Topkoks van de toekomst: ‘Elke generatie heeft pioniers nodig, de onze ook.’



Portrettengalerij (1)-1

Ze zijn jong, getalenteerd en vooral lekker eigenwijs. En ze staan te popelen om in culiland de dienst uit te maken. De lichting aanstormende topkoks lijkt groter dan ooit. Wij portretteren er vijf.

Interview: Mara Grimm

WOUTER KIK, 23 JAAR
Werkte o.a. voor sterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen en The Gallery in Reykjavik. Hij is chef-kok van het vorig jaar geopende De Vierbannen in het Zeeuwse Ouwerkerk en scoorde hoge ogen in het tv-programma Het Menu van Oranje.

‘Wij kunnen doen en laten wat we willen’

‘Ferran Adrià van het Spaanse toprestaurant heeft de gastronomie op zijn kop gezet. Adrià schopte tegen het geijkte aan, brak met de regels van de klassieke keuken. Daarom zijn wij nu vrij om te doen en laten wat we willen. Dat was twintig jaar geleden ondenkbaar! Bovendien hebben dit soort grootheden het koksvak meer aanzien gegeven en daarom is de aanwas van jong talent misschien wel groter dan ooit. Logisch, iedereen wil ergens in uitblinken en door alle media-aandacht voor koks lijkt de horeca een snelle weg naar sterrenstatus. Valt dat even tegen. Mijn grote leermeester Jannis Brevet heeft me zeer gedisciplineerd opgevoed, dat was ook wel nodig. Elk detail moet perfect zijn. De belangrijkste lessen: nooit concessies doen, altijd in jezelf blijven geloven en je eigen koers varen, ook als je slechte kritieken krijgt. Het is prima om trends te volgen, maar dat betekent niet dat je ze ook moet toepassen. De grote chefs worden nu te veel gekopieerd. Aan de ene kant is dat mooi: zo kunnen mensen die op een lager niveau uit eten gaan ook eens iets bijzonders proeven. Aan de andere kant kun je veel beter bij je eigen stijl blijven. Zeker nu het crisis is; de restaurants met een eigen stijl zullen het redden, de copycats niet. Gelukkig kopieert mijn generatie minder. Misschien omdat wij meer tijd hebben om na te denken. Want hoe kun je ergens liefde insteken als het de liefde van een ander is? Het streven naar de top is niet generatiegebonden, denk ik. Het is koks eigen. Iedereen heeft het in zich om de top te bereiken, uiteindelijk draait het om doorzettingsvermogen. Dat heb ik gelukkig genoeg en ik hoop dat dit zo blijft. Want echt, ik móet en zál het beste uit mezelf halen. Wat dat is? Gewoon, dat mensen nog jaren over je gerechten praten als ze bij je zijn geweest. Of daar een Michelinster bij komt, laat me verder koud.’

JANNIS BREVET OVER WOUTER
‘Wouter is een zeer gedreven chef met ambitie en een goed gevoel voor wat de natuur te bieden heeft. Hij is eigenwijs, in de meest positieve zin van het woord, waardoor hij altijd zijn eigen koers zal varen.’

 

JORIS BIJDENDIJK, 29 JAAR
Werkte bij Ron Blaauw en bij toprestaurant Le Jardin des Sens in Montpellier. Hij is onlangs begonnen als chef-kok van restaurant Bridges in het Amsterdamse Sofitel The Grand.

‘Ik zou mijn naam niet snel verbinden aan een kruidenlijn’

‘Het niveau van de Nederlandse gastronomie is de afgelopen tien jaar flink omhooggegaan. We hebben nu echte wereldkoks en staan internationaal op de kaart, waardoor Nederlandse koks ook topfuncties in het buitenland krijgen. Mijn generatie profiteert daar volop van, maar dat betekent niet dat we achterover kunnen leunen. Integendeel. Elke generatie heeft zijn eigen pioniers nodig, dus de onze ook. Samen met andere chefs en restaurateurs zet ik me daarom volop in voor duurzaamheid. Ik heb geleerd om luxe niet meer als hoofddoel te zien: je moet je hart volgen en mijn hart ligt bij ingrediënten van Hollandse bodem. De generatie voor ons is daar al actief mee geweest, maar ik wil een stap verder gaan; Nederland heeft veel meer te bieden dan Texels lam of snoekbaars. Ik wil dat Bridges 100% duurzaam wordt. Daar gaat veel tijd en studie inzitten, maar dat heb ik ervoor over. Ik droom ervan dat mensen naar Nederland komen om noordzeekrab of wilde waddenoesters te eten, net zoals je rode mul eet in Frankrijk en pulpo in Spanje. Idealistisch? Zeker. Maar ik geloof in de kracht van de Hollandse grond. Ik koop mijn vis bijvoorbeeld bij De Goede Vissers, die uitsluitend duurzame vis vangen en daar fatsoenlijke prijzen voor betaald krijgen. En ik kook elk jaar op het Food Film Festival, uiteraard uitsluitend met producten van eigen bodem. Mijn ambities? Ik wil Nederland laten zien wie ik ben en dat ik mijn vak beheers. En ik wil dat Bridges elke dag ramvol zit. Als alles volgens plan verloopt, horen we over vijf jaar bij de topzaken van Nederland. Dus ja, ik wil volle zalen, maar ik hoef geen gillende vrouwen die met me op de foto willen. Die glamourkant van het koken trekt mij niet. Ik zou mijn naam ook niet snel verbinden aan een pannenmerk of kruidenlijn. Mijn ziel verkopen om de zaak te redden, zou ik heel triest vinden. Maar interviews als deze geef ik graag: de verhalen van andere chefs inspireren mij altijd enorm. Misschien is het nu mijn beurt om anderen te inspireren.’

