Syrco Bakker: ‘Mensen komen om lekker te eten, niet om te horen dat ik nachtenlang heb doorgewerkt’



Sergio Herman

 

‘Een icoon van de toekomst? Ik? Wat een onzin! Ik ben een jong pikkie dat net komt kijken. Natuurlijk, ik lees veel over de gastronomie van de afgelopen 35 jaar. Ik heb Lekkers uit de tijd dat ik nog niet eens geboren was. Maar als jongetje wist ik niet eens wie Cas Spijkers was, terwijl ik nota bene ben opgegroeid in de buurt van De Swaen. Als ik nu door zijn boeken blader en gerechten als in frambozendressing gemarineerde kalfszwezerik zie, denk ik alleen maar: shit, had ik dat maar kunnen proeven.

 

Het is jammer dat ik dit soort hoogtepunten door mijn leeftijd heb gemist. Aan de andere kant: er staat nog genoeg te gebeuren in de gastronomie, het blijft evolueren. Ik vind het leuk dat het vak nu zo veel vrijer is dan dat het was, dat er minder lijntjes zijn waar je als kok tussen moet blijven; er zijn steeds meer zaken die niet binnen het klassieke concept van een restaurant passen, maar toch volop waardering krijgen.

 

Ja, er zijn ook mindere dingen. Door sociale media kun je precies volgen wat je collega’s doen. Daar schuilt gevaar in, ik zie soms letterlijke kopieën van mijn gerechten terug bij andere restaurants. Misschien zou ik me gevleid moeten voelen, maar ik vind het gewoon klote. Een gerecht moet een weerkaatsing zijn van jouw visie, van jouw smaak. Dan kun je toch niet met dat van een ander aan de haal gaan? Maar ach, het houdt me scherp en het zorgt ervoor dat ik sneller schakel; als ik zie dat iemand anders met hetzelfde bezig is, gooi ik zo’n gerecht van mijn kaart af.

 

Dicht bij jezelf blijven, dat is uiteindelijk het enige wat je kunt doen. Ik laat me ook niet meeslepen door lyrische recensies over Pure C. Kijk, ik weet ook wel dat er hier iets gebeurt. Vorig jaar kregen we onze eerste ster en waren we de hoogste nieuwe binnenkomer in de Top100 van Lekker. Maar ik doe gewoon wat ik zelf goed vind en weet: alleen je best doen is niet goed genoeg. Daarom gaat er elke keer weer een schepje bovenop. De insteek van Pure C blijft ondertussen onveranderd: we zijn een brasserie. We leggen niet te veel uit aan tafel, hangen geen ellenlange verhalen op over wijn, verkopen geen mooie praatjes over producten. Het aantal handelingen per bord is hier absurd hoog, mijn zoektocht naar de beste ingrediënten is eindeloos en de tijd en de energie die ik in mijn gerechten steek is soms op het onmenselijke af. Maar daar wil ik mijn gasten niet mee lastig vallen. Die mensen komen om lekker te eten, niet om te horen dat ik nachtenlang heb doorgewerkt om een gerecht perfect te krijgen.

 

Waar ik over 35 jaar sta? Geen idee. Toen ik net begon droomde ik van drie sterren. Die droom heb ik gaandeweg aangepast. In mijn tijd bij Oud Sluis heb ik gezien hoe het Sergio Herman verging: het duurde meer dan 15 jaar voor hij zijn derde ster had. In die jaren is hij zo vaak door de stront getrokken, heeft hij zoveel offers moeten maken… Op een dag vroeg ik me af: als je een derde ster krijgt, kun je dan alles wat je ervoor hebt moeten doen zomaar vergeten? En is dat het dan waard geweest? Daarom droom ik er nu in de eerste plaats van dat de 650 gasten die ik elke week heb tevreden naar huis gaan, dat ze niet te lang op hun gerechten hebben hoeven wachten en dat ze een fijne avond hebben gehad. Natuurlijk, drie sterren blijven zouden te gek zijn. Maar schrijf dat maar niet op; straks lig ik ergens in de goot en ben ik het lachertje dat ooit in Lekker riep dat hij droomde van de top.’

 

Interview: Mara Grimm

Dit interview is eerder verschenen in restaurantgids Lekker (2012).