Ron Blaauw: ‘Het toneelstukje is voorbij’



Ron Blaauw interview door Mara Grimm voor LekkerSVH Meesterkok Ron Blaauw veranderde begin 2013 het concept van zijn Amsterdamse tweesterrenzaak: Ron Blaauw werd het laagdrempelige RON gastrobar.

Interview: Mara Grimm

‘Begin dit jaar heb ik het roer omgegooid: Ron Blaauw werd RON gastrobar. Bam! Er kwam een hele lading pers over me heen, het zat opeens bomvol en ik kreeg vrijwel direct aanbiedingen om dit concept ook op andere plekken neer te zetten. Waanzinnig natuurlijk, al bleek niet iedereen te snappen wat ik ging doen. Het grootste misverstand? Dat ik mijn sterren zou inleveren; dat kán niet eens. Wel heb ik de amuses geschrapt, de sfeer toegankelijker gemaakt en de kaart veranderd: je eet hier nu kleine gerechtjes die allemaal 15 euro per stuk kosten.

Wat doorslaggevend was voor mijn beslissing: de sfeer in mijn eigen restaurant begon me tegen te staan. Als ik bij easy going zaken als Geist in Kopenhagen of het Amsterdamse Rijsel kwam dacht ik steeds vaker: wat ben ik nou moeilijk aan het doen? Op sterrenniveau verwachten je gasten een bepaalde opmaak, bepaalde ingrediënten, een bepaalde entourage. Die verwachtingen zijn soms zo hoog dat het genieten er bij inschiet. Er was altijd wat. ‘We zaten een beetje op de tocht’, ‘bij je collega kregen we een extra amuse’ of: ‘bij de vierde gang werd het brood al weggehaald’. Ik wilde me losmaken uit dat keurslijf. Dat is gelukt: het toneelstukje is voorbij. Daarmee zijn de verwachtingen van mijn gasten totaal veranderd. Ik kan bloemkool met een bal gehakt serveren en zij kunnen daar van genieten. Als ik dat had gedaan zonder die naamsverandering was ik compleet afgemaakt. Nu vinden ze het de lekkerste bloemkool ooit en bovenal: ze hebben gewoon een leuke avond.

Maar niet alleen mijn gasten hebben meer plezier, ook ik heb meer lol in mijn vak dan ooit. Ik kook al 25 jaar en heb alles meegemaakt, maar voor het eerst in mijn leven heb ik een zaak waarvan ik denk: dit ben ik. Ik heb altijd het gevoel gehad dat ik talent had, maar heb ik mijn hart niet goed gevolgd. Waarom? Misschien was ik te jong, te onzeker, was mijn persoonlijkheid nog niet sterk genoeg. Ook ik heb andere chefs gekopieerd, me te veel laten inspireren door anderen. Achteraf denk ik: ik wilde te graag bij de absolute top horen. Nu weet ik dat er een verschil is tussen top en supertop. Ik hoor bij die eerste categorie. De supertop, dat zijn mensen als Rene Redzepi, Sergio Herman, en David Chang, die hebben die creativiteit uit zichzelf. Ik kan goed koken, maar ik hoor niet bij de avant-garde. Dat besef is zo’n bevrijding! Dat ik een gerecht niet meer hoef uit de diepen om het uitdiepen. Dat een mooie coquille meer dan genoeg is, dat ik daar niet nog tien garnituren bij hoef te bedenken. En dat een bordje niet op een bepaalde manier opgemaakt hoeft te worden. Op het laatst deed ik een trucje om maar op ‘tweesterrenniveau’ te koken. En dat ging me verdomd makkelijk af.

Of ik denk dat ik mijn Michelinsterren zal behouden? Ik weet het niet. Eén ster zou geweldig zijn; dan hebben we echt iets veranderd, het op onze manier gedaan. Maar beide sterren behouden zou ik een ramp vinden. Het zou niet terecht zijn tegenover mijn collega’s en het zou verwarrend zijn voor mijn gasten die dan automatisch gaan denken dat het weer duur en  sjiek wordt. En dat is het laatste wat ik wil. Ik bedoel: als ik nu Hazes op wil zetten zet ik Hazes op. En man, wat voelt dat goed.’

Dit interview is verschenen in Lekker 2014.