Nick Bril: ‘Bij La Chapelle moet ik zelf iets neerzetten’




fotonickbril

 

Alle ogen zijn op hem gericht: chef-kok Nick Bril. De rechterhand van Sergio Herman is pas 28 maar opent volgend jaar,  samen met Herman, La Chapelle in Antwerpen, dat zomaar een van de beste restaurants van de Benelux zou kunnen worden. Dat laatste mag ik alleen niet opschrijven, want daar wordt Nick best nerveus van. “Ik heb me jarenlang achter Sergio kunnen verschuilen. Dat is straks voorbij. Heb je enig idee hoe fucking eng dat is?” 

Interview: Mara Grimm

 

Als ik Nick Bril niet zou kennen, zou ik gokken dat hij regisseur was en uit Londen kwam. Of dat hij een reclamebureau had in Berlijn. Hij heeft alles behalve het uiterlijk van een Zeeuw die achttien uur per dag in de keuken staat. Net als het overgrote deel van het personeel van topkok Sergio Herman ziet Bril er aantrekkelijk uit: lekkere spijkerboek, de juiste sjaal, afgetrapte gympen en een goeie kop, inclusief twee verschillend gekleurde ogen. En net als Sergio zelf is hij,  ondanks zijn ruige uiterlijk, op het bizarre af bescheiden. Dat hij in culinaire kringen wordt gezien als een van de grootse talenten van zijn generatie wuift hij dan ook snel weg. “Ik ben de rechterhand van Sergio Herman. Dat is een bijzondere positie, maar het draait bij Oud Sluis echt om hem. Bij La Chapelle moet ik zelf iets neerzetten. En dan helpt het niet als iedereen je van tevoren gaat ophemelen.”

 

Rauw randje 

Bril leidt me rond door de kapel van een voormalig militair ziekenhuis in Antwerpen, waar La Chapelle begin volgend jaar zijn deuren zal openen. De plannen zijn groots. Een interieur van Piet Boon met een keuken op het altaar (“gasten moeten gewoon de keuken in kunnen lopen, dat sfeertje willen we”), deejays in de wc’s (“lekker man”), een ruimte waar jonge kunstenaars kunnen exposeren (“ik heb een graffitifetisj”), met magneten verplaatsbare lampen uit Beiroet (“we zitten nog in de onderhandelingsfase, want we kunnen het eigenlijk niet betalen”), een cocktailbar (“met veel aandacht voor bier, we zitten ten slotte in Antwerpen”) en kokskleding ontworpen door G-Star (“dat wordt echt gaaf”). En dat is nog maar een fractie van wat we kunnen verwachten van La Chapelle, waar Herman en Bril gastronomie een rauw randje willen geven. Bril: “Meer dan aan alle details denken we al jaren na over de vibe die we neer willen zetten. Dat is zo ongelooflijk belangrijk. Het beste wat ons met La Chapelle kan overkomen? Dat we ooit bij de klassiekers van een bruisende stad als Antwerpen horen.”

 

Kick 

Voorlopig is de kapel nog een bouwput. In wat de private dining moet worden staat een graafmachine, bouwvakkers zijn druk in de weer met schuurmachines, hier en daar ontbreekt een raam, er is nog geen keuken te bekennen, laat staan een kraan of stopcontact. Bril kijkt met grote ogen rond. Of de onzekerheid toeslaat? “Zeker. Die is er constant. Een Franse naam in Antwerpen, kan dat wel? En: zitten ze hier überhaupt wel te wachten op een zaak van Nederlanders? Door wat Sergio heeft neergezet met Oud Sluis en Pure C zijn de verwachtingen hoog. Dat is beangstigend, want laten we eerlijk zijn: we hebben hier nog helemaal niets gedaan. En ik kan nu eindelijk mijn eigen stijl gaan ontwikkelen. Dat is mooi, maar ook eng. Ik heb me jarenlang achter Sergio kunnen verschuilen. Dat kan straks niet meer. Heb je enig idee hoe fucking eng dat is? Ik weet ook eigenlijk zo weinig. Ik dacht bijvoorbeeld dat ik best wel een goed brood kon bakken. Stond ik gisteren met een bakker te praten en opeens besefte ik: ik weet er geen reet van. Dat gevoel heb ik steeds vaker de laatste tijd.”

 

Doorhalen 

Bril neemt nog een espresso om zijn slaapgebrek enigszins dragelijk te maken. Naast de onmenselijke uren die hij in de keuken van Oud Sluis maakt, is hij een dag per week fulltime bezig met La Chapelle en heeft hij net drie dagen op een culinair festival gestaan. En zoals dat wel vaker gaat bij mensen met groots talent, heeft ook Bril een hang naar een heftige levensstijl. Komt goed uit, in een tijd die bol staat van de spanning: “Ik heb geen grenzen. Er hoeft na werktijd maar iemand te vragen of ik mee ga naar een feestje en ik zit al in de auto. Dan blijf ik de hele nacht weg. Dat is geen onwil hoor, ik denk dan gewoon niet na. Als je zo hard werkt, moet je soms los gaan, dat is het ook. En ik trek het prima om na twee uur slaap weer de hele dag te werken.” Hoe hij dat privé regelt? “Mijn vriendin weet dat ik zeer intens leef. Ze is er voor me, staat voor me klaar. Mijn privéleven zit ook mega in mijn werk verweven. Ik ga straks om de hoek van La Chapelle wonen en ik wil mijn kind straks in een stoeltje in de keuken hebben staan. Of mijn vriendin ooit klaagt? Nee. Ze dwingt mij niet om een keuze te maken; ik heb ontzettend veel geluk met haar gehad.”

