interview-mario-ridder

Mario Ridder: ‘Het voelde alsof ik keihard in mijn rug werd gestoken’

‘Een gast aan de chef’s table drukte een paar maanden geleden praktisch voor mijn neus een porseleinen kaviaarlepeltje achterover. Het voelde alsof ik keihard in mijn rug werd gestoken. Ik was woest. Ik heb in een moordend tempo de gerechten erdoorheen gejaagd. Toen hij een uur later dat lepeltje opeens kwam terugbrengen werd mijn woede alleen maar groter. Mijn jongens hebben me naar huis gestuurd. Ik heb nauwelijks geslapen die nacht. Zo’n man heeft geen …

Lees verder »

interview-roger-rassin

Roger Rassin: ‘Is het wel goed, of verbeeld ik me dat maar?’

‘Na tweeënhalf jaar La Rive is dit jaar alles op zijn plek gevallen. In het begin was ik nog op zoek naar de juiste opmaak van onze gerechten, de lay-out van de kaart en daarnaast de stabiliteit binnen het team. Maar in februari wist ik opeens: nu klopt het. De brigade zit op één lijn, de neuzen staan dezelfde kant op, iedereen helpt elkaar. Dat klinkt eenvoudig, maar dat lukt niet altijd. Mijn souschef Frank van Thiel …

Lees verder »

interview-hans-van-wolde

Hans van Wolde: ‘Je kunt zeggen dat het allemaal wel meevalt, maar dat is gewoon niet zo’

‘Het was geen makkelijk jaar voor Beluga: we hebben 240.000 euro minder omzet gedraaid. Zoiets doet pijn. Dat je bij de bank komt en dat de crisismanager opeens zegt dat er nu echt centjes moeten komen. Of dat er tijdens de lunch niemand komt. Niemand. Dat is dit jaar een keer of vijf, zes gebeurd. Ik heb moeten ingrijpen en keihard moeten knokken. Natuurlijk heb ik geen concessies gedaan aan mijn keuken. Ook niet …

Lees verder »

interview-francois-geurds

Francois Geurds: ‘Over vijf jaar horen we bij de top van Nederland’

‘Lovende recensies, een Michelinster, een hoge notering in Lekker… het kon niet op dit jaar. Inmiddels is mijn team nog completer geworden dan het al was. Ik had al de beste souschef die ik me maar kon wensen, kaasspecialisten die je nergens anders vindt en zelfs de afwassers werken hier met ongekend enthousiasme. Maar met het aantrekken van maître Halil Asar en sommelier Adrian Zarzo Habraken heb ik mijn zwarte …

Lees verder »

interview-gordon-ramsey

Gordon Ramsey: ‘Bring on the Bloggers!’

’s  Werelds  bekendste  kok was deze week in Nederland om zijn nieuwe boek Wereldkeuken te promoten. Mara Grimm sprak met hem. Over schelden in de keuken, over culinaire kritiek en over het gebrek aan inzicht van sommige koks. Ramsay:  ‘De  meeste chefs hebben geen idee hoe het is om in hun sfeerloze, fel verlichte eetzaal te zitten.’ Interview: Mara Grimm Maandagavond opende Maze zijn deuren in Melbourne …

Lees verder »

interview-sergio-herman-over-pure-c

Sergio Herman: ‘Ik wil op het goede moment stoppen’

  Topkok Sergio Herman van Oud Sluis heeft een brasserie geopend in de Zeeuwse badplaats Cadzand: Pure C resto-bar. Lekkers Mara Grimm ging er lunchen en sprak met de chef. Over Cadzand, over zijn leerlingen, over Alain Ducasse en ja, ook over stoppen. Herman: ‘Je vindt vast dat ik er moe uitzie.’ Interview: Mara Grimm Het gerucht ging een tijd dat je een zaak zou openen …

Lees verder »

interview-ferran-adria

Ferran Adrià: ‘Het wordt niet gekker. Dat beloof ik’

  Zijn voorstanders vinden hem de grootste vernieuwer van deze tijd, sceptici beweren dat hij de gezondheid van zijn gasten op het spel zet. Er zijn weinig mensen die zoveel losmaken in de culinaire wereld als de Spaanse avant-gardist Ferran Adrià (1962). Redacteur Mara Grimm at in zijn restaurant elBulli en mocht met hem praten. Over droomrestaurants en een nieuwe culinaire revolutie. Over kopieerzucht en …

Lees verder »

Eclair

Column: Patisserie Politie

Het moet er een keer uit: ik haat cupcakes. En dat is nogal een understatement. Hoe ik ook mijn best doe, ik kan maar niet begrijpen waarom die dingen zo mateloos populair zijn. Want echt, het is met cupcakes net als met Uggs: ze zijn lomp, log,  lelijk en ze ontberen elke vorm van elegantie. Ja, óók (of misschien wel: vooral) als ze babyblauw zijn …

Lees verder »

Noma8

Column: Scandinavisch succes

Qua food is Kopenhagen al tijden het nieuwe Parijs. Precies daarom zit ik er minstens twee keer per jaar. Het ene na het andere hippe, mooie en vooral steengoede restaurant opent zijn deuren. En de crisis? De Denen lijken er geen last van te hebben. Noma, al een paar jaar achter elkaar uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld, krijgt nog steeds 100.000 reserveringsaanvragen per maand. Het geheim van de New Nordic …

Lees verder »

kelly-3

Column: Truffels en tassen

Minstens zo groot als mijn liefde voor eten, is mijn liefde voor tassen. Over de nieuwe Kelly Picknick van Hermès zou ik dan ook met gemak een pagina vol kunnen schrijven. Maar ja, ik ben natuurlijk culinair journalist. Gelukkig heeft de restaurantwereld haar eigen Hermèstassen: ogenschijnlijk eenvoudige gerechten die uitblinken door ouderwets vakmanschap en de allerbeste ingrediënten. Vorige week mocht ik aanschuiven bij Roberto Payer, general manager van het Amsterdamse Hilton Hotel. …

Lees verder »