Richard van Oostenbrugge: ‘Wij gaan dwars tegen de stroom in’



Richard van Oostenbrugge

 

Hoewel boerse schotels en vegetarische menu’s oprukken in het culinaire landschap, laat de kersverse sterrenchef van Bord’Eau zien dat de klassieke Franse keuken nog springlevend is. Want Richard van Oostenbrugge mag er dan uitzien als een rockster, hij kookt als een componist. En dat onder een plafond van goud. “Wij keren terug naar wat iedereen vervloekt.”

Interview: Mara Grimm

Laten we eerlijk zijn: het restau-rant van het hoofdstedelijke De l’Europe was nu niet echt the place to be. Dat lag niet zozeer aan de toenmalige kok – Jean Jacques Menanteau kookte uitstekend – maar met een interieur van een chique bejaardentehuis krijg je geen Amsterdammer over de drempel. Dat is nu anders. Dankzij een flinke restyling onder leiding van general manager Tom Krooswijk is het spook van vergane glorie verdreven. De kamers zitten weer vol, good old Freddy’s Bar is een van de meest kosmopolitische hotelbars van de stad geworden en het compleet gerestylde Bord’Eau hoort inmiddels tot de beste restaurants van Amsterdam. Al binnen een maand na de opening schuift de volledige culinaire pers aan en is iedereen het er unaniem over eens: chef-kok Richard Van Oostenbrugge heeft het helemaal begrepen.

HOUTSNIP VAN DE ZEE

Zijn stijl? Die blijkt zeer goed uit zijn alom geprezen bereiding van rode mul, die vanaf dag één op de kaart staat. Een zeer ingetogen gepresenteerd gerecht, ogenschijnlijk eenvoudig, maar met zo veel vakmanschap bereid dat het nauwelijks te evenaren is. De kwaliteit van de vis is onberispelijk, het huidje van zuurdesem zorgt voor een lekker krokantje, de lever is slim verwerkt in een parfait op een toastje en de smaken zijn zeldzaam mooi in balans: het zuur van het citruspoeder, het bitter van de waterkerssalade – het had niet beter gekund. En dan hebben we het nog niet eens over de begeleidende jus à bécasse. Een krachtig maar tegelijkertijd ingetogen eerbetoon aan het koksvak. Bovendien zit ook hier weer een gedachte achter: rode mul wordt ook wel bécasse de mer genoemd, de houtsnip van de zee. En daarom wordt bij dit gerecht, net als bij hout- snip, de lever in de saus verwerkt. Johannes van Dam noemde het al intelligent koken. Wij noemen het een ode aan de Franse keuken van nu. En de heren van Michelin? Die zijn het roerend met ons eens. Al een jaar na de opening is Bord’Eau bekroond met zijn eerste ster.

VERGETEN GROENTEN

“Die ster is een teken dat we op de goede weg zijn. En dat geeft rust, zeker omdat we dwars tegen de stroom ingaan”, zegt Van Oostenbrugge. “Wij geloven in de lichte variant van de klassieke keuken. We werken met kaviaar en tarbot in een tijd waarin het – logisch – lijkt te draaien om vergeten groenten en slachtafval. Onze werkwijze is zeer kostbaar en dat kan bijna alleen als je een groot hotel achter je hebt. Want echt: de belangrijkste reden dat de Franse keuken de laatste jaren aan populariteit heeft ingeboet, is omdat die zo bewerkelijk is. Met sommige sauzen zijn we dagen bezig, de perfectionering van een gerecht kan maanden duren en je hebt er behoorlijk wat personeel voor nodig.” Dat klink niet echt crisisproof. Maar crisis is er bij Bord’Eau dan ook in geen velden of wegen te bespeuren. Sterker nog: architect Cees Dam pakte hier flink uit met gouden plafonds, comfortabele witte fauteuiltjes en een prachtige private dining. Op tafel ligt het mooiste zilver, de borden zijn speciaal voor het restaurant ontworpen en ook de bediening lijkt zich niets aan te trekken van de no-nonsense aanpak die de vaderlandse horeca lijkt te domineren. De truffel wordt hier nog royaal geschaafd, de glazen gul gevuld, de saus extra geserveerd. Hoe ze dat doen? Van Oostenbrugge: “We hebben het enorm getroffen met deze directie. The sky is the limit. In een tijd waarin iedereen bezuinigt, is het devies van De l’Europe: gas geven. Voor een kok is dat na- tuurlijk een droom.” Of ze dan helemaal niets van de crisis merken? Zeker wel. “Tot voor kort was het tijdens de lunch veel te stil bij ons. Daarom serveren we nu drie gangen à la carte voor 38 euro. We draaien daar verlies op, maar dat kan me niet schelen: ik wil per se vol zitten, mensen over de drempel heen helpen. En dat is in Nederland nog niet zo makkelijk. Hotelrestaurants hebben hier een belegen en formeel imago. In Parijs ligt het anders. Wil je eten op niveau, dan kies je voor een restaurant in een hotel. Die cultuur wil ik hier ook creëren. En daar knok ik voor. Mijn bediening is perfect opgeleid, maar ik blijf hameren op een laagdrempelige aanpak.”

