interview-ron-blaauw

Ron Blaauw: ‘Het draait niet meer om ganzenlever en kaviaar’

  Uit eten gaan is veranderd. We willen niet meer op fluistertoon over wijn discussiëren. En gouden borden met drie druppels saus en twee vierkante centimeter vlees zijn passé. Kortom: het klassieke sterrenrestaurant is aan het verdwijnen. Topkok Ron Blaauw begrijpt dat als geen ander: “Ik zal bewijzen dat je op topniveau kunt eten in je joggingbroek.” Tekst: Mara Grimm Het is dinsdagmiddag, het regent …

Lees verder »

fergus_henderson3_patricia_niven

FERGUS HENDERSON: ICOON VAN KOP TOT STAART

  Tekst: Mara Grimm Foto: Patricia Niven Varkenskoppen, rundertongen, eendenhartjes… wie in het Londense restaurant van Fergus Henderson (1963) aanschuift hoeft niet rekenen op een biefstukje. De Engelsman wordt in culinaire kringen op handen gedragen dankzij zijn ‘Nose To Tail Eating’, waarbij een dier letterlijk van kop tot staart wordt verwerkt. Volgens Henderson heeft dat niets te maken met waaghalzerij, maar alles met gezond verstand: …

Lees verder »

Richard van Oostenbrugge

Richard van Oostenbrugge: ‘Wij gaan dwars tegen de stroom in’

  Hoewel boerse schotels en vegetarische menu’s oprukken in het culinaire landschap, laat de kersverse sterrenchef van Bord’Eau zien dat de klassieke Franse keuken nog springlevend is. Want Richard van Oostenbrugge mag er dan uitzien als een rockster, hij kookt als een componist. En dat onder een plafond van goud. “Wij keren terug naar wat iedereen vervloekt.” Interview: Mara Grimm Laten we eerlijk zijn: het …

Lees verder »

interview-rene-redzepi

René Redzepi: ‘Koken is een vorm van martelaarschap’

  René Redzepi (34) mag zich al twee jaar de beste kok op aarde noemen. Met lokale producten als mos, bessen, granen en dennennaalden kookte hij zijn restaurant Noma in Kopenhagen naar de wereldtop en bezorgde hij de Nordic Cuisine wereldfaam. Miljonair at bij Noma en sprak met de chef over vintage wortels, een eitje bakken en het eten van levende garnalen. “Natuurlijk is dat …

Lees verder »

kabeljauwtong-en-kroepoek-librije-puurst-25-4072

Column: De rode zooltjes van de gastronomie

Toen Yves Saint Laurent pumps met rode zooltjes op de markt bracht, stond de hele modewereld op zijn kop. Die zooltjes, die waren toch het handelsmerk van schoenenkoning Christian Louboutin? Dat vond de Franse rechtbank ook: Louboutin won de rechtszaak die hij tegen het modehuis aanspande en iedereen was vol begrip. Gek genoeg werkt het in de gastronomie totaal anders. Of het door de crisis komt of …

Lees verder »

Schermafbeelding 2013-04-26 om 10.20.59

De Gebroeders Hartering: ‘Fuck kroonluchters’

De nieuwe generatie koks droomt allang niet meer van tafels vol kristallen glazen, ganzenlever en kaviaar. Waarvan dan wel? Van varkenskoppen, geroosterde kool en betaalbare wijnen. En vooral: van gasten die zich op hun gemak voelen. De broers Paul en Niek Hartering over het nieuwe uit eten gaan: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan nadenken over hoe het anders kan.’ Interview: …

Lees verder »

gucci-sustainable-soles-footwear-women

Column: Gucci en kippenlevers

Sinds kort bestaat mijn wereld niet meer uit kaviaar en ganzenlever, maar uit kalfshersenen en rundertong. Want in navolging van toonaangevende zaken uit Londen en New York kiezen nu ook steeds meer Nederlandse restaurants vaker voor goedkopere en duurzame ingrediënten. Ingewanden dus. Maar ook wangen, ribbetjes en andere delen van het dier die je waarschijnlijk nooit eerder at. Aanvoerder van deze kop-tot-staart-beweging Fergus Henderson van het hippe St John Restaurant in Londen …

Lees verder »

Beau Monde - column Het nieuwe zoet (uitgelichte afb)

Column: Het nieuwe zoet

Je zou het gezien mijn formaat billen misschien niet zeggen, maar ik houd niet van desserts. Althans, niet na een diner. Heb je net een paar verfijnde gerechten gegeten, moet je omschakelen naar een mierzoete crème brûlée. En ben je net gewend aan die stevige rode wijn, krijg je opeens een stroperige dessertwijn voor je neus. Zonde van de smaken van dat zo zorgvuldig opgebouwde menu, zonde van de smaak, zonde …

Lees verder »

sergiology_Sergio Herman op rots©Stephan Vanfleteren

Sergio Herman: ‘Ik voel dat het intenser wordt. Beter. Puurder.’

  Interview: Mara Grimm. ‘In de tijd dat Lekker voor het eerst verscheen, zat ik als klein jongetje naast mijn ouders in toprestaurants; de gastronomie is me met de paplepel ingegoten. Toch heb ik lang niet zoveel van de wereld gezien als ik zou willen. In de jaren tachtig werkte ik bij Cas Spijkers, maar moest ik terug naar Sluis om mijn zieke vader te …

Lees verder »

interview-sergio-herman

Sergio Herman: ‘Ik word ziek van mijn eigen perfectionisme’

  Van rundvlees met gouden prikkeldraad tot doodskoppen van chocolade: de gerechten van Sergio Herman (1970) van restaurant Oud Sluis zijn mindblowing, maar staan nooit lang op de kaart. “Ik wil doorbeuken. Rock-’n-roll!” Tekst: Mara Grimm Fotografie: Jan Bartelmans Een koortslip, flinke wallen en een aspirine paraat. Sergio Herman is ziek. Maar in bed blijven is voor hem geen optie. Nog geen kwartier voor onze …

Lees verder »