RON BLAAUW OVER JORIS
‘Joris heeft vanaf dag één indruk op me gemaakt. Hij is zelfverzekerd en ambitieus en gaat recht op zijn doel af. Een buitengewoon goede kok met natuurlijk leiderschap; iemand om voor door het vuur te gaan.’

 

THOMAS GROOT, 28 JAAR 
Werd opgeleid door Robert Kranenborg en werkte o.a. bij driesterrenzaken van Hotel Le Bristol en Alain Passard in Parijs. Hij haalde onlangs samen met zijn chef Richard van Oostebrugge de eerste Michelinster voor het Amsterdamse
restaurant Bord’eau binnen.

‘Ik houd niet van grappen in de keuken’

‘Koks van mijn leeftijd krijgen meer kansen dan de oude garde. Ik heb bij driesterrenzaken in Parijs gestaan en over een tijdje ga ik stage lopen bij Richard Ekkebus in Hongkong. En omdat chefs toegankelijker zijn geworden, hebben we veel meer inbreng. Als je een goed idee hebt, mag je dat ook uitspreken. Dat was vroeger wel anders, toen knikte de volledige brigade altijd alleen maar ja. Ik vind: een slimme chef staat open voor input, of het nou van een leerling of de sommelier komt. Wij laten iedereen in de keuken alles proeven en vragen ieders mening. Dat betekent niet dat de verhoudingen losser zijn geworden. Integendeel. Zelf ben ik heel erg strikt. Ik vind het fijn als alles netjes is en iedereen zich concentreert. Ik houd niet van grappen in de keuken, daar word ik een beetje onrustig van. Bewaar die maar tot de pauze. Mijn generatie is ontzettend gemotiveerd en heeft een grote voorsprong. We hebben goed kunnen zien wat er allemaal mogelijk is, maar ook hoe het juist níet moet. Chefs die met minder genoegen nemen, niet willen investeren of voor het grote geld gaan… het zijn valkuilen waar wij niet zo snel meer in zullen tuinen. Als kok is er altijd maar één optie: hard werken, dóórgaan. Bij Bord’eau krijg ik volop kansen en die pak ik met beide handen aan, want ik weet ook: voor mij staan er 100 anderen klaar. Of er nu te veel toprestaurants zijn in Amsterdam? Nee, dat is juist fijn. Hoe meer concurrentie, hoe beter je het zelf gaat doen. Ik ken trouwens ook veel jonge chefs van andere zaken: we gunnen elkaar veel en gaan goed met elkaar om. Dat is misschien wel anders dan de generatie voor ons. Wij delen meer. Dat maakt je alleen maar sterk. Of ik droom van drie sterren? Ik weet het niet. Ik weet wat ik wil en dat is de top. Een topambiance, topgerechten en topproducten. Maar drie sterren? Dat is alles… dat is je gezin, dat is je familie… alles neem je mee. Die gesprekken heb ik thuis nog niet gevoerd.’

ROBERT KRANENBORG OVER THOMAS
‘Ik heb het al vaker gezegd: talent herken ik aan de bewegingen van een kok tijdens zijn werk. Hoe brengt hij iets op smaak, hoe neemt hij een vis, groenten of een stuk vlees in zijn handen? Dat verklaart zorg en liefde voor het product, overzicht, controle. Daarbij is een niet te stuiten nieuwsgierigheid van groot belang. Dit heb ik allemaal ontdekt bij mijn schoonzoon Thomas, hij moet alleen nog geduld krijgen! Net als ik ooit, ik kijk als het ware in de spiegel.’

 

BOBBY RUST, 31 JAAR
Werkte o.a. bij Le Cirque van Robert Kranenborg, De Librije van Jonnie Boer en Oud Sluis van Sergio Herman. Hij is onlangs begonnen als chef-kok in de gloednieuwe Gastrobar in Amsterdam, het voormalige tweesterrenrestaurant van Ron Blaauw.

