Sergio Herman: ‘Aan dromen heeft het me nooit ontbroken; aan tijd wel’



Sergio Herman interview door Mara Grimm door LekkerSergio Herman heeft 8 keer op nummer 1 in Lekker gestaan. Eerder dit jaar kondigde hij aan zijn restaurant Oud Sluis in Sluis op 22 december 2013 te zullen sluiten.

Interview: Mara Grimm

‘Bam! Binnen een half uur stonden de cameraploegen voor de deur, kregen we duizenden reserveringsaanvragen en volgde er een golf van media-aandacht… Het nieuws dat ik zou stoppen met Oud Sluis sloeg in als een bom. Sindsdien begint er bijna elke dag wel een gast te huilen in mijn restaurant. Daar schrik ik van. Shit zeg, mensen doen alsof ik dood ga!

Natuurlijk laat het mij ook niet koud. Ik heb jarenlang tegen deze beslissing aangehikt, heb zo ontzettend getwijfeld… Echt, het is een mega-steen op mijn maag geweest. Maar sinds ik de knoop heb doorgehakt, ben ik de tranen voorbij. De heftige emoties hebben plaatsgemaakt voor opluchting… Ik ben 43, het is tijd voor de volgende stap. En ik sta te popelen om aan al die nieuwe projecten te beginnen die ik nog in mijn kop heb zitten. Man, ik wil nog zo ontzettend veel doen! De belangrijkste reden dat ik stop met Oud Sluis is dan ook dat ik dóór wil.

Ik ga me in eerste instantie concentreren op mijn grootste liefde en – denk ik – sterkste kant: het ontwikkelen van  nieuwe gerechten. Daarnaast wil ik me de komende jaren nog meer gaan focussen op de totaalbeleving dan ik al deed, op hoe plezierig het moet zijn om uit eten te gaan. Ik wil mijn gasten een fantastische sfeer en een fantastisch bord eten geven, elke keer weer. Pure C in Cadzand wil ik samen met mijn chef Syrco Bakker naar een hoger plan tillen. Ook het Strandhotel waar Pure C in gevestigd is wordt volledig vernieuwd. Binnen een paar jaar word ik daar verantwoordelijk voor de hele F&B en wil ik een totaal nieuwe beleving neerzetten met zicht op zee. Pure C moet het paradepaardje van de Sergio Herman Groep worden. Bij The Jane in Antwerpen leg ik samen met mijn chef Nick Bril de nadruk op mode, kunst, design en vooral lekker eten. Het wordt een totaal andere ervaring dan Pure C en dat is logisch: in een stad willen mensen andere dingen dan aan zee, zeker in een stad met zoveel energie als Antwerpen. Of er nog meer restaurants bij zullen komen? Laat ik het zo zeggen: aan dromen heeft het me ook nooit ontbroken. Aan tijd wel. Ik ben ook te perfectionistisch om het ene na het andere restaurant de grond uit te stampen… Ik wil dat elk detail klopt, een krasje op de muur bij tafel 17 moet onmiddellijk worden opgemerkt, alles moet er top uitzien en ik wil uitsluitend supergetalenteerde mensen om me heen… Restaurants zoals ik ze graag zie, schud je echt niet zomaar even uit je mouw.

Maar wat ik ook ga doen, op dit moment geef ik nog vol gas bij Oud Sluis en moet ik elke dag mijn verhaal doen bij mijn gasten. Ik wil het ze zo goed mogelijk uitleggen. Dat Oud Sluis letterlijk en figuurlijk te klein is geworden om nog verder te groeien. Dat groei voor mij een voorwaarde voor creativiteit is. En dat ik daarom letterlijk en figuurlijk aan mijn plafond zit. Waarom ik dan niet ga verhuizen? Omdat de Beestenmarkt en Oud Sluis onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn. Op deze plek stond ik als klein jongetje mosselen schoon te maken met mijn opa, hielp ik mijn ma met de afwas en heeft mijn pa me het vak geleerd. Ik heb hier 25 jaar  lang dag en nacht door staan beuken, heb alles gegeven om de top te bereiken en heb die top ook bereikt. Ik heb hier staan kotsen van spanning, staan schreeuwen van onmacht en staan janken van geluk. Zo ontelbaar veel hoogtepunten en dieptepunten… Dat past in nog geen miljoen verhuiswagens.’

Dit interview is verschenen in Lekker 2014.