wat afgunst op. Een autodidact die het ogenschijnlijk makkelijk zo ver schopt? Roth:  Alsof ik een moeilijkere weg had moeten afleggen. Dankzij de oorlog zit mijn vader in een rolstoel, ben ik mijn broer verloren en is de familie van mijn moeder weggevaagd. Zelf heb ik dingen gezien waar ik echt niet met jou over ga praten. Volgens mij heb ik mijn portie wel gehad.” Of hij zelf denkt dat die derde ster er gaat komen? “Ik focus me daar niet op. Die twee sterren zijn al heel bijzonder en ik heb mijn eigen signatuur gevonden. Of ik beter kan? Op dit moment geef ik het maximum. Ik zit nu dik over de negentig procent van wat ik kan. Maar laten we eerlijk zijn: die laatste vijf procent, die zijn de moeilijkste van je leven.”

Dit interview is eerder verschenen in LXRY (2013).