Sergio Herman: ‘Ik voel dat het intenser wordt. Beter. Puurder.’



Sergio Herman

 

Interview: Mara Grimm.

‘In de tijd dat Lekker voor het eerst verscheen, zat ik als klein jongetje naast mijn ouders in toprestaurants; de gastronomie is me met de paplepel ingegoten. Toch heb ik lang niet zoveel van de wereld gezien als ik zou willen. In de jaren tachtig werkte ik bij Cas Spijkers, maar moest ik terug naar Sluis om mijn zieke vader te helpen in ons restaurant. Ik wilde dat wat ik bij Spijkers had geleerd vertalen naar hier, blies ‘s nachts figuren van suiker en speelde met smaken. Maar bij Oud Sluis kwamen de mensen maar voor één ding: mosselen en friet. Stond ik daar met mijn zelfbedachte slaatje en dessert met chocoladekrullen; ze zagen het niet eens…alles draaide om die fucking mosselen. Man, wat was dat frustrerend. En wat werd het een obsessie. Elke keer als ik in de krant las dat het mosselseizoen er weer aan kwam, draaide mijn maag om; daar gíngen we weer.

 

Begin jaren negentig besloot mijn moeder het roer om te gooien; ik zou de ruimte krijgen om mijn eigen stijl te ontwikkelen. Zo blij als ik was met haar beslissing, zo teleurstellend was het plotselinge uitblijven van de gasten. Avond aan avond zat ik voor het raam: nul reserveringen en maar wachten tot er iemand langs zou komen. Mijn keuken werd niet gelijk begrepen, of misschien was ik gewoon niet goed genoeg. Ik kreeg kritiek, kwam niet in de Top100 van Lekker, heb zelfs brieven geschreven naar de redactie… Je hebt geen idee hoe diep ik me schaamde tegenover mijn ouders. Toch had ik maar één optie: doorgaan.

 

Het succes is langzaam maar zeker gekomen. In die tijd was ik niet te harden. Toen ik twee sterren had, werd het heftig, werd ík heftig. Ik was 15 kilo vermagerd, sliep nauwelijks en wilde alles zelf doen. De jongens in mijn keuken liepen huilend weg en degenen die bleven schopte ik er zelf uit. Een vriendin van mijn moeder hielp me toen met dingen afwegen voor de patisserie, een vriend van school kwam elke avond na zijn werk om het diner mee te draaien… Dankzij hen heb ik het gered.

 

Er is veel veranderd; ik heb nu 18 man in de keuken en neem niet zelf de telefoon niet meer op. Ik hoor bij de beste 50 van de wereld. Ja, ik heb er veel voor ingeleverd en dat doe ik nog. Mijn zaak noem ik sinds een paar jaar ‘het monster’, al weet ik diep in mijn hart: dat monster, dat ben ik zelf. Ik leg de lat steeds hoger en heb een ontembare vernieuwingsdrang; ik kap nog liever met koken dan dat ik langer dan twee maanden hetzelfde gerecht maak. Ondertussen moet ik ook focussen op de realiteit: twee keer per dag spelen we de finale, mensen willen met me op de foto, mijn personeel heeft aandacht nodig… Elke avond ben ik gesloopt, maar dan toch wil ik na het servies de keuken in om nieuwe gerechten te proberen en verder te perfectioneren: alles moet mijn eigen ding zijn. Mijn leven zou rustiger zijn als ik zou werken als koks als Bocuse; hij doet al jaren hetzelfde en is een van de grootsten der aarde. Shit, wat is hij goed. Maar ik kan dat niet, ik moet dóór. Dat is zeer confronterend. Voor mezelf, maar ook voor de mensen om mij heen. Aan de andere kant: ik voel dat het intenser wordt. Beter. Puurder. En daar ga ik diep voor. Te diep misschien wel.’

 

Dit interview is eerder verschenen in restaurantgids Lekker (2012).