 

Moodbox

Bril kijkt om zich heen in de ruimte die zelfs als bouwval zo op de cover van de Wallpaper kan. Dat de meeste koks van zijn leeftijd al blij zijn als ze een eenvoudige zaak in de provincie over kunnen nemen, beseft hij goed. Bril: “Ik heb nooit zo vooruit gekeken. Toen ik vijfentwintig was, werd ik keukenchef van Oud Sluis, dat was een droom die uitkwam. Maar op een gegeven moment was het niet meer spannend genoeg. Dan komen er vanzelf nieuwe dromen, nieuwe ambities. Ik wilde mezelf meer ontplooien, bezig zijn met meer dan koken alleen. Toen ben ik met Sergio gaan zitten en heb ik hem verteld dat ik over een jaar of twee weg zou gaan. Binnen tien minuten waren we het erover eens dat we samen een zaak zouden beginnen.”

Inmiddels hebben Bril en Herman het restaurant tot in het kleinste detail uitgedacht. Bril: “We vergaderen vaak ’s nachts, als de laatste gasten bij Oud Sluis weg zijn. En we scheuren al twee jaar lang alles uit wat we mooi vinden. Dat stoppen we in een moodbox. Vooral Sergio. Hij is obsessief bezig met alles wat mooi is. Ik ben meer van de graffiti, van het rauwe, de hardcore. Mijn smaak is ook nog niet zo ontwikkeld als de zijne. Sergio kent alle kunstenaars, alle designklassiekers, is overal geweest. Ik heb dat soort dingen niet van huis uit meegekregen, ben op dat vlak bezig aan een inhaalslag. Gelukkig zitten we op één lijn, zijn we het snel eens over wat mooi is en wat niet. Het moet een plek zijn waar we zelf graag zouden komen. En dat is dus geen stijve zaak. Bij La Chapelle kun je straks uitgebreid dineren, maar ook even een cocktail komen drinken of snel een gerecht eten. Dat zorgt voor de juiste buzz en belangrijker: de juiste mix van mensen.”

 

Joggingbroek

Of La Chapelle past in de trend van topkoks die hun restaurants toegankelijk maken en prat gaan op laagdrempeligheid? Zeker niet. Bril: “De tijd van de klassieke etiquette mag dan voorbij zijn, daar is een moderne etiquette voor in de plaats gekomen. Natuurlijk: iedereen moet zich op zijn gemak voelen en de bediening mag best informeel zijn. Maar het idee dat je in je joggingbroek in een restaurant moet kunnen zitten? Dat past echt niet bij ons. Bovendien heb ik zeer veel waardering voor de boerse keuken hoor, maar luister: ik ben gevormd door Sergio Herman. Ik houd van een hoog niveau, van finesse, van verfijning. En ja: ook van mooi aangeklede mensen. Dat krijg je er na al die jaren bij Oud Sluis echt niet meer uit.”

 

Van het spit 

Wat we bij La Chapelle precies op ons bord kunnen verwachten, is nog niet bekend. Want het interieur mag dan tot in detail uitgedacht zijn, een menukaart is er nog niet. “Volgende maand gaan Sergio en ik samen naar Barcelona. GSM uit, laptop aan. Dan maken we de kaart. Uiteraard komen er elk seizoen een paar signatuurgerechten van Sergio op de kaart, zoals de oesterbereidingen of de tarbot op de graat, als eerbetoon aan hem. Want laten we wel wezen: dankzij hem sta ik nu hier. Naast die klassiekers wil ik de innovatieve keuken combineren met de ambachtelijke. Gevogelte van het spit, mooie stukken gebraden vlees aan tafel gesneden… Dat lijkt me mooi. Ik geloof ook dat dat is wat gasten willen, vaste waarden in een restaurant: creativiteit maar ook herkenbaarheid.”

 

Bouwtekeningen

Wat Bril het mooiste vindt aan dit project? “Dat het allemaal nieuw voor me is. Als ik naar de bouwtekeningen kijk, als we vergaderen met iedereen die bij La Chapelle is betrokken… het is een totaal andere wereld voor me. Die constante flow van informatie, het gevoel dat ik aan het bijleren ben… Het is precies het gevoel dat ik had toen ik jaren geleden voor het eerst bij Oud Sluis binnenkwam en voor Sergio aan de slag kon. Ik heb zo ontzettend veel geleerd daar, heb mogen meemaken hoe Oud Sluis uitgroeide tot een van de beste zaken van Nederland. Ik heb alles gegeven, me kapot gewerkt. Het was een prachtige tijd en ik vind het zeer emotioneel om die periode los te laten. Maar op een gegeven moment voel je dat je aan je plafond zit. Als chef ben je de allesweter, moet je anderen constant voorzien van input. Dankzij La Chapelle zijn de rollen weer omgedraaid: opeens weet ik niets. Daar kick ik op. Dat je bij een bouwbespreking zit en beseft: ik snap er geen reet van, maar ik ben wel super benieuwd hoe het zit. Dat vind ik fantastisch. Want jij mag me dan zien als een groot talent, dankzij La Chapelle ben ik weer een nobody. En dat voelt toch lekkerder.”

Dit interview is eerder verschenen in LXRY (2013).