TWEEDE STER

Of hij ook een tweede ster ambieert? Stomme vraag. Van Oostenbrugge wil het hoogst haalbare. Dat heeft niet alleen met zijn karakter te maken, maar ook met zijn opleiding. De chef vertrok ooit naar Zwitserland om te leren snow- boarden, maar kwam per ongeluk in de keuken terecht. Jarenlang leerde hij de klappen van de zweep in Zwitserse tophotels. “Daar gaat het er nog zeer ouderwets aan toe. Het beste is nog niet goed genoeg. We werkten elke dag van half negen in de ochtend tot diep in de nacht en had- den per maand maar één dag vrij. Alles ging volgende de oude stempel: de cloches vlogen door de keuken en koks liepen met messen op elkaar af. Een betere leerschool kan ik me niet indenken. Vooral omdat daar nog echt op ouderwetse manier gekookt werd.” Het kan dan ook bijna geen toeval zijn dat als Van Oostenbrugge terugkeert naar Nederland (“eigenlijk om mijn eigen zaak te beginnen, maar daar heb ik de skills niet voor”) hij al snel de Nederlandse godfather van de Franse keuken tegen het lijf loopt: Robert Kranenborg. Die is door De l’Europe als culinair adviseur aangetrokken en op zoek naar een goede chef. Grote namen uit de Nederlandse keukens zijn kandidaat, maar Van Oostenbrugge gaat er met de eer vandoor. Vanaf dat moment is hij het zondagskind van de Nederlandse gastronomie: een topfunctie in een net verbouwd hotel, een directie met liefde voor gastronomie en een flink budget, een keuken vol goed personeel, een eetzaal waar de pracht en praal vanaf druipt, studiereisjes naar toprestaurants in Parijs en ook nog regelmatig advies van Kranenborg himself. “Hij komt regelmatig eten”, aldus Van Oostenbrugge. “Dat is een ongekende luxe, want er zijn weinig mensen die zo goed kunnen proeven als hij. Zijn lessen zijn eenvoudig, maar doeltreffend. Als je een duif bereidt, moet hij naar duif smaken. Het gaat er niet om hoe je een ingrediënt lekkerder maakt, maar hoe je het beter tot zijn recht laat komen. Dat soort dingen. En hij heeft me ook geleerd om in mijn eigen zaak te eten. Er is geen betere manier om fouten uit je gerechten te halen en de beleving te verbeteren dan door in je eigen toko aan tafel te gaan zitten. Geen idee waarom zo weinig chefs dat doen.” En Kranenborg zou Kranenborg niet zijn als hij Van Oostenbrugge niet zou stimuleren de klassieke weg te kiezen. “Natuurlijk is onze keuken lichter dan vroeger, maar ik ben helemaal voor de oude aanpak. Neem nou tafelbereidingen, waar zie je die nog? Wij gaan ze hier weer invoeren. We gaan terug naar wat iedereen vervloekt.”

EERBETOON

Die liefde voor de oude stempel betekent ook dat bij Bord’Eau nog ontzettend veel tijd wordt uitgetrokken voor de totstandkoming van een gerecht. Van Oostenbrugge: “Thomas (de piepjonge souschef Thomas Groot, onthoud die naam; red.) en ik gaan net zo lang door met een gerecht tot het is zoals het moet zijn. We proeven, beginnen weer opnieuw, proeven, slijpen bij en verfijnen. Dat doen we net zo lang tot we er schijtziek van worden. En als we dan doorgaan, dán komen we in de buurt van iets wat op goed genoeg lijkt. Wanneer dat is? Als we zeker weten dat er niets meer af kan. De beste gerech- ten hebben niet meer dan drie smaken en zijn een eerbetoon aan het hoofdingrediënt. Koken is bij ons dan ook een kwestie van schrappen: pas als we zeker weten dat er niets meer af kan, is het goed.” Ook als een gerecht eenmaal op de kaart staat, wordt het constant bijgeslepen. “Alles wordt beter door repetitie. Hoe langer een gerecht op de kaart staat, hoe beter het is.” En niets is minder waar. In een jaar tijd at LXRY drie verschillende versies van een gerecht van coquille, crème van aardpeer en zwarte truffel geserveerd in een krokant hulsje. En elke keer weer wisten we zeker: het kan niet beter. En toch wordt het hulsje elke keer dunner, de presentatie meer ingetogen en de smaak verfijnder. En dat is precies wat eten bij Bord’Eau zo prettig maakt. Je proeft aan alles dat Van Oostenbrugge nog lang niet op zijn hoogtepunt is. En laten we hopen dat dit ook voor de Franse keuken geldt.

Dit interview is eerder verschenen in LXRY (2013).