‘Er is maar één plek op die berg en dat is de top’

‘Ik hoor bij de lucky generation. Onze leermeesters hebben de gastronomie in Nederland naar een hoger plan getild en wij kunnen daar volop van profiteren. Ze hebben zich losgerukt van de klassieke Franse keuken, waardoor wij nu meer vrijheid hebben. Bovendien hebben ze ons de beste leerschool gegeven die je maar kunt bedenken. Keihard waren ze, maar zo goed. Toen ik bij Robert Kranenborg op de rôti mocht staan, fietste ik soms huilend naar huis. Ook bij Jonnie Boer en Sergio Herman heb ik alles gegeven. Dat heeft me gevormd. De hang naar perfectie, de liefde voor de basis: het zit in mijn botten, in mijn hart. Dat gaat nooit meer weg. Mijn eigen stijl ontwikkelen, daar ben ik volop mee bezig. Je moet je onderscheiden, juist nu. Uiteindelijk hoop ik een mix te zijn van mijn leermeesters: de basis van Kranenborg, het Nederlandse van Jonnie en de power van Sergio. Ik houd van het ambachtelijke: hele kippen, stukken vis op de graat, vlees van het spit… dat is het mooiste. Het mag ook wat wilder, wat losser en ik hoef al helemaal geen show op het bord. Maar dat betekent niet dat ik in een eetcafé zou kunnen staan, dat nooit: verfijning is en blijft uiteindelijk het toverwoord. Natuurlijk weet ik ook wel dat er geen grote markt voor toprestaurants meer is. En natuurlijk heb ik liever een volle zaak dan een lege zaak met sterren. Maar uiteindelijk ga ik toch voor perfectie. Ik wil elke dag beter worden. Als je zo’n leerschool hebt gehad als ik, kun je geen stappen terug doen. Ik zie drie sterren daarom nog steeds als de ultieme waardering en zou niets liever willen. Ik heb nu eenmaal geleerd om te vechten, om steeds verder te gaan. Dat kan ook niet anders, want ik weet zeker: er is maar één plek op die berg en dat is de top.’

JONNIE BOER OVER BOBBY
‘Ik deed ooit samen met Kranenborg een cateringklus in België. Een van zijn jongens viel me direct op, omdat hij met een naald de temperatuur van de gerechten stond te checken. Dat was Bobby. Later merkte ik dat hij enorm gedreven is en heb ik hem gevraagd bij me te komen werken. Zijn grootste talent? Zijn niet-te-stoppen drive om te presteren. Bobby geeft nooit op.’

 

NICK BRIL, 28 JAAR
Nick Bril is al jaren de rechterhand van Sergio Herman in het beste restaurant van Nederland, Oud Sluis in Sluis. Hij opent in januari 2014 samen met Herman zijn eigen zaak in Antwerpen.

‘Ik krijg steeds meer energie van traditie’

‘Koks van mijn generatie vliegen tegenwoordig de hele wereld over om ervaring in grote keukens op te doen. Ik heb juist bewust gekozen om bij Sergio Herman te blijven, wilde het groeiproces van Oud Sluis meemaken. Ik kan me nauwelijks een betere loopbaan bedenken en daarnaast: jezelf bijscholen is door alle mediamiddelen makkelijker dan ooit. Dat is een groot voordeel van onze generatie. Het nadeel is de druk die jonge koks wordt opgelegd. Zodra je een beetje in the picture staat, wordt van je verwacht dat je dingen gaat doen die nog nooit iemand heeft gedaan. Mijn generatie wordt zo gepusht creatief te zijn dat er veel verloren gaat; zodra koken alleen maar draait om het verbazen van je gasten, krijg je nauwelijks kans je te ontwikkelen. Zonde. Want het gaat echt niet altijd om vernieuwen, je techniek perfectioneren als kok, dát is belangrijk. Ik merk dat ook bij mezelf, ik krijg steeds meer energie van traditie. Begin volgend jaar open ik samen met Sergio Herman en Piet Boon een nieuw restaurant, La Chapelle in Antwerpen, mijn grote droom. We zijn er al ruim anderhalf jaar mee bezig en denken na over elk detail. Het moet een totaal nieuwe beleving worden, bruisen van energie. Of ik drie sterren ambieer? Zeker niet. De weg naar drie sterren is lang en moeilijk en misschien niet eens haalbaar. Ik heb Sergio Herman natuurlijk als grote voorbeeld en ik zie ook hoeveel druk die sterren met zich meebrengen aan hem vreet. Er zijn trouwens genoeg restaurants met een totaal andere insteek die supergoed draaien. Dat soort zaken krijgt ook makkelijker personeel; als jonge kok is het leuker om in een bomvolle zaak te werken dan in een sterrenzaak waar prachtig eten wordt gemaakt maar waar de helft van de tafels leeg is. Welke smaken ik ga brengen bij La Chapelle? Die zullen zeer dicht tegen die van Sergio aanliggen. Ik ben zo door hem gevormd en ben zo één met zijn visie dat ik niet direct de behoefte heb om anders te koken. Ik wil bovendien dat de signatuur van La Chapelle die van La Chapelle is, en niet die van Nick Bril. Mijn naam hoeft echt niet op de gevel te prijken. Dat past ook niet bij een restaurant zoals wij willen.’

SERGIO HERMAN OVER NICK
‘In Nick zie ik iets van mezelf. Zijn drive, power en doorzettingsvermogen zijn groots. Alleen de allerbesten kunnen dit level elke dag aan: wij doen geen concessies, maar gaan uitsluitend voor de top, voor smaak en vernieuwing. Nick is een leider en kan mij vervangen; de magie is er en de klik ook… ik zal nooit aan hem twijfelen.’

Deze interviews zijn verschenen in Delicious (2013).